Bocados de Armenia

Por la gastrónoma Silvia M. de Ginerman (ginerman@adinet.com.uy)

La tierra donde la Biblia ubica el Jardín del Edén (Génesis II, 14), en las fuentes del Tigris y del Eufrates, a los pies del inmenso cono del Monte Ararat que domina el altiplano con su cumbre de 5.165 metros, la zona que circunda los tres grandes lagos (Van, Sevan y Urmiá), comprendidos entre las orillas del mar Negro y del Mar Caspio, es la cuna del pueblo armenio.

Este territorio surcado por los valles de profundos ríos, presenta un clima saludable por la pureza del aire y por la escasa humedad, pero rudo por la rigidez de los nevosos inviernos a los cuales se contraponen tórridos veranos.

El suelo, de origen volcánico, es extremadamente fértil y las zonas irrigadas son ricas en todo tipo de frutos de la tierra: el trigo y la cebada son allí cultivados desde el neolítico y la vid desde el 4.000 A.C y difundidos en Babilonia y en el antiguo Egipto, se conectan al mito bíblico de Noé que, al salir del arca parada sobre el monte Ararat, plantó una vid (Génesis IX, 20).

Originarios del altiplano armenio son el albaricoque (damasco), la pera, manzana, almendra y el higo.

El pueblo que vivió en este territorio logró increíblemente mantener hasta nuestros días la propia continuidad étnica a través de los más complejos y frecuentemente trágicos acontecimientos históricos.

Invasiones, formaciones y disoluciones de reinos e imperios, deportaciones y masacres no pudieron impedir la supervivencia étnica de los armenios, cuyas características antropológicas atestiguan la continuidad de los elementos autóctonos originales.

Expresión de la adaptación a las condiciones climáticas y del significado simbólico del arraigamiento en la tierra madre, es la característica tipológica de la habitación en los pueblos sobrevivientes, y descripto por Xenofonte en el 401 A.C

Se trata de casas parcialmente enterradas, cubiertas con una cúpula de vigas superpuestas y entrelazadas sostenidas por pilastras y repisas de madera tallada. En el centro de la cúpula hay un agujero en correspondencia con él, en el piso de la casa, está excavado el "tonir", el hogar-horno cilíndrico con paredes de barro cocido que sirve para el calentamiento y para el cocimiento del pan y de las comidas.

El humo que sale del techo, producido por el fuego que arde en el corazón de la casa, es para los armenios el signo de la continuidad de una estirpe.

Los copleros armenios que, todavía en el siglo XIX iban de pueblo en pueblo, junto a las épicas leyendas y a historias de heroísmo y supervivencia, hablaban de la manera de cultivar el suelo para obtener el máximo de la cosecha y de cómo preparar los alimentos combinando los más diferentes sabores de los frutos de la tierra.

La base de las recetas siempre son los sencillos y originarios productos de la tierra y de la actividad ganadera. Ellos constituyen un ejemplo del empeño creativo de los cuales los sabores genuinos y elementales de cereales, legumbres, verduras y plantas aromáticas, de la leche y de las carnes, pueden ser combinados para dar lugar a un resultado siempre variado, rico y significativo.

Eso nos dice mucho sobre el papel de la mujer en la familia y en la sociedad armenia y sobre el significado que la preparación y el ofrecimiento de las comidas asumía en las ocasiones festivas y las reuniones familiares, de agasajo a los huéspedes, de comunicación y reencuentro con los amigos.

La cocina de los países del oriente medio es muy similar, con variantes regionales que le otorgan mayor o menor refinamiento, pero sus ingredientes básicos y su elaboración son muy parecidos. El arroz y el cordero generalmente se utilizan en las cocinas locales, donde las especias juegan un papel preponderante, casi equivalente a la participaciòn que se le otorga a las nueces, almendras y fundamentalmente al almíbar en la elaboración de los postres.

La evolución cultural de los pueblos integrantes de la medialuna fértil, desde el valle del Nilo, a los del Tigris y Eufrates, desde varios miles de años antes del nacimiento de Cristo, dio origen al desarrollo de civilizaciones basadas en la irrigación, dado que el clima y la abundante presencia de agua, resultaba ideal para la introducción de la agricultura.

En representaciones murales antiguas de esas zonas, aparecen tallos de espárragos y endivias rizadas, silvestres y cultivadas.

Asimismo, en frescos sepulcrales, se ofrece a los dioses el puerro, como uno de los productos más habituales. Es conocida la honra del faraón Keops a los hombres sabios, mediante el regalo de peras, vacas, jarras de cerveza y manojos de puerros.

También la cebolla, que llegó a Egipto desde la antigua Persia, era cultivada junto a pepinos, ajos y melones. Estos productos fueron llevados por los hebreos, al salir de las tierras bíblicas, y cultivados en las tierras de Israel, junto a los garbanzos, aceitunas, higos, alubias, lentejas, uvas, dátiles, nueces y almendras, muy utilizados también.

El uso de tan variados productos no tendría sentido si dejáramos de considerar el gran contenido social y la tradicional hospitalidad entre anfitriones e invitados, con un cuidadoso respeto en la ubicación de los miembros integrantes de la mesa y los tiempos de su incorporación: el jefe de familia o la persona más importante en su ausencia, es el primero en tomar asiento. Las mesas son generalmente bajas y redondas, de cobre o plata, con patas de madera, y se utilizan almohadones para sentarse en el suelo.

Los platos se disponen inicialmente en variadas cantidades, integrando lo que se ha dado en llamar "mezze" siendo tradicional la utilización de las manos para servirse las delicias ofrecidas a título de entremés.

El pan, en la tradición armenia, es el símbolo más común y antiguo de la nutrición cotidiana, que marca y acompaña la vida del hombre.

A los panes armenios y a otros muchos panes que andan por el mundo, le dedicaremos otro programa, especialmente.

Hoy, y para finalizar, los convido con un bocado que, procedente de Irak, se practica mucho en el pueblo armenio.

KEBBE DE ARROZ

Ingredientes:
4 tazas de arroz blanco
1/2 cucharadita de cúrcuma
8 tazas de agua hirviendo

Relleno:
1/2 kg. de carne de cordero molida
2 cucharadas de aceite
1 cebolla rallada
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita de cardamomo
2 papas medianas

Elaboración:
Una vez bien lavado, se coloca el arroz a hervir con cúrcuma, hasta que absorba todo el agua. Se procede a realizar un puré con las papas hervidas que se integran a los demás ingredientes del relleno. Se toman porciones del arroz cocido con una cuchara, se alisa sobre la palma de la mano y colocando una pequeña porción del relleno, se les da forma ovalada, y se fríen en aceite bien caliente en pequeñas cantidades.

Especialidades de un verdadero arte culinario, con aromas y sabores a hogar, nos envuelven en tradiciones legendarias. Tiempos que corren y la mesa armenia conserva su calor y color familiar: con respeto, con orgullo, con tesón.

recomendar esta nota