Arroz con castañas de cajú y pan de banana

Por la gastrónoma Silvia Ginerman (ginerman@adinet.com.uy)

Recostada sobre morros y valles, a la entrada de la Bahía de todos los Santos, y rodeada de playas blancas y 56 islas bañadas por aguas de color esmeralda, Salvador de Bahía, o simplemente Bahía, como queda en el recuerdo de quien se acerca a ese mundo mágico, nos da la bienvenida al ritmo del birembau y ritos de candomblé, saboreando una cocada branca o preta.

Los hábitos culinarios de Brasil se manifiestan en forma muy diferente en cada región. Como se dice en Brasil, "cada santo con su idiosincracia".

En Bahía nos acercamos un poco a la historia de la época de la esclavitud y la colonización: aromas y sabores con reminiscencias africanas constituyen una vivencia particular al degustar los platos condimentados, servidos por rollizas bahianas de blancos atuendos y hermosas sonrisas que serán inolvidables, como el arte del candomblé y la plata tallada de sus amuletos.

En el Mercado Modelo, situado en la ciudad baja, y en medio del distrito comercial, se puede adquirir souvenirs al tiempo que se disfruta de la música y canciones que le dan ritmo al capoeira, antigua lucha y danza practicada por los esclavos traídos de Senegal y que en 1974 fuera convertido en deporte nacional.

Frente al Mercado, el elevador Lacerda transporta a miles de pasajeros a ciudad alta, conocida como Pelourinho, con antiguas construcciones de estilo portugués barroco que le valieron la distinción de patrimonio histórico mundial por la Unesco.

Por sus callejuelas estrechas y empinadas, bordeadas de casas multicolores de tejas oscuras, se pasean las bahianas ofreciendo al transeúnte dulce de coco (cocadas branca y preta), acarajé, vatapá y xinxin, delicias de la cocina local.

La comida bahiana de influencia africana es deliciosa. El acarajé, vendido por las bahianas en las calles, está hecho de una pasta de porotos blancos fritos en aceite de dendé. Se sirve acompañado de vatapá, un guiso con aceite de dendé, pan, castañas de cajú y pimientos verdes, crema de chiles y camarones secos.

El abará, otro plato típico, es similar al acarajé, pero se cuece en vez de fritarse y es servido en una hoja de banano. Los jugos de frutas tropicales, entre las que se destaca el mango, el agua de coco y el caldo de caña, son bebidas ineludibles, saludables y sabrosas.

Con estos sabores, nos vamos acercando al paraíso, a la Bahía misteriosa y mágica de Jorge Amado.

Y esa magia se convierte en misterio, cuando miramos hacia adentro de una olla enorme, de hierro negro, donde nos dicen que ¡hay feijoada!

La feijoada no está declarada como monumento nacional, pero es como si lo fuera: cuando se habla de gastronomía brasileña, hay que tenerla presente.

Estudiosos de diversas partes del mundo han opinado que la feijoada es una etapa superior del guiso de porotos con arroz: una evolución del buen y viejo plato de porotos con arroz y no una transformación del cocido portugués o simples adaptaciones del cassoulet, como algunos pretenden.

En verdad, la impresión que tenemos después de muchas lecturas sobre el tema, es que la feijoada se fue creando por las sucesivas generaciones populares de forma instintiva, a manera de un cuadro naif.

Si de cocina brasileña y feijoada hablamos, hasta poesía encontramos, como la que dice:

"qué mais um corpo pede
após comido um tal feijâo?
evidentemente uma rede
e um gato pra passar a mâo"

Para aquellos que, por el contrario, prefieren extender el placer de una feijoada con un cafezinho humeante, otra gloria nacional, también existe solución. Solamente hay que seguir los consejos de esta cuarteta:

"menina de saia curta
cinturinha de retrós
bota a chaleira no fogo
vai fazer café para nós"

Para todos los gustos: a dormir con el gato o a tomar un café, son los dos caminos que quedan después de saborear la señora feijoada brasileña.

Es todo cuestión de animarse... o seguir mirando con sorpresa todo lo que es capaz de contener una cacerola de hierro negro, cuando de convidar con feijoada se trata.

Sólo nos falta inventar la feijoada vegetariana, para pasarles la receta. De la tradicional, no me atrevo.

Pero sí los voy a convidar con un arroz delicioso, que será también buen acompañamiento de una feijoada o un plato de personalidad propia.

Y se trata de un

ARROZ CON CASTAÑAS DE CAJU

Ingredientes
1/2 kg. de arroz parboiled con arroz salvaje
2 tazas de cebolla y morrón picados
4 dientes de ajo
3 cucharadas de margarina o manteca
1 taza de pulpa de tomates
1 taza de castañas de cajú
1 taza de arvejas
2 tazas de carne molida

Elaboración
Cocinamos el arroz como indica la cajita verde. En la sartén rehogamos en la margarina la cebolla y morrón picaditos, agregamos los ajos rallados y, cuando está todo casi cocido, incorporamos la carne molida. Cocinamos algunos minutos para luego volcar la pulpa de tomates, arvejas y castañas. Cocinamos todo junto hasta que la carne esté cocida y entonces juntamos las dos preparaciones. En un recipiente amplio, revolvemos el arroz con toda la preparación de la carne y vegetales.

Dejamos tapado para que se concentren bien los sabores y servimos rociando con castañas de cajú por arriba de cada plato. Vale probarlo, queda delicioso.

Y para saborear algo especial, los convido con el

PAN DE BANANA

Ingredientes
100 grms. de manteca a temperatura ambiente
1 taza de azúcar
2 huevos
2 y 1/2 taza de harina
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
1 cucharada de jugo de limón
100 grms. de nueces picadas
250 grms. de puré de banana

Elaboración
Al ritmo de samba, batimos la manteca con azúcar hasta que quede cremosa. Agregamos los huevos y continuamos batiendo. Incorporamos la harina, polvo de hornear, sal y jugo de limón, alternando con el puré de banana y las nueces picadas.

Mezclamos bien y volcamos toda la preparación en un molde de budín inglés, enmantecado y enharinado. Cocinamos en horno moderado precalentado, aproximadamente durante 40 minutos. Controlamos el punto de cocción y retiramos.

Así transportados desde el paladar a la imaginación, escuchando desde lejos el tañir del tamboril, nos vamos de Salvador de Bahía.

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