Exportación de arroz parboilizado y aceite de salvado

Gerente de Arrozur SA, Didier Dotta. Una industria formada por arroceros de la zona permite elaborar productos con un diferencial nutritivo y comercial que se exporta en su casi totalidad. Mientras tanto, experimenta con un pigmento también exportable, elaborado a partir de una flor.

EN PERSPECTIVA
Lunes 05.05.03, 09.40.

EMILIANO COTELO:
No es novedad que las tierras de Treinta y Tres forman parte de la principal zona arrocera del país. Es una actividad netamente exportadora, al extremo de que el 90 por ciento de la producción uruguaya de arroz se vende fuera de fronteras. Como no podía ser de otra manera, el departamento y su capital son escenario de algunas de las actividades más relevantes relacionadas con este renglón de la producción. Por ejemplo, a orillas del río Olimar se destaca la presencia de la única planta de parboilización de arroz del país: Arrozur SA. Allí se elabora también, y en exclusividad para Uruguay, un subproducto del arroz no tan conocido, muy saludable, particularmente para quienes tienen colesterol alto: el aceite de salvado de arroz.

Vamos a conocer detalles de esta fábrica, vamos a ver cuáles son las bondades de estos productos, para lo cual vamos a dialogar con el señor Didier Dotta, gerente de la planta de Arrozur SA. Dotta tiene 70 años...

DIDIER DOTTA:
El mes que viene, el día 11.

EC - ...y 54 al frente de emprendimientos importantes; en una primera etapa le tocó nada menos que Campomar; ...

DD - En Juan Lacaze.

EC - ...después Saman, en José Pedro Varela...

DD - Y en Montevideo.

EC - ...y ahora Arrozur, ¿desde cuándo?

DD - Siete años.

EC - Así que usted es un treintaytresino trasplantado, digamos.

DD - Sin duda. Y muy contento de estar por acá; además mi compañera es de acá.

EC - Quedó clara su satisfacción con esta ciudad y con la tarea que tiene entre manos en la visita que hicimos el sábado al mediodía a la planta de Arrozur, en la que usted nos guió junto con el ingeniero Miguel Ferrer, fue particularmente interesante.

Estamos hablando de una planta con 25 años ya, un emprendimiento conjunto de varios molinos arroceros: Saman, Casarone Agroindustrial, Coopar, Arrozal 33 y Procipa; ¿con qué objetivo se juntaron?

DD - Eso fue una punta de años atrás. El objetivo era tener un producto que en ese momento se estaba desarrollando, fundamentalmente en Estados Unidos; tanto es así que la tecnología de la planta es de ese país. En ese momento el precio del parboiled permitía a las empresas hacer ese tipo de inversiones. Hoy por hoy las cosas no son tan así: se está luchando con precios bajos, con precios que recién ahora se están fortaleciendo, y el precio del parboiled está muy parecido. Cuesta mucho poner este producto en el mercado.

EC - ¿Qué es el arroz parboiled? Muchas de nuestras oyentes cocineras deben saberlo, supongo que algunos chefs también, pero no sé si el grueso del público. ¿Qué es el parboiled?

DD - Es un proceso que tiene de 3.000 a 4.000 años. Ya entonces se conocía el proceso en el Sudeste asiático, en la India también: un tipo de sancochado –para hablar pronto y rápido– que permitía que el arroz se pudiera mantener sin ser atacado por microbios o lo que sea. Ese proceso endurece el arroz, pero además le da una particularidad: tiene un enriquecimiento de las vitaminas del complejo B. En esa época se daban cuenta porque el beri-beri atacaba a algunos pueblos y a otros no, no a los que consumían este arroz parboilizado. Una de las ventajas es que en el proceso de la parte exterior del arroz entra al arroz blanco una serie de vitaminas que lo hacen más apetecible; incluso tiene un sabor más especial.

EC - Y un mayor valor nutritivo, según entiendo.

DD - Justamente, por el incremento de las vitaminas.

EC - ¿Cómo se realiza ese proceso de parboilización?

DD - Tiene tres etapas: primero un proceso de clasificación para tener un grano uniforme; después un proceso de sancochado en unos tanques de 9,5 toneladas donde está cuatro o cinco horas a una temperatura de 64-65 grados, con agua que se trae del río Olimar, agua totalmente potable.

EC - Ahora nos enteramos de por qué la planta está localizada donde está, está estrechamente ligada al río.

DD - Sin duda. El consumo anual de agua es de 200 mil metros cúbicos con la planta totalmente ocupada.

EC - ¿Cómo sigue el proceso?

DD - En la etapa de sancochado se ablanda el arroz y después entra a un proceso de cocción en un autoclave, se produce un cocimiento del arroz entre 9 y 10 minutos a una temperatura de 115-120 grados, dependiendo del producto.

EC - A esta altura todavía sigue con cáscara.

DD - Exactamente. Todo el proceso de parboilizado se hace con cáscara; la cáscara se saca recién en el proceso de molinado. Además del incremento de vitaminas y sustancias nutritivas hay un proceso muy interesante desde el punto de vista industrial. Al ablandarlo el arroz se gelatiniza; cuando viene de la chacra, por defecto de temperatura, de la zafra o del proceso de secado, el arroz se quiebra, podemos recibir arroces con 16, 17, 18 por ciento quebrados y en ese proceso de gelatinización el arroz se une, entonces podemos sacar arroces con porcentajes de quebrados que pueden estar en 4, 5 o 6 por ciento.

EC - Después viene el secado.

DD - Primeramente un secado rápido; después que se procesa a esa alta temperatura sale con 36-37 por ciento de humedad; después de un sucesivo proceso de secados se llega a 12,5 - 13 por ciento de humedad. Ahí ya está prácticamente estabilizado y se puede almacenar.

EC - Luego viene el descascarado.

DD - Claro, pero hay un proceso previo de tempering para que el arroz se aquiete naturalmente durante 48 horas, para después entrar directamente al proceso de descascarado, pulido y finalmente envasado.

EC - En el pulido es que se extrae el afrechillo.

DD – Exactamente: en ese proceso se extrae el afrechillo, que después utilizamos para el proceso de fabricación del aceite de arroz.

EC - En esta planta se usa todo; todo tiene algún destino.

DD - En el proceso de descascarado sacamos la cáscara y la utilizamos como combustible.

EC - Es el principal combustible en la planta.

DD – Sí; el único, salvo la energía eléctrica. Llegamos a consumir, durante todo el año, alrededor de 22.000 toneladas de cáscara; lo que producimos no nos alcanza, entonces se lo adquirimos a las empresas de los alrededores, utilizamos la cáscara de sus molinos ellos para quemar.

EC - Toda la planta funciona con una caldera a cáscara de arroz.

DD - Exactamente.

EC - El afrechillo, a su vez, por un lado va para la fabricación del aceite de salvado, y por otro a raciones. ¿Es así?

DD - Sí.

EC - En esta planta es poco lo que se pierde.

DD - Yo diría que nada.

EC - ¿Qué marcas de arroz parboiled salen de Arrozur?

DD - Nosotros no somos los dueños del arroz, solamente hacemos el proceso y facturamos tipo façon, les facturamos a las empresas el costo del proceso. Entonces cuando recibimos de las empresas viene todo junto y el arroz pierde el nombre del propietario y sale en las mismas condiciones. Para repartirlo se pusieron de acuerdo los cinco molinos y en función del capital accionario retiran el arroz ya elaborado.

EC - O sea: remiten materia prima en función de la participación en el capital accionario y retiran producto final también en función de la participación de cada uno.

DD - Después cada empresa lo negocia, lo comercializa como quiere con las marcas que quiere, que tiene cada uno. Por eso encontramos muchas marcas de arroz parboilizado en el mercado.

EC - Pero todas vienen de ahí.

DD - Es la única fábrica que hay.

EC - Es el único arroz parboiled que se produce en nuestro país. ¿Cómo le va al mercado interno y al mercado externo del arroz parboiled?, ¿cómo es la proporción?

DD - Prácticamente el 90 y pico por ciento se exporta, Uruguay tiene un consumo en este momento –aumentó un poco últimamente– de 7 u 8 por ciento del total; el resto se exporta.

***

EC - ¿Qué cantidades de arroz consume anualmente esta planta?

DD - Podemos llegar a tener una producción anual de 80.000 toneladas. Es la capacidad que tenemos instalada.

EC - O sea que puede recibir 80.000 toneladas.

DD - Sí, y procesarlas durante todo el año.

EC - ¿Cuánto arroz parboiled sale?

DD - Más o menos 55.000, 56.000 toneladas de arroz prácticamente elaborado.

EC - ¿Cuánto sale de aceite de salvado de arroz?

DD - Por ahora, porque no tenemos mucha materia prima, unas 23.000 toneladas, pero podemos hacer un poco más, siempre hablando anualmente. De esas 23.000 toneladas podemos obtener 3.700 toneladas de aceite crudo, sin refinar, de un primer proceso; de esas 3.700 toneladas, por el proceso de refinado, podemos obtener 2.800, 2.850 toneladas de aceite refinado, siempre hablando de cifras anuales.

EC - El refinado se vende todo dentro del país.

DD - Hoy por hoy sí, aunque ya se ha hecho algunas experiencias con algunas exportaciones a Brasil y también de crudo. Últimamente se hizo una exportación a Japón; los mexicanos están interesados, ya hicimos tres contenedores el año pasado y quieren más.

EC - El trabajo con el aceite de salvado de arroz es una línea relativamente nueva en Arrozur; no viene del origen mismo de la planta, no tiene 25 años. ¿Cuánto tiene?

DD - Alrededor de 10 años. A la empresa le costó ponerlo en conocimiento de la gente; recién el año pasado o el anterior empezó a venderse bastante fluidamente.

EC - ¿Cuáles son las ventajas del aceite de salvado de arroz?

DD - Tengo algo acá que puedo leer: “El aceite de arroz contiene gamaorizanol. A su presencia se otorgan atributos disminuyentes del colesterol. Personas que consumieron 40 gramos diarios de aceite de arroz experimentaron una reducción del colesterol de 16 por ciento en el día 15 y del 25 por ciento en el día 30”. Esto no lo decimos nosotros sino el técnico de la Universidad de Arkansas; tenemos toda la bibliografía dedicada a esto.

¿Por qué el gamaorizanol? El nombre del arroz es oriza sativa, de ahí viene el producto, que es único en el mundo, que sólo tiene el arroz, que se llama gamaorizanol, rico en vitamina E.

EC - O sea que tiene ventajas además a la hora de la fritura.

DD - Aparte de lo que estoy explicando, es fundamental el uso en el freído porque rinde entre un 10 y un 15 por ciento más. Es un aceite que puede tolerar temperaturas de hasta 200 grados sin producir humo, sin hervir, y como las frituras se hacen entre 180 y 200 grados no produce olor. Hay que controlar la temperatura y que el aceite no tenga otro compuesto porque a veces un aceite viejo larga olor.

EC - Decíamos que es un subproducto del proceso de parboilización del arroz a partir del afrechillo. ¿Qué era el afrechillo?

DD - Es el fruto del pulido del arroz. Después de sacarle la cáscara queda lo que se llama arroz cargo, que es un arroz marrón, brown rice: se exporta con ese nombre. Una vez entrado al molino se le saca la cáscara y queda el arroz con el afrechillo pegado; pasa al pulido y ahí por medio de piedras, tipo piedras de esmeril, contra chapas de acero, se va frotando y va saliendo el arroz blanco por un lado y el afrechillo por otro. El afrechillo cae, se guarda y se lleva a la aceitera. Pero este afrechillo no nos alcanza, y entonces se lo compramos a las distintas empresas dueñas de la planta y con ese afrechillo llegamos a las 23.000 toneladas.

EC - El afrechillo tiene un 17 por ciento de grasa.

DD - Entre un 16 y un 17 por ciento de grasa.

EC - Aprendimos bien la lección el otro día; después de la recorrida, tenemos los números bastante claros. Es un proceso químico, no sé si vale la pena definirlo…

DD - Primero se hace un conglomerado tipo pellets, pero esponjoso; hay una nafta muy liviana que se llama hexano que percola eso y arrastra la grasa; se forma una mezcla que se llama miscela, formada por el aceite y el hexano. Por evaporación se saca el hexano, pero no solamente el aceite, porque cuando se sacó el aceite al afrechillo también a éste le quedó hexano, entonces también se le saca el hexano al afrechillo. Tenemos dos productos libres de ese tipo de nafta: por un lado el aceite crudo y por otro el afrechillo, que se vende para raciones, ya desgrasado; también se usa en panadería, se puede utilizar perfectamente porque es totalmente comestible.

Después viene el refinado, que tiene tres o cuatro procesos. Primero se le saca la acidez y se obtiene un neutralizado; después se le saca el color, porque tiene clorofila, y después se le saca un tipo margarina para hacerlo brillante y que no tenga depósito; finalmente se lo desodoriza en un autoclave casi al vacío, con muy poca presión y a temperaturas de 250-260 grados. Ahí se le saca todo el gusto y todo el olor que pueda tener. Por eso nuestro aceite es totalmente límpido y no tiene ni gusto ni olor. Esto ayuda a realzar el gusto de los alimentos; no es como el aceite de oliva, que da gusto; es totalmente lo contrario.

EC - El aceite de salvado de arroz que sale de Arrozur después se envasa con distintas marcas.

DD - Tenemos dos marcas nada más: la nuestra es Arrozur, pero está también en el mercado el aceite Blue Patna.

EC - Los dos tienen el mismo origen.

DD - Exactamente.

EC - ¿Cuántas personas trabajan actualmente en Arrozur?

DD - Hoy tenemos una dotación de 108 personas.

EC - ¿Es el máximo posible?

DD - Es el máximo para trabajar bien, sin duda. Pero en la parte de limpieza la tenemos contratada aparte.

EC - Decíamos que llevan 25 años de trayectoria; ¿de qué orden han sido las inversiones desde entonces?

DD - Hoy por hoy podemos hablar de un patrimonio de alrededor de 9 millones de dólares entre las dos plantas.

EC - ¿Cómo tratan al río Olimar? Porque ustedes usan el agua del río y devuelven al río el agua al final del proceso. En este momento en que el medio ambiente ha cobrado una relevancia tan singular, en que hay tanto cuidado de este tipo de factores, la pregunta es absolutamente pertinente: ¿cómo llega esa agua de nuevo al río Olimar?

DD – Casi, casi como la tomamos. Tenemos una serie de piletas para el tratamiento de nuestros efluentes. Es una inversión de 60.000 dólares que se hizo hace tres años. Al principio teníamos problemas con la Dinama (Dirección Nacional de Medio Ambiente), entonces hace tres o cuatro años nos pusimos a invertir en lo que había que hacer y podríamos decir que hoy no tenemos ningún problema, todo lo contrario. Tenemos un agua que vuelve al río en condiciones casi, casi normales.

EC - ¿Hay algún proyecto en carpeta en este momento en Arrozur? ¿Cómo sigue esta historia?

DD - El que se queda quieto hoy por hoy queda para atrás; es lo que pienso. Nosotros hicimos una pequeña experiencia hace un par de años con algo originado en que teníamos dificultades con la planta de aceite porque no se colocaba toda la producción. Cuando yo vine, hace seis o siete años, se estaba elaborando tres o cuatro toneladas por día; hoy estamos haciendo entre 16 y 17 toneladas por día de aceite y se está vendiendo bien. En esa época era brava la cosa, teníamos condiciones de desocupación muy importantes.

Hay una plantita por ahí, que le dicen clavel chino, que se llama tajete erecto, que tiene un pigmento muy interesante; es una planta de un color naranja subido. Nosotros hicimos la extracción con la ayuda de la Intendencia y del Instituto de Colonización, se hizo un pequeño cultivo, que tal vez no llegó a una hectárea, pero pudimos recoger flores que se desarrollaron muy bien en esta zona.

EC - ¿Cuál es la idea?

DD - Pusimos las flores en el proceso de extracción del afrechillo y pudimos sacar un producto, pero estaba mezclado con el aceite. Ese producto sirve fundamentalmente para colorear la yema de huevo, para panadería, para bebidas; es un producto que Uruguay hoy importa totalmente.

EC - Ahora está en etapa experimental.

DD - Estamos experimentando, vamos a ver qué suerte tenemos.

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Transcripción: María Lila Ltaif Curbelo
Edición: Jorge García Ramón

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