El té en Rusia.

El té en Rusia. Por la gastrónoma Silvia Ginerman.

La gastronomía en Rusia tiene mucha personalidad y abarca un gran abanico de sabores y aromas. Con mucha tradición cada uno de ellos son bocados bien condimentados, generalmente de alto valor calórico, que se conservan de generación en generación con gran respeto y cuidado.

Hoy nos convoca otro tema, que acompaña muy bien el de la gastronomía rusa. Se trata de las bebidas típicas del pueblo ruso: el Kvass, obtenido sobre la base de miel y agua, el vodka que no necesita presentación, y el "señor Té".

En cuanto al té y su aliado infaltable el samovar, hay mucho para contar. El té fue introducido en Rusia en las postrimerías de la dominación tártara, a mediados del siglo XVI.

Las primeras porciones llegaron como premio a los príncipes rusos que aceptaban recaudar y pagar los tributos exigidos por los lugartenientes mogoles. Apreciado en un comienzo sólo por sus poderes medicinales, menos de un siglo después, se transformaba en una bebida de difusión general y en fuente de activo tráfico para las caravanas.

El factor que más contribuyó a popularizar el consumo del té fue la adecuación de una vasija con receptáculo para brasas, por entonces empleada para la venta callejera del cálido sbiteñ de miel ( el licor de miel), en un utensilio dotado de chimenea y capaz de generar considerable calor. Así nacía el samovar, con un nombre derivado del ruso, sam, que equivale a "uno mismo" y de varitz, por "cocinar en olla".

Posteriormente, con la incorporación de un precario regulador de tiraje, se genera un aparato que puede mantener el agua y las brasas largo tiempo.

Paulatinamente la vida rusa comienza a girar alrededor del samovar y su presencia se torna infaltable entre todas las clases sociales y en casi cualquier ocasión, según los numerosos testimonios literarios y gráficos.

El samovar consiste esencialmente de un recipiente tapado, con asas y canilla en la parte externa y una chimenea en la central, que es donde se hace el fuego con astillas de aromático pino y carbón. En una época en que no se disponía de gas ni de electricidad, permitía tener no sólo agua caliente para el té, sino también agua hervida, apta para ser tomada sin riesgos.

Si bien en occidente su silueta inconfundible se asocia a la Rusia del siglo XIX, desde mucho antes, a unos 200 kilómetros al sur de Moscú florecía la ciudad de Tula, famosa por la producción de samovares. Eran realizados tanto en bronce como en latón, plata y luego también cobre niquelado. Poco a poco fue creciendo en lujo, variedad de formas y precios, con la inclusión de manijas aislantes hechas en caros minerales, marfiles o maderas perfumadas.

El artefacto comienza a transformarse en todo un conjunto armónico, integrado por bandeja, tetera, fuente de goteo y precalefacción de tazas, prolongación de chimenea y el remate superior que perfecciona la forma estética del conjunto y sirve de apoyo caliente para la tetera. Su capacidad varía entre 5 y 30 litros, según fuera para una familia o hasta para una estación ferroviaria, escuelas y lugares públicos en general, como provisión continua de agua hervida luego de las devastadoras pestes ocurridas entre los siglos XVIII y XIX.

El libro de cocina y economía doméstica, que la educadora rusa E.Molojovez publicó en 1861, nos brinda varios consejos y también describe modos diferentes en que era servido el té.

Son cuatro los momentos del día en que la familia burguesa suele reunirse alrededor del samovar: al desayuno, después del almuerzo, a la merienda, y al concluir la cena. A la mañana se bebía con crema o leche cruda, pan de centeno, manteca, tocino y huevos cocidos. A la hora de la merienda el pan era blanco y también se acompañaba con tortas y masas variadas.

Se endulzaba frecuentemente con azúcar y algunos lo perfumaban con rodajas de limón. Luego de las comidas se servía con una porción de dulce de frutas ácidas como frambuesas, guindas o ciruelas, que podía servirse aparte o disuelto en el mismo vaso.

El samovar, con el tanque ya lleno, se prendía fuera de las habitaciones y cuando el fuego vivo dejaba su lugar al de las brasas, se volvía a entrar. Disminuido el tiraje por al tetera colocada en la parte superior de la chimenea, el agua del tanque se mantenía por mucho tiempo en un bajo hervor, mientras que el te concentrado permanecía en su temperatura óptima.

En cuanto a las proporciones, se preparaba a razón de una cuchara de postre por cada cuatro tazas. Se recomendaba poner el té en un lienzo y sumergirlo en la tetera con agua caliente, atado con una cintita para facilitar la posterior limpieza. Pasado un cuarto de hora, ya estacionado y concentrado, el té se distribuía en los vasos y luego se completaba con el agua del samovar.

Como detalle curioso se destaca que en las clases superiores, los hombres solían tomar el té en vasos altos con base de plata ornamentada y las mujeres, en tazas de porcelana. La clase de los comerciantes, llamados kupietz, eran bebedores acérrimos y para poder enfriarlo volcaban del vaso al platillo y soplaban el té. Luego lo sorbían a través de un terrón de azúcar.

Ningún estamento social fue ajeno al uso del samovar, aunque variara el modo y las preferencias. Al conjuro del calor que irradia y el suave sonido del agua bullendo en su interior, genera un clima hogareño y acogedor, propicio a la contemplación y la comunicación entre las personas.

Para los amantes de alquimias hogareñas, no puede faltar en este espacio en que hemos dedicado nuestro estudio al té, la bebida de miel rusa, o licor de miel, muy tradicional, del que les damos la receta.

Ingredientes

200 grms. de miel
1 lt. de agua
2 limones
hielo

Elaboración:

Hervimos el agua con la cáscara de limón. Agregamos miel, y mezclamos bien. Agregamos el jugo de los limones y dejamos enfriar. Servimos con hielo en pequeñas porciones.

Y vayámonos de Rusia con un brindis. Que tiene que ser con vodka.

La charochka o brindis especial se da a los novios: el amigo más allegado ofrece a la pareja en una pequeña bandeja dos copitas de plata, que son tradicionales para tomar vodka, mientras que los invitados les gritan GORKO, o sea AMARGO, para que la pareja se bese frente a todos y endulce así la fiesta.

Que así sea.

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