Cocina norteamericana: doughnuts y brownies

Por la gastrónoma Silvia Ginerman (ginerman@adinet.com.uy)

Como todo país de gran extensión territorial y población de origen variado, Estados Unidos tiene una gastronomía que responde a costumbres, productos y climas de las distintas regiones que los componen.

La cocina de Estados Unidos no se limita a las fast-foods y a los snack-bars. Los aportes culinarios de los pioneros europeos se han enriquecido por las influencias italianas, chinas, africanas, judías y de muchos otros pueblos del mundo, aunque algunos ingredientes de base han quedado sólidamente en las tradiciones americanas.

El maíz es uno de los mejores ejemplos: consumido en forma de granos inflados (pop-corn), o con especias dorado en manteca derretida (corn on the cob), se cocina también en hervores y se mezcla con arvejas en un succotash. La harina de maíz se utiliza para preparar las "tortillas" en Nuevo México, así como panes y tortas. La polenta, también muy popular, se come en sopa, en tartas o sola, como guarnición en lugar de puré de papas, por ejemplo.

La imagen de la mujer pionera del Oeste siempre va acompañada de su sartén y su olla grande de hierro para realizar esos cocidos donde sabores y aromas marcan historia. Las más famosas recetas son de la marmita y la sartén.

El boiled dinner (más conocido en francés como el pot-au-feu) de Nueva Inglaterra, los Boston baked beans, arvejas al tomate con condimento picante, el chile con carne de Texas, el burgoo de Kentucky, cocido de carne y legumbres, y el gumbo créole, ragú de carnes y mariscos de Nueva Orléans, sin olvidar las sopas, generalmente a base de pescados (chowders) o de frutas (frías y calientes): todos estos platos salen de las marmitas.

En cuanto a la sartén, se hace freír siempre la panceta con huevos, las croquetas de bacalao (codballs), las fanny dodies y el hang-town fry, las ostras con huevos fritos.

El ritual de la barbacue y de la carne asada, carnes, mariscos o pescados a las brasas o al horno, refleja el gusto por la cocina rústica. En este tema entran también las hamburguesas.

Los platos clásicos del Día de Acción de Gracias tienen su propia personalidad: pato con pan de maíz, con salsa de naranjas, jamón con clavos de olor al whisky, pollo frito y la infaltable pecan pie, la tarta de nuez pecan, que es una real delicia.

Las tendencias de la cocina americana contemporánea abarcan otras combinaciones y sabores. Las ensaladas compuestas, entre las que se destaca la ensalada César, con lechuga, huevos duros, croûtons, anchoas y queso parmesano, y toda la gama de "dips", salsas que se sirven en pequeños potes, de muy variados sabores y texturas, para acompañar tostadas y crudités, y las spreads, salsas más consistentes como guarnición de sandwiches.

Si nos acercamos a la repostería, todavía está basada en la tradición home made, la elaboración casera, entre la que encontramos cookies, brownies (pequeños bizcochos), buns and rolls, pancitos y arrollados, torta de manzanas (apple pandowdy), strawberry short-cake, un bizcochuelo "museline" con frutos como moras o arándanos, lemmon chiffon pie, gingerbread (la versión americana del francés pain d'épice), y el cheesecake, la tarta de queso blanco dulce sobre base crocante de galletitas secas. No olvidemos los postres fríos, sundaes, banana split y soufflés helados con múltiples aromas.

Si penetramos en alguna región en particular, destaquemos que en Pennsylvania y Wisconsin, la tradición alemana domina el panorama culinario. Sobre todo los sabores agri-dulces (sweet and sour), las carnes marinadas y los productos lácteos, mientras que la presencia escandinava es sensiblemente notoria en Minnesota, donde se encuentra el smörgasbord, los arenques y la repostería danesa. En Michigan, la influencia holandesa se hace sentir en cocidos jugosos y repostería crocante. En Oklahoma, la supervivencia india es notable con el squaw bread y la carne ahumada. En todo el Medio Este, las reservas de los lagos y de los ríos son muy utilizadas. El Sur está influenciado por la cocina francesa en Louisiana, en particular la repostería. En Florida se cocinan las tortugas, langostas y camarones, mientras que Virginia tiene gran reputación por sus jamones y sus aves. El Sudoeste está dominado por la influencia española y mexicana (tamales, picadillo y tacos). En California, sobre la costa Oeste de Estados Unidos, los productos del mar y las frutas son muy abundantes.

Respecto a los vinos, en Estados Unidos se produce el 85% de los vinos que se consume en el país, y la mayoría son provenientes de California.

La vitivinicultura fue introducida por Hernán Cortés a principios del siglo XVI y se desarrolló recién a partir del siglo XIX, cuando California pasó a ser Estado de la Unión.

Hoy en día, dos grandes zonas vitivinícolas se destacan: a grandes rasgos, la costa Norte, relativamente fría, produce los vinos de mesa, de buena calidad, y los valles del interior dan los vinos dulces y licorosos, más alcohólicos.

Hemos traducido del francés, para compartir con ustedes, toda esta información extraída del Larousse Gastronomique.

Queda ahora por convidarlos con algún bocado de los clásicos de Estados Unidos, como son las


DOUGHNUTS (rosquitas americanas)

Ingredientes
2 huevos
1 taza de azúcar
2 cucharadas de manteca
1 taza de leche
4 tazas de harina
4 cucharaditas de polvo de hornear
pizca de sal
1/2 cucharadita de canela en polvo

Elaboración
Batimos los huevos con el azúcar, agregamos la manteca blanda y la leche. Luego incorporamos con cuchara de madera, la harina con el polvo de hornear, sal y canela.
Mezclamos bien y formamos la masa. Luego dejamos descansar la masa en la heladera por un par de horas. Al retirarla, estiramos con palote hasta que quede de 1 cm. de grosor, cortamos con cortador de roscas y freímos en aceite calentado previamente. Retiramos, rociamos abundantemente por azúcar y servimos calientes, tibias o frías.
Siempre son deliciosas.


BROWNIES (cuadrados morenos)

Ingredientes
2 huevos
1 taza de azúcar
pizca de sal
1 cucharadita de vainilla
1/2 taza de manteca
1 taza de harina
1/2 taza de chocolate en polvo
1/2 taza de nueces picadas

Elaboración
Batimos los huevos con azúcar, sal y vainilla. Agregamos la manteca derretida y vamos incorporando la harina, nueces y el chocolate apenas humedecido.

Volcamos toda la preparación en molde cuadrado enmantecado, y cocinamos durante 20 minutos aproximadamente. Retiramos, dejamos enfriar en el molde y cortamos en cuadraditos.

Quedan deliciosos.

Con estos bocados y el paseo realizado, nos despedimos hasta el próximo sabor del mundo.

recomendar esta nota