Pizza Napolitana de Sofía Loren

Por la gastrónoma Silvia Ginerman (ginerman@adinet.com.uy)

Italia es un país para soñar. Con el especial contraste entre sus diversas regiones, áridas unas, exuberantes otras. Con su mar azul y sus playas de fina arena. Con la cordialidad, la simpatía y el apasionamiento de sus gentes; con sus chispeantes vinos y, por supuesto, con su famosa cocina.

Aunque las antiguas ciudades-estado se unieron hace más de un centenar de años en un solo reino, las diferencias regionales aún persisten en nuestros días. Italia sigue siendo el país de los milaneses, venecianos, florentinos, romanos o napolitanos.

En la lengua italiana hay una palabra que expresa el orgullo de cada ciudadano por la torre de la iglesia en su pueblo, a la que consideran tan hermosa que no admite comparación con ninguna otra. Esa palabra es "campanilismo".

Desde hace generaciones la cocina familiar tradicional conserva ese sello característico de cada región, con el convencimiento absoluto de que no hay otra mejor, por más que les pese a sus vecinos.

En el sur del Tirol y en Trentino aún se advierte claramente la influencia de la antigua monarquía del Danubio en la cocina regional. Allí la sopa de cebada y las albóndigas de tocino siguen compartiendo la mesa con minestrone, gnocchi y ravioli. No en vano se llama a Bolonia la capital de Emilia-Romagna "la grassa", pues, en efecto, en esa comarca no se escatima al aceite ni la crema cuando se trata de preparar una lasagne al forno, unos cannelloni o aunque sólo sea un ragú alla bolognese para los spaghetti.

En cambio, en la vecina Toscana no son amigos de ningún tipo de exceso. Su cocina es sencilla, casi frugal y, no obstante -o precisamente por eso-, su cocina posee el mismo noble carácter que su paisaje.

El secreto consiste probablemente en que, aunque sus platos llevan pocos ingredientes, la calidad de los mismos es insuperable y en la inigualable pericia con que la mujer toscana sabe combinar las hierbas finas y frescas que mejor van en cada caso.

En Veneto y en Lombardía se presume, y con razón, de contar con medio centenar de variaciones, como mínimo, sobre el tema del risotto.

La polenta sólo se sirve por lo general como guarnición de platos de carne o pescado.

En cambio, en Piamonte se le añade a un buen ragú picante con queso del país y trufas y se convierte en un suculento primer plato gratinado.

El napolitano, a su vez, sólo conoce la polenta de oídas, y se resiste a probar el risotto, lo que no le impide preparar una vez al año, por Pascua de Resurrección, un montón de tartas de arroz para agasajar a sus numerosos parientes.

Los spaghetti al pomodoro de esa región, al igual que la pizza alla napoletana, hace tiempo que forman parte del repertorio de casi todos los restaurantes de Italia, aunque la salsa no siempre se prepare según la receta original.

En los Aruzos, a diferencia de otras regiones, el sugo se condimenta con tanto peperoncino que su color rojo no se debe tanto al tomate que lleva como al que le dan ese tipo de guindillas, que por algo se conocen también como diavoletto, es decir, diablillos abrasadores como el fuego del infierno y picantes como los tridentes del propio Lucifer.

Los campesinos aseguran que el peperoncino calienta por dentro cuando arrecia el frío del invierno y el fuego de la chimenea no es suficiente.

La "cucina sfiziosa", cocina caprichosa: la fantástica palabra napolitana que Sofía Loren resalta en su libro de cocina. "Sfizioso" es ese toque extra que lleva a un plato más allá de su forma tradicional y le añade una pizca de imaginación, picando la curiosidad y satisfaciendo al paladar más exquisito.

El diccionario define a la palabra "sfizio" como "un deseo fantástico para algo poco importante, pero inspirado por un fugaz humor", o también "un antojo o capricho divertido". Esta idea va mejor con la cocina napolitana de Sofía Loren.

En la región en torno a Génova (Liguria) se prepara los frutti di mare mejor que en cualquier otra parte. Su gran variedad de platos de mariscos y de pescado la ha hecho famosa entre la gente de buen paladar.

Los sardos, a pesar de estar rodeados de mar por su calidad de isleños, no sienten ninguna predilección por la pesca. Su cocina es sencilla tanto en su preparación como en la presentación de los platos.

La cocina siciliana, en cambio, lleva el cuño de la influencia extranjera ejercida sobre ella durante la azarosa historia de su tierra. Los gustos árabes y españoles se advierten en sus exóticas recetas de postres.

En sana compensación, los sicilianos disponen de toda una serie de delicados platos de verduras. Recorrer los mercados de Sicilia es un paseo imperdible, para conocer su cultura.

Si hablamos de Italia, hablemos del "honor de cocinar".
Orgullosos de la herencia de sus ancestros, los italianos viven con el recuerdo del pasado y de la tradición que se fue forjando por pasar de generación en generación todas sus nobles costumbres. Este orgullo también se refleja en el arte culinario.

Según las palabras de Sofía Loren en su libro, cada uno debe estar convencido de que cocinar es un acto de amor, un regalo, una forma de compartir con otros pequeños secretos -"piccoli segreti"- que hierven a fuego lento sobre el fogón o aroman toda la casa desde el horno, como su


PIZZA NAPOLITANA DE SOFIA LOREN

En su época de esplendor, Nápoles era el centro mundial de la cultura, una ciudad de artes, arquitectura y música. Nápoles también dio al mundo un trato culinario que ha sido degustado todos los días por millones de personas en todo el mundo; ningún otro invento se ha identificado tanto con esta ciudad.

Ingredientes:
7 gramos de levadura seca
1 taza y 1/2 de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva

Para la cubierta:
1 kg. de tomates maduros
1/4 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo machacados
sal
pimienta molida en el momento
300 gramos de mozarella fresca o fior di latte
hojas de albahaca pequeñas y tiernas

Elaboración:
Disolvemos la levadura en media taza de agua templada. Ponemos la harina en forma de corona y cuando la levadura empezó a espumar la vertemos sobre la harina. Agregamos sal y aceite. Formamos la masa agregando agua si fuera necesario hasta hacer un bollo tierno y elástico. Dejamos tapada la masa en lugar tibio, hasta que duplique su volumen.

Preparamos la salsa, haciendo un puré con los tomates pelados, rehogamos los ajos en el aceite de oliva, agregamos los tomates y cocinamos a fuego suave. Sazonamos con sal y pimienta y dejamos cocinando hasta que espese.

Estiramos la masa y ponemos en molde adecuado. Cubrimos con la salsa y cocinamos en el horno hasta que la corteza de abajo quede de color marrón dorado y crujiente y la cubierta burbujeante. Disponemos la mozzarella por arriba y las hojas de albahaca. Dejamos algunos minutos más y sacamos. Servimos enseguida.

El libro "Il Talismano de la Felicitá", que hace muchos años se regalaba a las novias en Italia, no hace más que confirmar que un buen plato, elaborado con amor, es un talismán que hará la felicidad.

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