Desde Israel, una receta yemenita y otra rusa

Por la gastrónoma Silvia Ginerman (ginerman@adinet.com.uy)

Hoy me encuentro con ustedes desde Israel. Llegué aquí hace un par de días y, como cada vez que llego, empiezo a deslumbrarme por la heterogeneidad del paisaje, tanto de la naturaleza como de la gente que nos rodea. Israel es un país formado por muchos países, por muchas culturas, por muchos amores.

Cuna de la humanidad, su historia se remonta a la Edad de Bronce. Primero los patriarcas y luego el rey Saúl, vivieron apaciblemente en la tierra, hasta que fueron víctimas de las persecuciones de los pueblos semitas. Jerusalem se convirtió en la capital del país durante el reinado del rey David.

La construcción del segundo Templo, la conquista romana, las Cruzadas y finalmente el movimiento sionista forman parte de la turbulenta historia de Israel, hasta que el Estado fue fundado el 15 de mayo de 1948.

La población israelí aumentó considerablemente con la afluencia de inmigrantes judíos, que llegaron de los países árabes vecinos, ansiosos de regresar a su tierra ancestral.

Sus antecedentes étnicos y culturas totalmente diferentes se han amalgamado en el crisol de la vida israelí.

Sin embargo, cada comunidad conserva sus artes, vestimenta y costumbres, y se enorgullece de mantener vivas esas tradiciones.

Al observar la tierra, resulta difícil concebir tal variedad en un país tan pequeño. Montañas nevadas, fértiles valles, páramos y áridos desiertos, relucientes lagos y balnearios marítimos: todo ello se encuentra dentro de las fronteras de Israel que, recordemos, tiene una extensión algo menor a nuestro departamento de Tacuarembó.

Uno de los encantos de la moderna mesa israelí es que presenta propuestas culinarias no solamente de aquellos que han habitado en el país a lo largo de los siglos, sino también de los inmigrantes recientes con diversos trasfondos y tradiciones.

En este crisol de historias y costumbres, encontramos también sabores y aromas diferentes, según entre quiénes nos encontremos.

En una casa de judíos yemenitas, por ejemplo, la mesa es totalmente diferente a la de judíos rusos, por dar solamente dos ejemplos.

Les cuento algo de historia: hace más de 3.000 años, para proteger las ricas caravanas con especias que hacían su camino por la Tierra de Saba, el rey Salomón envió soldados de Jerusalem al extremo Sur de la península arábiga. Sabiendo que probablemente nunca regresarían a la Tierra Prometida, los soldados fueron enviados con sus esposas e hijos. Una vez allí, en la tierra que hoy se conoce como el Yemen, las familias se establecieron para una permanencia prolongada, y, por casi 3.000 años, los judíos del Yemen estuvieron separados, no sólo de sus hermanos judíos, sino, por razones prácticas, del resto del mundo. A pesar de su aislamiento, la comunidad conservó celosamente sus tradiciones religiosas y culturales. Hoy en día, los judíos del Yemen forman una gran comunidad dentro de Israel.

Sus platos más representativos están basados en cordero y carne vacuna. En las recetas se emplea frecuentemente la miel, los tomates, pepinos y hongos. Algunos panes caseros son especialmente sabrosos. Lo que convierte a esta cocina en singular es el sutil uso de las hierbas y las especias, junto a unos pocos métodos culinarios especiales pero de fácil aprendizaje.

Les paso la receta de las

ALBONDIGAS DE CORDERO

Ingredientes
1/2 kg. de carne de cordero molida
1 taza de cebolla picada fino
1 rebanada de pan blanco
1 huevo
sal, pimienta negra, perejil, ajos picados, pimentón dulce, harina (la necesaria) y .......zjug, sólo 1/2 cucharadita.

Y ¿qué es el zjug? La más popular de las mezclas de especias del Yemen. Es tan sabrosa como picante y debe usarse en pequeñas cantidades.

Elaboración
Se mezclan todos los ingredientes. Amasamos bien con las manos y formamos bolas de tres centímetros de diámetro. Esparcimos harina sobre ellas.
Calentamos aceite en una cacerola pesada y doramos las albóndigas. Bajamos el fuego y luego se agrega suficiente aceite para cubrir las albóndigas. Se cocina así tapado, hasta que las albóndigas estén cocidas,aproximadamente 20 minutos. Se pueden servir calientes o frías, como entrada o con sopa de semillas de alholva y hogazas de saluf (pan plano.

Si sus anfitriones son de origen ruso, lo recibirán con una mesa cubierta de pequeñas fuentecitas que contienen los zakuski. Por lo general se sirven en una sola mesa al aire libre, y la importancia de los anfitriones se considera de acuerdo al largo de la mesa de zakuski que sirven. En esta mesa encontraremos todos los escabeches imaginables de pescados y vegetales, así como quesos, dientes de ajo escabechados, esturión ahumado, caviar, ciruelas y nueces, panes de diferentes cereales y texturas, todos muy sabrosos y muchos bocados más. Dado que los rusos se enorgullecen enormemente de sus vinos caseros, hasta 12 tipos de diferentes vinos pueden adornar la mesa.

Siempre hay vodka, que se bebe puro, helado y al seco en vasos delgados, y las familias acomodadas sirven una versión local de champagne.

Una de las cosas que da a la cocina rusa su singular sabor es el uso libre de frutas y nueces con la carne y las aves, siendo los favoritos las nueces y ciruelas.

Les paso una receta que es especialmente deliciosa:

FRIJOLES ROJOS CON SALSA DE CIRUELAS

Ingredientes
4 tazas de frijoles (porotos) rojos cocidos
1 diente de ajo
1/2 cucharadita de ajíes picantes secos, triturados
1 cucharadita de albahaca seca
1 cucharada de hojas de cilantro
sal a gusto
1/2 taza de mermelada de ciruelas
2 cdas. de vinagre blanco

Elaboración
Con un mortero o una procesadora, trituramos el ajo con el ají, albahaca, cilantro y sal. Agregamos la mermelada y vinagre de a poquito hasta lograr textura de salsa.
Volcamos sobre los frijoles cocidos, mezclamos suavemente y servimos caliente, tibio o frío.
¡Qué sabor!

Así podría seguir contándoles de la cocina de los beduinos que encontramos en el camino a través del Desierto de Judea, rumbo al Mar Muerto, quienes delante de sus carpas exhiben un surtido de piezas de alfarería realizada a mano, muy llamativa.

Además, está la cocina de los etíopes que conservaron sus tradiciones religiosas judías a través de los siglos y ahora acá han formado una gran colectividad. También los etíopes cristianos tienen su centro y, en pleno Jerusalem, su templo con una gran cúpula.

Todos ellos y gente de muchos orígenes más, conservan sus tradiciones, costumbres y gastronomía, conformando lo que dijimos al principio: muchos países en uno solo, con lugar para todos.

Nos encontramos nuevamente el martes que viene, desde algún otro lugar... de este mundo mágico.

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