Emitido a las 9.09.

EMILIANO COTELO:
En general se dice que la Expo Prado es "la fiesta del campo en la ciudad". Pero, al mismo tiempo, y en esencia, la Expo Prado es la fiesta de la cabaña nacional.

Lo que pasa es que seguramente no todos los habitantes de la ciudad que llegan hasta el Prado saben qué es una cabaña.

Les propongo conocer un poco más sobre este mundo, el de quienes trabajan en el mejoramiento genético de las razas y llegan acá, una vez al año, a exponer sus mejores ejemplares.

Y para ello vamos a conversar con una mujer cabañera. Todo un personaje, además, de la ganadería uruguaya.

Hablo de la señora Violeta Parietti de Thompson, propietaria de la Cabaña Santa Isabel, que este año acaba de confirmar, una vez más, su liderazgo en la raza Normando.

***

EC - Hemos conversado ya en otras ocasiones, hace años. Pero aprovechando que ahora estamos aquí y que la encontramos a cada rato en los distintos lugares del Prado, nos pareció que usted era la persona indicada para aclarar una cantidad de conceptos, para acercar un poco más, en ese sentido, el campo a la ciudad.

En primer lugar, ¿cómo define usted una cabaña?

VIOLETA PARIETTI:
No es fácil, pero la acción en una cabaña debe ser con puntos totalmente definidos, con una buena instrucción al respecto, no trabajar "porque a mí me gusta".

EC - ¿Qué se hace en una cabaña?

VP - En primera instancia se clasifican muy bien, particularmente, las madres, que deben ser buenas productoras que no den terneros negativos. Las madres son 50% del ternero. En nuestra raza, con respecto a los toros es muy fácil, porque trabajamos con toros indexados en Francia, de modo que sabemos cuál es su buena producción con respecto a lo que necesitamos. Podemos decir, en lo que nos es particular, que es nuestra práctica: que la raza Normando es una raza de doble propósito, de modo que no podemos descuidar la carne ni la leche. La leche es específicamente para quesos. Por eso me interesa y siempre me gustó. Es una raza para un orden social y familiar, que da trabajo y sustento a una familia completa.

EC - Cuando decimos que una cabaña preserva y mejora la genética, ¿cómo se hace eso?, ¿cuáles son las tareas?

VP - En el momento en que estamos viviendo necesitamos números. A los animales los clasificamos por números, no sólo por la visión. En nuestro caso trabajamos con el INIA, que trabaja con el peso del animal al nacer, el peso del animal al destete (es el valor materno, porque al destete ha estado tomando leche).

EC - El destete es el momento en que el ternero es separado de la madre.

VP - De modo que sabemos cuál es la buena madre y cuál es la deficiente.

EC - Deficiente...

VP - La que no ha alimentado bien al ternero, de acuerdo con el físico del ternero. Luego le hacemos un segundo pesaje, según dirección de INIA, al año, que es la conversión del ternero sin madre, comiendo pasto. Ahí vemos cuál es el valor de conversión del ternero en carne. Seis meses más tarde, cuando el ternero tiene un año y medio, se completa el estudio, con la exigencia de que sean los mejores para padres, para vender a quien los quiera comprar. Y los de mala conversión serán novillos. De ese modo, se avanza en la raza con los padres y las mejores madres.

EC - Usted dijo que los de resultados más flojos serán novillos. Eso quiere decir que van con destino al frigorífico.

VP - Se castran y son novillos.

EC - Los que puntúan bien en esos estudios se transforman en reproductores.

VP - En reproductores para mejorar a todos los compradores que lo deseen. Van sobre puntajes hechos por INIA. Luego medimos el área del ojo del bife, con lo que se prueba la mejor formación de masas musculares.

EC - ¿Qué es el área del ojo del bife?

VP - Se toma con un aparatito que no molesta al animal. Es una planchita que se pone en el lomo y que refleja en una pantalla, con puntajes, el espesor de la carne y la introducción de la grasa. Cuanto mejor puntaje, particularmente en la carne (porque son los cortes más apetecidos para la exportación) más adelante van. Es otro refinamiento en la selección de padres y madres.

EC - ¿Cómo se hace la selección de madres?

VP - Les hacemos el mismo tratamiento que a los machitos. Y luego ya estamos en el régimen lechero, vemos la buena conformación de ubre, las graduamos cuando están en lactancia.

Quiero hacer una aclaración. Acá normalmente se habla de cabaña porque creen que los animales están todos estabulados. Pero no es así. Los animales están todos a campo.

EC - Por eso me parecía bueno pedirle todas estas explicaciones, porque la palabra "cabaña" puede dar lugar a interpretaciones muy distintas, algunas equivocadas.

VP - Los animales están todos a campo. Cuando venimos al Prado, que es una propaganda, porque esto es demasiado caro, los animales vienen de campo a cabaña. Entonces, para prepararlos, se los pone de noche bajo techo, para que se acostumbren al método de vida que van a tener aquí, pero están libres todo el día. Se les suministra comida para que estén en buen estado, porque aquí extrañan muchísimo. Es un régimen de vida totalmente anormal.

EC - ¿Cuál es el negocio de la cabaña?

VP - Vender animales buenos reproductores para mejorar la raza.

EC - El negocio de la cabaña es vender reproductores, toros y vacas...Los mejores ejemplares que seleccionan.

VP - Seleccionamos particularmente las vacas para quien quiere un rodeo de cría para novillos, que son las lecheras más eficientes; y para tambos las mejores lecheras.

EC - De todos modos, en el establecimiento no existe solo la cabaña.

VP - No, es lo más pequeñito.

EC - Toda esta selección de reproductores convive con la actividad agropecuaria. ¿Qué abarca esa actividad agropecuaria en el caso de Santa Isabel?

VP - Tenemos semilleros agrícolas de cebada, de trigo, de pradera. Está la cría de los toros de mi marido. Él tiene la mayoría, porque son Hereford, que no en vano son la mayoría del país. Se destaca mucho en Kiyú, porque no le gusta estucar ningún toro, son toros normales. Y está la parte normanda con respecto a leche y carne. Mi trabajo es tratar de vender a granjeros, porque creo que es un orden social, lo he visto y es fantástico, es lo que el país necesita, más en los CONEAT muy altos, como toda nuestra zona del litoral del río Uruguay.

EC - Usted dijo al pasar que su esposo se dedica a la producción de Hereford. ¿Tienen repartidas las tareas en la estancia?

VP - Conviven muy bien los animales entre ellos. No tienen problemas.

EC - Pero me refiero al reparto de tareas entre ustedes dos.

VP - Él se dedica más a la agricultura y a la selección con el INIA de sus animales, que se seleccionan por número, igual que los míos. En el campo no anda tanto porque la agricultura le exige mucho más puntajes, trabajos, sanidad de granos, sanidad de pasturas. El mío es específicamente Normando.

EC - ¿Es común que una cabaña sea dirigida por una mujer?

VP - Sí, somos unas cuantas.

EC - Conocemos algunos ejemplos, acá mismo en el Prado hay algunos muy notorios. Pero ¿qué sabe en general?

VP - ¿Cuántas mujeres puede haber? Las hay en lanares, en vacunos, y gente que no viene acá pero que trabaja muy bien. En tambos hay cantidad de mujeres que se dedican y tienen una producción muy buena; particularmente quesera.

EC - ¿Usted qué edad tiene?

VP - Tengo 77, nací en 1930. Les daban 1.000 pesos a los varones que nacían ese día, porque nací el 18 de julio, pero a mí no me dieron nada.

EC - Decidió seguir para adelante igual.

VP - Hay que autoabastecerse, no vivir del Estado.

EC - No tiene ningún problema en confesar la edad.

VP - No, tengo que darle gracias a Dios porque me mantengo bien con este capicúa.

EC - Sigue trabajando.

VP - Hasta que Dios permita, todos los días, hay que ver qué pasa.

EC - ¿Cuántas horas por día?

VP - Toda la mañana en el campo. Porque trabajamos con materia viva, y a la materia viva puede pasarle cualquier accidente durante el día. Y en la tarde me dedico a algo más femenino.

EC - ¿O sea?

VP - La casa, el jardín, y también los animales. Porque se une la tarea. Cuando viene el INIA trabajamos todo el día, y cuando vienen compradores. Llegamos muy cansados, generalmente a las 22 horas ya no escuchamos radio...Así que no transmitan.

EC - Tiene 77 años, ¿y desde cuándo está al frente de la cabaña?

VP - Siempre me gustó la raza Normando, desde que nací. Para mi padre, como era descendiente de escoses, que es lo que nos repercute, y de españoles, las mujeres no podían trabajar en aquella época. De modo que nunca me quiso dar Normandos. Siempre le pedía un caballo de carrera o una vaca Normanda en los cumpleaños, pero nunca...El resultado fue que cuando me casé vendimos un auto que teníamos y compré vacas.

EC - Se sacó las ganas.

VP - En 1960, con mi marido vendimos el auto y compramos vacas a un muy buen tambero en Soriano, un señor Balser, y a Héctor Caorsi. Mi padre me miraba de reojo porque me habían querido civilizar, me habían traído a Montevideo, pero aquello era casi imposible. Me fui a vivir en Inglaterra porque no me daban nada, tuve que retornar, y lo cierto es que con mi marido hemos podido hacer una gran obra porque él es muy conocedor y coopera en todo.

***

EC - Aclaramos bastante a propósito de lo que es una cabaña y qué es lo que hace en ella. Pero quizás se entienda un poco mejor todo esto si nos detenemos ahora en el caso concreto de la raza Normando, que ya su padre tenía y que usted tomó cuando se casó, en 1960. Desde entonces ha sido una especie de militante de la raza Normando: promocionándola, impulsándola, defendiéndola. ¿Por qué la preferencia por esta raza en particular?

VP - Porque si bien es una raza muy difícil por ser de doble propósito, siempre lo he visto en un orden social. Lo hemos visto en Francia y en otros lados: es un animal para granja, es de mucho cuidado. En nuestro establecimiento, cuando mi padre tenía un tambo de 200 vacas, además de explotarlas como vacas lecheras y carniceras, con el suero se hacía manteca que se distribuía en Paysandú, Salto y Fray Bentos, con esa leche convertida luego en suero se criaban 800 cerdos, 5.000 ponedoras y había mucha gente trabajando en todo el establecimiento, que era verdaderamente una obra social. Eso llevado a una escala familiar resulta lo mismo: se alimentan aves, cerdos, gansos, en fin. El suero es muy bueno para todos los animales de granja y es algo que en la sociedad uruguaya no se ha fomentado, porque siempre se ha descuidado el agro.

EC - Con nosotros está Rosario Castellanos. No entiendo por qué está acá y no en el galpón, pronta para describirnos cómo son los ejemplares de la raza Normando de Violeta Parietti, que han tenido tan buenos resultados este año.

VP - Hay terneritos.

EC - El nombre de la raza Normando ya da una idea, es una raza originaria de...

VP - De Francia, de Normandía.

EC - ¿Cuántos años hace que está presente en Uruguay?

VP - Entendemos que desde 1904, la trajo el señor Sans. Fue la primera importación que se hizo. Se hacían importaciones en barco, lo cual era fantástico en aquella época, pero luego durante la guerra del 39 paró. Todas las escuelas de Agronomía tenían Shorthorn (el Shorthorn lechero y el normal), pero cuando vino la guerra se paró toda la importación porque los alemanes hundían los barcos. De modo que recién resucitó después de 1945, cuando se empezó a estudiar el problema del semen. Fue cuando entró el Holando de Estados Unidos, avasallante como es todo el comercio de ellos (bendito sea). Empezamos a avanzar más y fuimos los primeros importadores de semen en 1962, cuando no había ni leyes para la importación de semen.

A partir de ahí empezamos a avanzar muy bien porque traíamos toros indexados de Francia con el consejo de muy buenos amigos franceses que al principio no nos conocían. Porque Uruguay era para ellos un país lejano y de dimensiones relativamente chicas. Pero cooperaron con los mejores toros, vinieron a Uruguay, fueron a los campos nuestros, vieron que era distinta la explotación uruguaya de la francesa y me aconsejaron muy bien lo que tenía que ser el trabajo uruguayo. Allá los animales están estabulados, tienen dos horas a campo y el resto bajo techo, comiendo como en un hotel cinco estrellas, con computadoras eléctricas en los pescuezos, con collares. Acá están todos a campo. De ahí que hemos andado tan bien, gracias a ellos.

EC - Es una raza doble propósito: productora de leche pero también carnicera. Esto no es muy frecuente.

VP - Es la única. Junto con el Pardo Suizo, que acá no hay.

EC - ¿Efectivamente se destaca por la calidad en los dos rubros?

VP - La calidad de leche, la gran mayoría tiene el factor BB, que es un factor lechero para queso, porque tiene glóbulos especialmente para quesos.

EC - ¿Eso quiere decir que para fabricar quesos no se utiliza leche de otros orígenes?

VP - Sí, pero las otras razas, como la Holstein o la Holando, son más para el consumo, dan altos litrajes para consumo humano. Con las técnicas de ahora se hace queso, leche en polvo y yogures, pero la Normanda es más específica para quesos. Los mejores quesos de Francia son todos normandos.

EC - ¿Qué quesos, por ejemplo? ¿El Camembert?

VP - El Camembert.

EC - Se hace con leche de Normando...

VP - En la zona nuestra hay muchos queseros y los mejores quesos artesanales son los de Normando. Hay varias personas que los venden al kilo y realmente tienen éxito.

EC - La otra faceta es la carne. Puede ser difícil comprender cómo una vaca lechera ingresa en la cadena cárnica.

VP - Como tiene muy buenos músculos al final de su vida da muy buena carne. Además, los novillos son muy buenos. En Francia hicieron un concurso de carne patrocinado por el gobierno, hoteleros y gente de restaurantes y la Normando les ganó a nueve razas. Ellos cocinan distinto. Es una carne bastante magra pero muy buena de sabor. Dicen que tiene gusto a almendra. Yo no lo he comprobado.

Aquí hemos ganado el concurso al mejor novillo y ganamos en el posmortem, la hembra cruza con Aberdeen Angus que hizo la mejor res hembra.

EC - ¿Cuán extendida está la raza Normando en Uruguay?

VP - Hay muchos criadores, pero no están adheridos a la gremial. Personalmente conozco mucha gente porque recorremos el país en exposiciones ganaderas. No le podría decir exactamente, le mentiría.

EC - Pero en la comparación con la Holando, por ejemplo, que es la raza que la gente identifica más con la lechería, ¿cuál puede ser la proporción?

VP - Será 30% de Normando contra el Holando, porque el Holando es dominante. Son excelentes animales.

EC - Cada tres Holando hay una Normando.

VP - Posiblemente, pero no están declarados. En lugares como Salto, Paysandú, Río Negro y San José y Colonia hay muchísimos tamberos pero no se conocen porque es trabajo artesanal. Están ocultos.

EC - ¿Cómo se distingue una vaca normanda? ¿Cómo se la diferencia de una Holando? Rosario, ¿puedes hacer la descripción? Porque los colores son similares.

ROSARIO CASTELLANOS:
Tienen el color.

EC - Violeta dice que no.

RC - La vaca Holando es blanca y negra pero de gran mancha, tanto la superficie negra como la blanca son grandes manchas. Las Normando parecen mucho más veteadas. Hay algunas blancas con rojo y la mancha no es pareja, son como lunares. Lo increíble es cómo hace para llamarlas al campo sin confundirse, porque la campeona del concurso de producción se llama Isabel Negra, la de al lado Isabel Papillon, la otra Isabel Cigarra, Isabel Rebeca... ¡Qué confusión para llamarlas! ¿Cómo las reconoce?

EC - ¿Cuál es el secreto?

VP - Todas tienen caravana y todas están tatuadas en las dos orejas. Si pierde una tienen la otra.

EC - Le ha ido muy bien este año, otra vez.

VP - Nos ha dado una gran satisfacción el Gran Campeón Normando, de la señora Alicia Pons; se lo vendí yo hace tiempo. Por Alicia estoy encantada, porque es una gente tan buena, ella y todos los demás, muy trabajadora.

EC - El premio lo siente como propio.

VP - Como propio y encantada de que sea ella.

EC - ¿Qué otros premios le tocaron esta vez?

VP - Tuvimos la Vaca Campeona...

EC - ¿Qué quiere decir "Vaca Campeona"?

VP - Son las vacas adultas, que pasan los tres años. Ahí tuvimos la campeona, es una vaca muy buena, descendiente de Caorsi, francesa. La vaquita que hizo el concurso lechero también fue campeona. También tuvimos la Vaquillona Campeona y algún toro, el Reservado Campeón. No tengo los premios porque llovía tanto que no fui.

EC - ¿Rosario?

RC - Acabo de descubrir un elemento fundamental de diferenciación: tienen cerquillo, que las Holando no tienen.

EC - ¿Está bien?

VP - Está bien. Pero lo que acontece es que las Holando vienen todas afeitadas, en cambio las Normando vienen como son. Las Holando también tienen cerquillo, pero están afeitadas.

EC - Estas no se maquillan.

VP - Tratamos de que no.

EC - Nos hemos encontrado con usted varias veces estos días en la Rural, y al pasar nos ha comentado que llega aquí sobre las 7.30 y se queda todo el día, hasta la noche. Ayer usted andaba por acá bastante después de las 21. ¿Por qué?

VP - Hay que estar. Estamos en Uruguay. La formación de nuestra gente no es todo lo consciente que debería ser y hay que estar por cantidad de detalles. Tenemos muy buena gente pero se descuida muchas veces y no podemos dejar los animales. Son animales que están atados, les estamos dando de comer, les puede pasar un accidente porque están muy juntitos, se pueden pisar, puede haber un accidente con un ternerito. Y si usted está en algo tiene que estar, como está usted acá.

EC - Para terminar, ¿qué es la Expo Prado para usted?

VP - Un gran gasto y una buena propaganda.

EC - Entonces es una inversión.

VP - Nos damos cuenta de si lo es cuando tratamos de vender los animales en pista. Veremos cómo se portan Dutra y Victorica, nuestros muy queridos amigos de generaciones.

EC - ¿En general cómo le ha ido a la hora de las ventas?

VP - Bien, no me puedo quejar. Pero una nunca sabe. Es una interrogante.

---------------
Edición: Ma. Eugenia Martínez