Carnes uruguayas para Arby’s

Director de los Servicios Técnicos del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Guillermo Pigurina: Es una cadena de restaurantes que consume el doble de toda la cuota uruguaya a Estados Unidos, y ahora se dan las condiciones para concretar un negocio postergado. La carne uruguaya excede largamente el nivel de calidad requerido.

EN PERSPECTIVA
Lunes 26.01.04, 08.05.

JOSÉ IRAZÁBAL:
La semana pasada estuvieron en Uruguay representantes de Arby’s, de Estados Unidos, una cadena de restoranes con 3.400 puntos comerciales –este año podría abrir 1.000 más– que trabaja con una especie de hamburguesa que ha ganado sus adeptos; es un tipo de comida que en Uruguay no se procesa, pero la cadena podría abrir las puertas para la colocación de carne uruguaya. La visita estuvo centrada en 10 frigoríficos.

Estamos en contacto con el director de los Servicios Técnicos del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Guillermo Pigurina, quien acompañó a la delegación estadounidense en distintas etapas de su gira.

¿Qué importancia tiene para la exportación de carnes uruguayas esta visita de esta gente de Estados Unidos?

GUILLERMO PIGURINA:
Es una visita muy importante en dos aspectos básicos; por un lado el aspecto comercial, una empresa tan grande, de tanto prestigio y que compra tanta carne es una oportunidad comercial muy importante; pero tal vez lo más importante es que esta empresa ponga los ojos en nuestro país nuevamente –ya había estado en 1997 y no pudo concretar negocios– como lugar donde puede conseguir la carne que necesita en cuanto a calidad, confianza de higiene y sanidad y en cuanto a confianza como país. Eso es muy destacable y es una de las cosas que debemos valorar sobremanera.

JI - Usted dijo que estuvieron en 1997 y no pudieron cerrar negocios; ¿por qué fue?

GP - En 1997 hicieron una entrada a Uruguay; en aquella época estábamos a pleno con todos los mercados locales; mercados como Argentina y Brasil estaban sobrevalorados y el valor del ganado era muy alto, por lo tanto no pudieron llevarse carne de aquí por su precio.

JI - ¿Esa situación ha cambiado ahora?

GP - La situación es un tanto distinta; los precios de aquella época, que llegaron casi al dólar, eran por una situación regional; han cambiado y estamos más a tono con los valores internacionales.

JI - Debe tener mucho que ver con la devaluación.

GP - Exactamente; después de eso vino la aftosa, por lo tanto esta empresa no miró más a Uruguay como una alternativa. Lo más señalable es que hoy esta cadena, que es destacada y tiene un compromiso de calidad, de higiene y sanidad con sus clientes y con su desarrollo futuro –factura 2.800 millones de dólares al año– venga a poner los ojos en Uruguay, que le tenga confianza como para ponerlo en su lista de proveedores es una cosa muy importante.

JI - Ellos hacen una especie de sándwich; nosotros decíamos hamburguesa, pero no es el término.

GP - Hacen un roast beef; la cadena es el usuario más grande de roast beef del mundo y está en la ubicación onceava entre las cadenas de alimentación de Estados Unidos. Es un producto basado en carne roja, no en carne molida, a la que le agregan grasa y condimentos y hacen un preparado, una especie de precocido que después se calienta y se termina de preparar en los restoranes; es una carne cortada en tiritas finas, muy acondicionada, muy a gusto del público estadounidense.

JI - ¿En qué influye eso a la hora de venderles carne; qué tipos de cortes llevarían?

GP - Es una variante. Ellos buscan cortes, no buscan carne para picar o moler, que es otra cataegoría –podrían entrar allí cortes como trimming o recortes de carne–, sino cortes específicos, como el peceto, parte del cuadril, el bife angosto, con la seguridad de que son cortes al rojo…

JI - ¿Qué quiere decir “cortes al rojo”?

GP - Ninguna presencia de grasa ni de cartílagos, nervios, etcétera. Son cortes pura carne, sin nada, sin una manchita blanca de ninguna especie.

JI - Me está hablando de la carne más rica, y la más cara además.

GP - Sí. Lo que ocurre es que no tienen especificaciones de calidad de ganado, o sea que la carne no tiene por qué provenir de vacas especiales, no tiene por qué ser ganado engordado especialmente; les conviene la carne de inferior contenido graso para llegar al producto que desean. No estamos hablando de cortes de exportación de alta calidad, tipo la cuota Hilton europea o cortes de alto valor, sino de cortes de menor valor comercial que además llevan un proceso de desgrasado y limpieza bastante específico.

JI - Eso se hace en el frigorífico de origen, no lo hacen ellos después.

GP - El frigorífico tiene que comprometerse a enviar en forma congelada en bolsas grandes los distintos cortes bien especificados, completamente al rojo y limpios de esa forma. Ellos después se encargan de clasificarlos e incorporarlos en sus procesos de cocción.

JI - Estuvieron la semana pasada aquí y visitaron 10 frigoríficos. ¿Cuál fue el criterio para elegir a esos frigoríficos?

GP - Esta es una característica importante de la misión; a veces hay que pasarse la mano o decir cómo surgen las cosas. La embajada de Uruguay en Estados Unidos organizó el año pasado una reunión técnica sobre la posibilidad de importar productos uruguayos, de los cuales el más importante en volumen era la carne; esta empresa estuvo presente en Miami en esa oportunidad, a mediados del año pasado, hizo contactos con los frigoríficos y con INAC, concretó su intención de venir a Uruguay y nos pidió que le organizáramos los frigoríficos. Fueron invitados todos los que pueden exportar a Estados Unidos y los que querían recibir la visita fueron contactados por INAC. Es un buen resultado de una misión organizada por la embajada, coordinada por INAC y que ha tenido por ahora un éxito muy bueno desde el punto de vista del reconocimiento de esa cadena hacia el país, los frigoríficos y todo lo que podemos ofrecer.

JI - ¿Qué les podría reportar este negocio a los frigoríficos uruguayos, a la industria de la carne uruguaya? ¿Qué tan importante puede ser esta ventana?

GP - Esta cadena que hoy día tiene 3.400 restoranes en Estados Unidos tiene un plan de expansión a 1.000 más en los próximos cinco años. Ellos consumen unas 37 a 38.000 toneladas de carne vacuna –el doble de la cuota nuestra en Estados Unidos– y tienen como política importar la mitad, básicamente de Australia y Nueva Zelandia. En esta política de expansión se quedan cortos: les falta carne a nivel doméstico, específicamente carne con estos estándares. Entonces el plan de expansión se basa en poder conseguir carne afuera. Nos han dicho que si tuvieran la oportunidad se llevarían toda la carne de Uruguay, se podrían llevar las 20.000 toneladas de aquí, pero eso va a depender muchísimo de los negocios, de la forma comercial, sobre todo porque Uruguay hoy en día tiene una cantidad de carne de mucho más alto nivel en calidad que la que ellos solicitan, o sea carne con especificaciones de grasa, de tamaño, de peso del corte, que la hace de mayor valor.

JI - Es la carne que se ubica en Europa básicamente.

GP - Exactamente, en Europa, y hoy estamos ingresando con esos productos con muy buen resultado en Canadá y Estados Unidos.

JI - Se dice que en 30 a 60 días se podría comenzar a concretar algún negocio.

GP - Exacto, la cadena Arby’s no compra carne: ellos tienen una serie de proveedores del producto pronto para sus restoranes, que son los que hacen la importación y el procesamiento de la carne. Arby’s hace una auditoría privada –es una de las cosas a las que tenemos que acostumbrarnos en Uruguay– cada vez más fuerte, más creciente y con mayor presión sobre la habilitación del país, de cada uno de estos frigoríficos por parte del Ministerio de Agricultura de Estados Unidos, el USDA, a través del SCIS. Arby’s hace una auditoría privada mucho más exigente específicamente sobre el bienestar animal y cuidado ambiental; pone su estándar encima de la mesa y esa auditoría, una vez analizados todos los puntos de cada frigorífico, lo habilita o no a ser proveedor. Esa respuesta estaría pronta en 30 a 60 días y a partir de allí el frigorífico habilitado podría empezar a hacer negocios como cualquier otra empresa neozelandesa o australiana.

JI - ¿Se sigue consumiendo carne sin problemas en Estados Unidos después del caso de vaca loca? ¿Qué les dijo la delegación que estuvo aquí?

GP - Nosotros les hicimos la pregunta y se la hicieron en varias oportunidades, y la respuesta fue que hoy en día el consumo de Estados Unidos no sólo se ha mantenido sino que está aumentado. En el caso de los restoranes de Arby’s, tienen un aumento del consumo de carne y de las ventas en todos sus locales. Es lo que se esperaba, en Estados Unidos, al igual que en Canadá: se está comiendo carne y no hay ninguna crisis con respecto al tema, como ocurrió en Europa. Hay una confianza en las autoridades, en el manejo de la cuestión, que hace que el consumidor no se vea mayormente afectado.

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Transcripción: María Lila Ltaif Curbelo
Edición: Jorge García Ramón

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