Pan Lavash de Armenia

Por la gastrónoma Silvia Ginerman (ginerman@adinet.com.uy)

Hay gente y hay cosas que no necesitan presentación. Demasiado familiares, están más allá de todo descubrimiento. El pan pertenece a esta categoría. Símbolo del alimento, luego de vida, está ligado a nuestra existencia de un modo tan cotidiano y tan estrecho que creemos saberlo todo sobre él.

Sin embargo, este pan, rico en cualidades nutricias, cargado de pasado y de significación, tiene muchas cosas que decirnos y que enseñarnos. Y tiene preguntas que hacernos; en cierto sentido nos pregunta. Si Dios creó al hombre, fue el hombre el que inventó el pan: entre Dios, el hombre y el pan, hay una continuidad. Si no, se trata de una jerarquía. El pan es la única sustancia fabricada común a toda civilización, al sernos el aire y el agua "dados". En una u otra forma, torta, hogaza, tortilla, etcétera, se encuentra en todos los lugares donde el hombre ha vivido.

Los arqueólogos exhuman rastros de panificación, o de tratamiento de los cereales, en todos los lugares en los que el hombre ha dejado sus vestigios. No sólo se vive de pan, pero nunca, desde que el hombre adoptó la postura vertical, se ha vivido sin él.

En el prólogo del precioso libro de Poilâne, se cuenta una anécdota como recuerdo imborrable de su autor: "Joan Miró, a sus noventa años y con ilusión y avidez de niño, me dijo: ¿Me enseñarás a hacer pan? Es fantástico. Siempre me han maravillado sus formas y sus gamas de color; son esculturas perfectas... Un día vendré a tu casa, y, ¿me enseñarás? Toda la vida me he considerado un artesano, y todas las técnicas son apasionantes, pero la del pan es incluso mítica... Así que tenga un poco de tiempo, vendré". Poco después de este encuentro, Joan Miró falleció y el autor del prólogo lo recuerda con nostalgia de algo no concretado.

De pueblos, religiones y tradiciones de todas partes del mundo nos llegan diferentes concepciones de la expresión "pan". Elaborado a partir de diferentes cereales, con diferentes cocciones, sabores y texturas, el pan siempre es esperado, bienvenido y saboreado. Con más o menos honores, con más o menos oraciones, bendiciones o contemplaciones, el pan nuestro de cada día, el pan de todos de cada día, que nunca falte en ninguna mesa.

Y si de tradiciones y pueblos hablamos, acerquémonos hoy a la cocina y la mesa de un pueblo que, de panes, sabe mucho.

El pan es, en la tradición armenia, el símbolo más común y antiguo de la alimentación cotidiana, que marca y acompaña la vida del hombre y asume formas y aspectos diversos, para corresponder a las más variadas exigencias impuestas por las condiciones del trabajo y de las costumbres sociales.
La preparación del pan es un acontecimiento central de la vida doméstica. El pan es cocido en el "tonir", hogar excavado en el centro del piso de la casa armenia: una fosa cilíndrica con las paredes revestidas en barro.

En el "tonir" el fuego arde desde la mañana tempranito, desprendiendo el humo que sale por el agujero central del techo, y que simboliza la duración y al continuación de la vida familiar. El fuego que arde en el corazón de la casa conserva hasta ahora, en las familias armenias, el significado sagrado del altar.

Está todavía viva la tradición ceremonial del "hatz-yev-agh" (pan y sal): partir el pan que se ofrece con la sal como signo de disponibilidad, apertura y acogimiento para con el huésped que cruza el umbral de la casa.

La gran variedad de formas y tipos de panes es expresión de la sagacidad y abnegación de la mujer armenia que sabe utilizar los ingredientes más sencillos para producir las comidas que mejor se adaptan a las condiciones de vida y trabajo.

En el armenio antiguo se llamaba "pan", un tipo de pan casero, grande, con forma alargada, consumido sobre todo en las regiones montañosas. El "lavash" es, al contrario, un pan en forma de disco muy fino que responde a la exigencia de una cocción rápida con economía de combustible y a la necesidad de una larga conservación, requisito esencial para que pudiera ser utilizado por los pastores y por las caravanas. El lavash es cocido haciendo adherir los discos de masa a las paredes verticales del tonir y está listo en pocos minutos. Los aromáticos discos son apilados sobre una base de madera y conservados en pilas altas de más de un metro. En el momento de consumirlos se los ablanda envolviéndolos por un cuarto de hora en una tela húmeda y readquiere entonces flexibilidad y frescura.

El "pide" (pan en forma de bolsillo) es un pan de forma elíptica que durante la cocción se separa en dos estratos formando como un bolsillo y es por lo tanto muy cómodo para rellenar con carne, vegetales y salsas. Este pan como bolsillo es el "pan pita" del Medio Oriente. También, cada una de las otras variedades de pan se originaron en función de un uso específico (acompañar otras comidas, para el desayuno, para el té) o de un particular evento festivo o ceremonial (pan de Pascua).


LAVASH

Es un pan típico armenio, uno de los panes más antiguos del Cáucaso. Se presenta en forma de disco o rectángulos finitos y recién hecho se puede conservar durante mucho tiempo.

Ingredientes:
25 gramos de levadura de cerveza
600 centímetros cúbicos de agua tibia
1 kilogramo y 300 gramos de harina 00
1 cucharada de sal
1 cucharadita de azúcar

Elaboración:
En un bol grande, disolver la levadura, sal y azúcar en agua tibia, después hacer caer en forma de lluvia la harina y mezclar todo agregando, si es necesario, otro poquito de agua hasta obtener una masa bien compacta y bien trabajada. Hacer un bollo y dejar levar en el bol, cubierto con un paño más o menos tres horas. Reamasar enérgicamente después de ese tiempo, por algunos minutos, y dejar nuevamente levar por media hora.

Sobre una mesada con harina, subdividir la pasta en muchas pequeñas porciones de la dimensión de un huevo, más o menos
unas 30 unidades. Con un palo de amasar, extender cada bollito de masa para que tenga un diámetro de 20 a 25 centímetros. La masa debe ser fina, de no más de dos milímetros de espesor. Pinchar con un tenedor la superficie de la masa para evitar que se formen burbujas excesivamente grandes durante la cocción. Precalentar el horno a 200º, colocar los discos de masa y dejarlos cocinar tres minutos hasta que tengan color apenas dorado. A medida que los discos de pan se cocinan, colocarlos en una canastita con un repasador para mantenerlos calientes hasta el momento de servir. Si el lavash no se come enseguida puede ser conservado por meses en bolsitas de nylon, en un lugar seco o también en el freezer.

Si se desea dejarlos más blanditos, envolverlos en un paño humedecido y hornear.

Si de panes del pueblo armenio hablamos, debemos mencionar también el pan casero de cebolla, el pan grueso de la Asunción, la trenza de fiesta, el vasilopita o pan dulce y el elioti, pan de aceitunas negras, estos últimos de origen griego y adoptados entre los armenios.

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