Cómo aumentar las exportaciones
uruguayas de carne

El día en que se reabre el mercado cárnico europeo para nuestro país, el presidente del INAC, Roberto Vázquez Platero, analiza las nuevas estrategias para adaptar la oferta uruguaya a los nuevos requerimientos del consumo en las distintas zonas del mundo.

EN PERSPECTIVA
Jueves 01.11.01, 09.05.

EMILIANO COTELO:
A fines de febrero, la Cancillería y el Instituto Nacional de Carnes (INAC) decidieron aunar esfuerzos para poner en práctica una estrategia agresiva a los efectos de aumentar las exportaciones de carne. El tema ya llevaba varios meses sobre el tapete, en la medida que en el proyecto de ley de presupuesto se había propuesto modificaciones a la estructura del INAC que, según argumentaron sus autores, le iban a dar al Instituto mayor dinamismo, de manera de transformarlo básicamente en una institución orientada a la promoción de las ventas al exterior. Esa línea fue impulsada como fundamental por el nuevo presidente del INAC, ingeniero Roberto Vázquez Platero, desde que asumió su cargo en noviembre pasado.

En medio de este proceso ocurrieron algunos hechos relevantes para el sector: el primer brote de aftosa en Artigas, hace un año; la expansión del mal de la vaca loca en Europa; la baja de los precios internacionales y, en abril, la reaparición de la aftosa en Uruguay ya extendida a todo el territorio, la pérdida del estatus de país libre de aftosa sin vacunación y la pérdida momentánea de varios mercados importantes.

Hoy, 1º de noviembre, se produce la reapertura del mercado europeo. Desde hoy, los frigoríficos pueden volver a exportar carne a la Unión Europea (UE), siempre que sea carne sin hueso o madurada a partir de esta fecha. En estos días habíamos conocido otras noticias en ese sentido: el 15 de octubre había sido reabierto el mercado israelí para esos productos, este lunes fueron rehabilitadas las exportaciones a Egipto, y la lista continúa.

En este contexto nuevo, ¿cómo llega el INAC en sus estrategias para impulsar las exportaciones de carne? ¿Qué se ha hecho para contrarrestar el problema de la aftosa y la ventaja de no tener la enfermedad de la vaca loca? ¿Hacia qué mercados debe orientarse fundamentalmente la promoción de la carne? ¿Qué tipo de productos debe ofrecer Uruguay?

Vamos a conversarlo con el presidente del Instituto, ingeniero Roberto Vázquez Platero. ¿Qué significa que Uruguay tenga una estrategia exportadora en materia de carnes?

ROBERTO VÁZQUEZ PLATERO:
Significa que todo el conjunto de la carne tenga objetivos claros en cuanto a qué pretende lograr y mecanismos para lograr esos objetivos.

EC - ¿Por ejemplo?

RVP - Hago al principio una pequeña precisión: la ley de presupuesto no introdujo cambios. Se propuso algunos pero ninguno fue aprobado, o sea que las modificaciones que hicimos en el INAC se hicieron absolutamente con el mismo marco legal de los últimos 15 años.

EC - Es buena precisión. Yo lo mencioné porque estuvo en el debate.

RVP - Sí, pero no se aprobó nada. El factor fundamental que determina el éxito de una cadena como la nuestra es el consumidor, eso está muy claro. Antes uno producía para vender, ahora mira qué quieren los consumidores y de ahí va para atrás.

Los consumidores han tenido una evolución muy notable en los últimos años. Siempre importó mucho la calidad del producto, naturalmente la relación calidad-precio, la terneza en el caso de la carne; siempre importaron los efectos del alimento, en este caso de la carne -como de cualquier otro- sobre la salud humana; pero los últimos años han sido muy pródigos en casos en que realmente se ha expuesto la vida humana por problemas relacionados con alimentos. Por mencionar uno, tenemos el caso de la vaca loca, pero no es el único: hace poco estuve en un seminario en Francia donde distintas empresas privadas hablaban de la estrategia para manejar crisis, y por ejemplo hablaron del tema de la influenza aviar en Hong-Kong, que creo que para la salud humana es un riesgo muchísimo más grave que cualquier riesgo de las carnes rojas, con posibilidades de repetirse. Se repitió de hecho en 2001 en Hong Kong, y con posibilidades de que vuelva a hacerlo en cualquier otro lugar del mundo. Esto ha hecho que la gente no esté dispuesta a consumir productos que no sabe de dónde vienen, de dónde son, porque entre los primeros puntos de su lista de prioridades está el tema de la seguridad alimentaria.

Sucede que Uruguay tiene condiciones muy especiales en este sentido y muy buenas para nosotros. Porque nosotros producimos en sistemas que ofrecen muchas garantías respecto a lo que la gente no quiere tener. La gente no quiere tener vaca loca: Uruguay tiene un sistema de producción que no utiliza los factores de riesgo que utilizan otros países, que por eso tienen la enfermedad. En particular, no utiliza las harinas animales en la alimentación, lo que constituye una especie de canibalismo que tiene algo que ver con el tema de la vaca loca. En Uruguay no están permitidos ni usamos anabólicos -son dos conceptos distintos- y en general hay otra cantidad de elementos que hacen a que podamos ofrecer muy buenas garantías.

Empezamos este año con un proceso muy importante en la transformación de INAC. INAC ha tenido cambios muy importantes de rumbo en este año y naturalmente cambios en recursos humanos, imprescindibles para cambiar esos rumbos. Nos pusimos a pensar en quién ofrecía garantías al consumidor de otros mercados. El consumidor no anda con un laboratorio microbiológico en el bolsillo para ver si la carne tiene esto o lo otro. De la misma forma en que compramos cosas por marcas, porque nos interesa la certificación, que alguien nos diga que el producto es bueno, las marcas son un elemento y las certificadoras son otro.

Hicimos un programa en el cual adoptamos un protocolo que establece las condiciones a que debe ceñirse la producción de carne, que en esencia respeta nuestros sistemas de producción. Lo discutimos con certificadoras de nivel internacional, porque el consumidor europeo posiblemente le crea más a Bureau Veritas que a lo que dicen el INAC o Vázquez Platero. Ellos van a certificar en el futuro las características de nuestros procesos, nosotros vamos a tener una marca propia, cuya utilización va a estar exclusivamente permitida para aquellos que cumplan con nuestro protocolo.

EC - ¿Cuál va a ser la marca?

RVP - Es una marca nacional, de "Carne Natural" tanto en el caso de la carne vacuna como de la ovina -en el caso de esta última usa el "Lamb" típico uruguayo-. Esa marca es propiedad intelectual de INAC. Nuestro instituto no va a cobrar absolutamente nada por usarla, en la medida en que quienes lo hagan cumplan con los requisitos.

EC - ¿Qué cambios será necesario implantar a nivel interno, tanto en la cría como en la industrialización de la carne, para satisfacer esas certificaciones?

RVP - El primero es el cumplimiento de los extremos porque, si bien hemos tratado de ser muy abarcativos de la realidad nacional, hay cosas que se puede hacer y otras que no. Hay que cumplir con los extremos del protocolo.

Segundo y fundamental, el tema de la certificadora. Las certificadoras operan a través de tres mecanismos principales: primero, quien está en el sistema tiene que tener registros (eso va a ser un cambio); segundo, se hacen auditorías en cualquier momento y en cualquier lugar: puede venir alguien a constatar que el productor, el frigorífica o el transportista estén cumpliendo con lo que dice el protocolo; y tercero, los análisis.

O sea que los cambios van a ser a nivel de recibir auditorías, de llevar registros y de estar sujetos a los análisis de los productos para verificar determinados extremos. No prevemos grandes cambios, porque el protocolo de carne natural no es demasiado diferente de lo que hace Uruguay. Además es un protocolo flexible, que mañana puede derivar en otros protocolos -ya tenemos casos de carne orgánica, que es más exigente- y es absolutamente libre.

EC - ¿Qué es la variante que acaba de mencionar, la diferencia entre la carne orgánica y la carne natural?

RVP - En la Comunidad Económica Europea existe una norma comunitaria que establece qué es carne orgánica; nosotros podríamos decir que estamos muy cerca de producir carne orgánica. Entre otras cosas, no se pueden utilizar pesticidas en las praderas. Nosotros usamos praderas y damos garantías respecto a los residuos de pesticidas en nuestras carnes, pero la carne orgánica tiene extremos un poquito más allá.

EC - Por lo que usted dice la condición de carne natural es fácilmente alcanzable; la condición de carne orgánica es un poco más difícil, y no todos los establecimientos la podrían lograr.

RVP - Ya la están logrando muchísimos, y si mañana hay un retorno de mercados seguramente mucha más gente se va a inscribir en el programa de carne orgánica. No es difícil para un productor típico uruguayo acomodarse a las exigencias del protocolo de carne orgánica.

EC - ¿Cuándo estaría plenamente vigente y operativa esta cuestión de las certificaciones de que estamos hablando?

RVP - Ya está todo el protocolo terminado, estamos en la fase de empezar a implementarlo y hacerlo operativo; tenemos que acreditar a las certificadoras. En el primer semestre del año 2002 va a estar.

Le doy un dato: en el ejercicio de mirada a futuro que todos los años hace Australia, el mayor exportador de carne al mundo, hubo una presentación de un invitado especial de la Universidad de Ohio, Estados Unidos, quien dijo que los productos certificados y garantizados van a tener un precio de consumo, por lo menos, del orden de 40 o 50 centavos por libra en el próximo año en Estados Unidos.

EC - ¿Por qué no traduce ese número para quienes no somos especialistas en el tema?

RVP - A nivel de consumo, significa U$S 900 la tonelada.

EC - ¿Qué implica de diferencia con respecto a los precios estándar?

RVP - Es muy significativa. Depende del tipo de corte, pero estamos hablando de entre un 20% y un 40% más, posiblemente, en los precios a nivel de consumo, dependiendo de los mercados y de que uno alcance específicamente aquel mercado que interesa. Si voy a vender este producto en el mercado brasileño, posiblemente hoy no sea importante porque Brasil tiene condiciones tan seguras como las nuestras. Esto es una parte importante pero relativamente chica de lo que está haciendo INAC y lo que está pretendiendo hacer.

EC - ¿En qué medidas estas posibilidades por el lado de la carne natural o la carne orgánica se ven afectadas por el hecho de que hayamos vuelto a tener aftosa, y seamos ahora país libre de aftosa con vacunación?

RVP - Afecta de dos maneras. Primero, porque la aftosa nos impide acceder a mercados. Ahora no vamos a acceder al mercado de Estados Unidos, o sea que todo el esfuerzo que podamos hacer en carne orgánica, carne natural, en promoción, va a estar limitado a los mercados que se tengamos. En eso, el efecto de la aftosa es devastador.

EC - Existen nichos de mercado de carne orgánica y carne natural, tanto en los mercados aftósicos como en los no aftósicos; en definitiva son dos variantes.

RVP - Pero es mucho más grande el daño que hace no acceder a mercados no aftósicos que lo que podemos ganar por la certificación o por estos programas. Para dar una idea, Nueva Zelanda y Australia, que son nuestros competidores en los mercados no aftósicos, hoy están pasando por el mejor momento de la historia de sus ganaderías. El precio de un novillo en pie en Australia es de U$S 1,20 y en Uruguay de U$S 0,60.

EC - Estamos hablando del doble.

RVP - Nuestros competidores nunca han estado tan bien. En parte es por nuestros problemas de aftosa: Uruguay y Argentina están fuera del mercado no aftósico. Hoy, por ejemplo, entramos en Egipto. Me llamó ayer el embajador y me dijo que había mucho interés en los importadores porque el vendedor tradicional a ese país, Irlanda, hoy está prohibido por los problemas de la vaca loca; los egipcios no quieren carne europea. Al no estar Europa como oferente (porque casi ningún país no europeo está dispuesto a consumir carne de esa procedencia), y no estar el Cono Sur por problemas de aftosa, los países que tienen buenas condiciones hoy están pasando por un momento excepcional.

***

EC - Usted se detenía en las ventajas que tenemos por el lado de la carne natural y eventualmente de la carne orgánica, pero decía que ése es sólo un aspecto.

RVP - Hay que tener bien claro que INAC fue concebido hace 15 o 16 años con un objetivo muy controlador de la actividad, que hoy no se justifica y sobre el que no vale la pena discutir mucho.

A futuro, INAC pretende tener una lógica de acción colectiva, porque va a hacer aquellas cosas donde tenga sentido que los distintos agentes de esta cadena se junten. Cada uno tendrá que hacer sólo lo que pueda individualmente. INAC no tiene que interferir para nada en lo que hacen los frigoríficos o los productores individualmente, pero hay una cantidad de acciones que es lógico se hagan conjuntamente, como por ejemplo las de promoción en el exterior.

EC - Veamos esto un poco más en detalle. ¿Qué se está elaborando en cuanto a esa promoción en el exterior?

RVP - Hemos reformulado un poco la estructura de INAC, decidimos que tuviera una división de mercados externos y otra de mercado interno, más que nada lo que llamamos servicios en toda la cadena.

Nuestro punto de vista es que es imposible hacer promoción en el exterior si uno no conoce el mercado: lo primero que debemos hacer es tener mucha gente en INAC investigando las condiciones de la demanda de los mercados a los que debemos acceder, y las condiciones y los programas que están haciendo quienes compiten con nosotros en esos mercados. Esto es un prerrequisito, si queremos adecuar nuestra promoción a lo que quiere el consumidor, lo primero y fundamental es saber qué quiere el consumidor.

EC - No una promoción, sino que debe haber varias.

RVP - Exactamente. Tenemos que conocer mucho. Los países en serio estudian a sus competidores y conocen los mercados: INAC pretende en el futuro conocer los mercados a los que queremos llegar, lo que hacen y las condiciones de nuestros competidores, mejor que nadie en el mundo. Para eso precisamos gente, equipos y capacidad analítica que vamos a desarrollar; hoy la crisis nos ha golpeado mucho desde el punto de vista económico, porque INAC se nutre en gran parte de las exportaciones.

EC - ¿Entonces?

RVP - Este año ha sido una catástrofe, pero la estamos manejando. Lamentablemente, hemos tenido que prescindir de más de un tercio de los funcionarios que había en el instituto. Recién hemos empezado a contratar a los especialistas que precisamos, pero las cosas van a mejorar mucho cuando empecemos a exportar. En esa división de mercados externos, aparte de la investigación de mercados, tenemos otras tres funciones fundamentales (que definimos nosotros: mañana podrá venir alguna empresa o alguien que estratégicamente conozca mejor y mejorarlas, pero nos pareció que este año teníamos que poner el barco en determinada dirección).

La segunda función es trabajar junto con el gobierno en temas de acceso a mercados, lo que por el problema de la aftosa nos ocupó gran parte de este año, porque perdimos los mercados en octubre, volvimos a perderlos en abril y todavía hoy estamos en pleno proceso de recuperación: recién hemos logrado al gran referente del mercado aftósico, y por lo tanto esperamos que atrás de Europa sigan prácticamente todos los demás mercados. Costó mucho y creo que todavía nos va a costar algún esfuerzo más.

Después están las actividades de promoción, en las que INAC ha gastado históricamente poco. y nosotros pensamos que debe ser el punto en que gaste más.

EC - ¿En qué consiste la promoción, en qué hay que gastar?

RVP - En hacer llegar mensajes claros al consumidor, que es el que decide la compra. Primero, que nos conozca; porque en cualquier promoción, empezando por las que vemos todos los días, incluso las que tienen que ver con política, es necesario que se conozca a quien uno quiere venderle. Segundo, es necesario que se conozca las ventajas y los atributos que tienen esos productos a los ojos del consumidor, en función de sus preferencias. Por eso queremos hacer llegar un mensaje de Uruguay posicionado como país de alimentos naturales, eventualmente orgánicos, país de calidad. La carne uruguaya tiene una gran imagen de calidad en muchos mercados y ha mejorado mucho en los últimos años por una cantidad de elementos, pero todavía vamos a mejorar más: estamos haciendo junto con el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (Inia) un trabajo de auditoría de calidad de carne para mejorarla en un plazo de cinco años en forma marcada.

Vamos a trabajar en conveniencia. Uruguay tiene un problema; la conveniencia es la facilidad de preparación de un alimento. Los hábitos de consumo en los países a los que pretendemos exportar cambiaron radicalmente: las mujeres trabajan en una altísima proporción fuera de sus hogares, la gente come mucho afuera y cuando come en su casa come rápido; por ejemplo un músculo entero de carne o medio peceto en la cacerola es una comida que ha desaparecido en muchos mercados. Durante los últimos 20 años, tanto los productos porcinos como los aviares sacaron gran ventaja a las carnes rojas en cuanto a ofrecer al público productos mucho más adecuados a las necesidades de preparación del hogar, incluyendo a los productos que se preparan en hornos de microondas. En ese sentido las carnes rojas en el mundo han ido muy atrás y particularmente en Uruguay; muy poco de lo que exportamos está preparado como producto pronto para cocinar. Muchos supermercados en Europa, en lugar de tener alimentos tienen comida; es la diferencia entre food y meal.

EC - Ese es un dato del comportamiento de los mercados que conocemos bien, no es un dato de hoy ni de ayer.

RVP - Sí, pero es un problema muy complicado. Las carnes rojas en general han estado muy detrás. Hoy estamos empezando a ganar espacios con productos de carnes rojas más fáciles de cocinar. Lamentablemente, eso requiere también investigación, especialistas en tecnología de alimentos y de carnes, tema en que Uruguay no está muy bien posicionado en el mundo. Si usted se pone a revisar qué es lo que hay en materia educativa en cuanto a oferta, verá que es muy limitada. Por lo tanto, el esfuerzo en ese sentido nos va a llevar más.

Pero es uno de los elementos de los que no podemos prescindir, Uruguay deberá tener productos más adecuados a la realidad de los consumidores. Le menciono algunas excepciones que a veces olvidamos: hoy somos exportadores de hamburguesas -no lo éramos hace cinco años-, un típico producto pronto para preparar; hoy tenemos por lo menos tres o cuatro frigoríficos que las exportan a distintos mercados.

EC - A propósito de todas estas líneas de acción, ¿cuándo podemos verlas operando, funcionando?

RVP - Con las limitaciones de un año tan particular como fue este, estas cosas empezaron en las presentaciones que hicimos en Alemania este año. Las presentaciones que hizo INAC fueron muy bien recibidas por los importadores, los programas que estamos desarrollando fueron muy bien recibidos. Ya tenemos gente que nos está pidiendo el producto carne natural certificada, mucha gente nos ha pedido la posibilidad de utilizar la marca, el logo que hemos diseñado.. O sea que en parte eso está caminando. Se trata de un organismo que en materia financiera lamentablemente ha tenido un año malo. Pero hoy, 1º de noviembre, estamos empezando una nueva etapa en nuestra vida.

EC - Porque hoy 1º de noviembre cambian los ingresos del INAC.

RVP - Radicalmente. En la medida en que el año que viene INAC cumpla con su presupuesto, la asignación de fondos para promoción va a ser mucho más importante. Estamos pensando hacer promoción importante en Europa y en Brasil, sin descuidar otros mercados de la región.

Si logramos un rápido acceso Chile, es otro mercado tremendamente importante. La estrategia de promoción es muy distinta: mientras en Brasil vamos a apuntar esencialmente a trasmitir un mensaje de calidad, porque ahí es donde, primero, la carne uruguaya tiene un gran diferencial con la brasileña, es reconocida y está bien posicionada, y segundo, no existe en Brasil la preocupación por el tema de la seguridad alimentaria como existe en Europa. En distintos mercados vamos a hacer actividades con distintas estrategias, tratando de llegar al consumidor. Y cuidado, porque ése es un problema muy particular de las carnes rojas: la carne suele perder la identidad: si yo exporto un corte de carne, por una cantidad de cuestiones comerciales, esa carne difícilmente llegue con identidad a nivel del consumo.

EC - ¿Cómo se resuelve eso?

RVP - En Brasil tenemos un principio de cómo se va a resolver, y en Europa tenemos algunas ideas no sólo nuestras sino también de terceros que mediante acuerdos con supermercados piensan que es muy posible que haya una identidad importante de la carne uruguaya en las dos bocas más importantes: supermercados y restaurantes. Argentina lo hizo; cuesta plata, esfuerzo y recursos llegar a que la gente reconozca como reconoce hoy la carne argentina en los restaurantes y la demande. Dentro de muy poquitos años va a reconocer también la uruguaya.

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Transcripción: María Lila Ltaif Curbelo
Edición: Jorge García Ramón