(emitido a las 09.38 Hs.)

EMILIANO COTELO:
Los uruguayos tenemos varias pasiones: el fútbol, la política, el mate... Pero, si hablamos de alimentos –o incluso de costumbres–, el gusto por la carne, y sobre todo la carne vacuna, es toda una seña de identidad.

En particular, está la pasión por el asado, que es casi un rito nacional. Y además hay que agregar las milanesas, las hamburguesas o las empanadas de carne, que también forman parte de nuestra dieta en proporciones insólitas en comparación con otros países.

Pero para que la carne vacuna llegue a nuestros platos, hay detrás todo un proceso de producción, sobre el cual, en general, conocemos bastante poco.

Esta mañana, en la Tertulia Agropecuaria les proponemos seguir aprendiendo sobre el negocio de la carne con dos o tres temas que son muy importantes, y uno de ellos además es de gran actualidad.

Vamos a presentar a los cuatro invitados, que trabajan en torno a este sector en distintos ángulos.

ROSSANNA DELLAZOPPA:
Pablo Caputi, titular de la Dirección de Información y Análisis Económico del Instituto Nacional de la Carne (INAC); Martín Secco, director del Frigorífico Tacuarembó-Marfrig; Pablo Carrasco, director de la empresa Conexión Ganadera, y Heber Falero, vicepresidente de la Unión de Vendedores de Carne.

EC - En estos casi seis años que llevamos haciendo la Tertulia Agropecuaria, hemos hablado ya varias veces de las grandes transformaciones que ha vivido el agro en la última década. Pero si vamos específicamente a la producción de carne, ¿cómo estamos? ¿Qué modelo de producción de carne predomina hoy en el Uruguay?

RD - Nos gustaba ese tema para hacer una puesta al día aclaratoria o informativa, porque se mezcla un poco el tema de "Uruguay, carne producida a pasto", y "Uruguay: carne de engorde a corral". Con más frecuencia se ve ganado amontonado y bolsas blancas a lo largo de la carretera, y entonces aparece alli la inclusión de los granos en la producción de carne. Entonces repasemos, ¿Cuál es la carne típicamente uruguaya?

PABLO CAPUTI:
Históricamente Uruguay tuvo el campo natural. Antes que todo, era todo 100% pasto. Las vacas son rumiantes, al igual que las ovejas. Comen el pasto, lo digieren; por suerte, si no eso no tendría mucha utilidad. Son pocos los animales que pueden hacer eso. Teníamos sólo campo natural, después vinieron algunos verdeos, o lo que llamamos las "praderas", y después henos, ensilados, cada vez con mayor frecuencia. Al principio se usaban poco, recuerdo que en la sequía grande de 88-89 se utilizaron para salvar animales, no tanto con un fin de producción. Pero después se empezó a generalizar, y con el gran crecimiento de la agricultura en los últimos 10 años empezaron a aparecer otras opciones de alimentación.

Yo diría que al día de hoy la carne uruguaya todavía tiene una identidad fuertemente pastoril, porque la mayor parte del ciclo se basa en pasturas, pero que la suplementación va cumpliendo un rol cada vez más importante, en la terminación de los animales y a veces en momentos...

EC - ¿Qué quiere decir "terminación"?

PCap - En los últimos kilos, en los últimos 100 kilos por decir algo. En promedio, los novillos se matan a los 500 kilos, entonces quizás en los últimos 100, 150 kilos, se les da un régimen alimenticio más fuerte en energía y en proteínas para acelerar el proceso.

EC - ¿Otra posibilidad de suplementación?

PCap - Hay momentos, por ejemplo para destetar el animal temprano, una técnica muy usada en la lechería. En el caso de la lechería el objetivo es que la vaca dé más leche, entonces rápidamente se le retira el ternero; en el caso de la ganadería es para que la vaca vuelva a su actividad reproductiva y pueda concebir otro, entonces se le retira el ternero. Y en otros momentos. Lo que no se da –y es importante marcar la diferencia– es lo que pasa en Estados Unidos o Australia, donde los animales prácticamente no son rumiantes nunca, porque está mamando y lo desteto y ya comienzo a darle grano, un régimen intensivo en energía. Rumiante, rumiante, es muy pocos meses de su vida.

EC - El panorama está bastante claro, pero supongo que hay para profundizar. ¿Quién sigue?

RD - Hacemos un ida y vuelta con producción. ¿Martín?   

MARTÍN SECCO:
Sólo para pedirle a Pablo Carrasco que comente un poco más, porque es una referencia en ese tema. No podemos eludir todo lo que es la agricultura responsable y las rotaciones de la agricultura responsable, que se están dando en este país y se van a terminar de reglamentar en el corto tiempo. Eso está dando una oportunidad en función de esa rotación, de una cantidad de grano que creemos que se va a consumir internamente, y los ganados van a ser uno de los principales consumidores en toda la cadena desde el destete hasta el engorde; también enganchado con una nueva oportunidad comercial que tenemos en el país, que es la famosa cuota 620.

RD - Pero suponete que hubiera un extranjero acá y tuvieras que explicarle las características de la carne uruguaya; yo quiero volver al origen de la pregunta, cuando decimos carne a pasto y carne a grano, ¿qué decís de la carne uruguaya frente a otras carnes del mundo?

MS - Nosotros nos presentamos como un país de carne natural, porque hoy la carne terminada a grano es una parte muy menor de la producción del país, que además tiene características diferentes de carnes terminadas a grano en otros países del mundo. Por lo tanto también esa carne a grano uruguaya es diferente, y como destaque individual está la prohibición del uso de hormonas de crecimiento desde hace muchísimos años en Uruguay, cosa que en otros países no sucede.

PABLO CARRASCO:
Hace muchos años que el Uruguay se presenta –inclusive ha hecho inversión en una marca– como Uruguay Natural. En ese contexto diría que hay sectores o áreas tecnológicas que son obligatorias para ser coherentes con esa propuesta de Uruguay Natural, y áreas tecnológicas que son opcionales, en que cada uno hace lo que quiere sin romper esa intención. Dentro de lo que sería obligatorio, la prohibición de hormonas, como decía Martín, que ocurre desde 1984, es algo que compartimos todos. Es mucho más fácil explicar afuera que la carne nuestra no tiene hormonas porque está prohibido que decir que yo tomé la decisión de no dar hormonas en un país donde cualquiera las puede dar. Es absolutamente distinto y creíble.

Debería pasar lo mismo con los antibióticos. Es algo que se viene. Estados Unidos está tomando medidas, y aquí, donde prácticamente no se usan los antibióticos, deberíamos tenerlos en la misma categoría que a las hormonas. También está prohibido por ley, y es importante para la venta de carne de Uruguay, la alimentación de vacunos con harina de carne.
   
Dentro de ese marco obligatorio, que a uno le hace un ambiente natural, después cada uno hace el negocio que le parece. Pero si de natural se trata, en un país que no tiene nieve, que tiene –como destacaba una de las personas que trajimos de Estados Unidos para conocer Uruguay– la cantidad de motos que tiene, porque se puede andar todo el año...

EC - Nunca se me ocurrió que el indicador cantidad de motos dijera algo a propósito del clima.

PCar - Si tú vas a Estados Unidos vas a ver motos de paseo que las sacan en abril por primera vez a la calle; acá las ves todo el año. De la misma forma, las vacas pueden terminar a pasto todo el año, y eso les pasa a escasísimos países. Y de los países a los que les pasa todavía son muchos menos los que pueden exportar a Europa o a Estados Unidos y tener todos los mercados.

Por lo tanto, si pensás que es un país que tiene pasto todo el año, que son animales que tienen cuatro estómagos previstos para digerir la fibra –contra el pollo que tiene uno previsto para digerir los granos–, es obvio que el sistema pastoril está por encima del engorde a corral. Pero el engorde a corral, dentro de ese contexto en el que no se agrede, el Uruguay Natural es una opción empresarial de negocios tan válida como la otra. Simplemente es una decisión empresarial.

RD - ¿Falero tiene algo para agregar?

EC - Falero desde su lugar en esta mesa como vendedor de carne...

RD - Y como cercano al consumidor.

HEBER FALERO:
Nosotros en el comercio hemos notado la mejora de la producción, indudablemente. Yo tengo 30 años de carnicero y creo que ha mejorado notablemente. Hoy en día son todos animales de dos años y medio, tres como máximo, cuando antes teníamos animales con muchos más años. Notamos que la carne viene mucho más pareja, tenemos animales todos de la misma edad. Se ve que la producción ha mejorado mucho.

EC - Es interesante ese otro aspecto. ¿Ustedes lo comparten?, ¿forma parte de los cambios?

MS - Totalmente. Y el consumidor seguramente les exige a ellos cada vez más, a medida que se va acostumbrando a ese tipo de producto. Sin duda que tenemos un consumidor interno tan exigente como el que tenemos afuera.

RD - Es un punto interesante. Pablo, varias veces has hablado del mercado interno como uno de los principales clientes.

PCap - Sí, el INAC es el instituto de las carnes, lo que pasa es que en Uruguay decimos "carne" y pensamos en carne bovina, pero las carnes de pollo, de cerdo y de oveja también son carne. Para poner un poquito en conjunto, Uruguay consume 95 kilos de todas las carnes, 60 de vacuna, 20 de pollo –que viene creciendo–, 10 de cerdo y 5 de ovina.

EC - Cada uruguayo consume por año 95 kilos de carnes.

PCap - En promedio, 95 kilos de carnes equivalente con hueso, como decimos, como si fuera la media res para poder comparar. Para la renta que tiene Uruguay, que son unos 15.000 dólares por año, lo esperado en el mundo serían unos 60 kilos, 60 y poco. Es decir que Uruguay consume un 50% más de lo que su renta dice, y eso es porque... No voy a decir una cosa para que después me llamen todos los consumidores: "la carne está barata", pero es verdad que en Uruguay se consume un 50% más de carne de lo que se esperaría para nuestra renta, eso dicen los estudios internacionales. 95 kilos es casi 100, que es el consumo de los países desarrollados. Entonces no sólo tenemos una gran cantidad de carne, sino una gran calidad de carne. Uno viaja por ahí y las carnes nuestras no quedan mal con casi ninguna carne del mundo. Entonces la calidad sí que ha mejorado mucho. Y el mercado interno es muy importante, porque de todo ese gran volumen es un tercio, o, si miramos todas las carnes, un poquito más de un tercio. Es decir que ahí no termina el partido, ahí empieza. El partido es afuera pero empieza acá.

RD - Para cerrar la primera vuelta y para ver si logramos un consenso, me gustaría clarificar y ver si están todos de acuerdo en que en Uruguay sí hablamos de carne natural. Y cuando hablamos de carne natural, hablamos de carne producida a pasto como sistema de producción predominante y característico. ¿Ese es el mensaje que deberíamos sacar para afuera?

MS - Sí, es así.

PCap - Sí, la definición de Pablo está muy bien, y lo que dijo Martín. No hay que estigmatizar el engorde a corral ni mucho menos. Aparte, los animales están felices de poder comer un poco mejor en algún momento, sin tanta dificultad de andar rumiando. Entonces no hay ningún problema con eso, siempre que no se desvirtúe alguno de los pilares que nos llevaron hasta acá.

RD - ¿Por ejemplo?

PCap - Lo que se mencionó sobre la prohibición de hormonas, de antibióticos. El tema del bienestar animal, que los animales no estén toda su vida encerrados en un corral, que es lo que uno ve, con las consecuencias que eso tiene sobre las altas cargas bacterianas, que después pueden llevar a problemas con Escherichia coli, como tiene Estados Unidos. Cuando uno abre esos sistemas hay muchas más cosas que la mera conversión de maíz a kilo de carne, porque finalmente, por lo que comenté primero, el pollo es mucho más eficiente convirtiendo maíz, y el cerdo también. Si es sólo el factor eficiencia, otros países del mundo ya han optado por darle el maíz al pollo, que transforma más o menos un kilo y medio de maíz en un kilo de carne, mientras que en los rumiantes, como no se inventaron para eso, la relación es mucho peor.

EC - Los oyentes también tienen preguntas. Me encanta que tengan preguntas porque eso es lo que buscamos, ayudar a unir las dos partes, la ciudad y el campo, y sobre todo que se entienda, que todos sepamos un poco más cómo es la producción de carne en Uruguay.

***

EC - Veamos algunos de los comentarios de los oyentes a propósito de este primer tema de la Tertulia Agropecuaria de hoy, la producción de carne en Uruguay, sus características, sus ventajas.

Alberto: "Como consumidor puedo decir que es difícil conseguir el tipo de carne al que estamos acostumbrados aquí. (Alberto viaja mucho y nos escribe de todos lados.) Quiero destacar que la semana pasada en Argentina participé en un asado en el Hotel Faena en Puerto Madero y me sirvió para destacar la diferencia de la carne con Uruguay. En España leí hace un tiempo que un estudio que ellos habían hecho decía que la carne uruguaya tenía más omega 3 que el salmón chileno".

Es un par de apuntes que hace. ¿Algún comentario de ustedes?

RD - Pablo es el especialista en los omegas.

PCar - Eso no lo sabía. En realidad el que esté preocupado por el omega 3 tiene el pescado, que es la gran fuente. En general es marginal el tema, pero el omega 3 no interesa tanto solo, sino con relación al omega 6, que es otro ácido graso. El omega 3 viene de las pasturas y el omega 6 viene de los granos. Según la composición de lo que tú comés, se da la composición de los ácidos grasos en tu cuerpo. Si tú tenés una composición en el cuerpo de mucho omega 6 con relación al omega 3, estás expuesto al cáncer de colon, a problemas cardíacos y a otra serie de cosas. Cuando tú comés la carne de un animal que comió pasto, esa carne tiene una relación 1 a 1. Tú comés esa carne y en el cuerpo tenés esa relación. Pero si comés carne americana, por ejemplo, la relación es de 25 a 1, y tus problemas cardíacos van a ser bastante mayores. Eso funciona así.

EC - Después hay preguntas acerca de la comercialización de la carne. Mónica dice: "¿Por qué la carne, alguna de ella, viene en bolsas al vacío, con sangre? Tiene un sabor ácido".

Falero, desde la carnicería, ¿qué dice?

HF - Creo que no, que eso es falso. Puede tener sabor ácido si está vencida o si tiene demasiado tiempo en el vacío, pero una carne al vacío que tenga el tiempo justo no tiene ningún tipo de sabor. Tiene aspecto feo en el momento en que se abre, hasta que se oxigena, que toma el color normal, pero no tiene por qué tener gusto ácido. Salvo que tenga mucho tiempo en el vacío, que esté vencida, ahí sí.

EC - Otro oyente, Rodolfo, pregunta: "Si somos un buen cliente, si el cliente local sirve, ¿por qué nos venden grasa al precio de carne?".

RD - ¿Dónde, dónde es eso?

PCar - Nombres, queremos nombres.

HF - Claro, y aparte, ¿qué compra para que le vendan grasa? Porque si va y compra milanesas, no tienen grasa.

PCap - Hay una reglamentación del INAC sobre carne picada, se establecen los niveles, se controla y se hacen muestras. Debería hacer la denuncia, porque está reglamentado, solo se puede vender determinado porcentaje de grasa en la carne picada.

EC - Después, a propósito de carne a pasto y carne a corral, hay oyentes que simplifican y hablan lisa y llanamente de feedlot, entonces marcan la diferencia, dicen: "El feedlot marmola grasa y proteínas, la pradera no". ¿Es cierto eso?

PCar - Es verdad, cualquier proceso que intensifique el engorde, sobre todo en energía –la energía son los granos–, va a aumentar la cantidad de grasa intramuscular, que tiene varias ventajas. En general el sabor se fija en esas grasas, por lo tanto tienden a ser más sabrosas, y por otro lado, cometer un crimen con la carne y pasarla de punto si tiene marmoleado es menos grave que si no tiene marmoleado. La carne a pasto hay que cocinarla con más cuidado que la carne a grano. Pero es el punto a favor, tiene otra cantidad en contra.

HF - Para nosotros ese tipo de carne es más difícil de vender, porque el cliente ve la grasa y no la quiere; aunque es mejor, es más tierna y más sabrosa, es difícil. Son pocos los clientes que la quieren.

EC - Un oyente tira la pelota bien lejos, dice Alberto: "Muy bien, pero ¿cómo se ve el sector 50 años adelante? ¿Se ven en el mismo trillo? ¿Qué enseñanzas sacaron de la segunda mitad del siglo XX?".

PCap - Alguna vez le hice esa pregunta a Martín, que viene de una familia de mucho tiempo en este negocio.

EC - Martín Secco, Frigorífico Tacuarembó.

PCap - Sí, cómo veía el mundo para adelante.

RD - 50 años para adelante.

PCap - Es bastante, yo le pregunté menos.

MS - Puedo decir la experiencia de cómo veían en mi familia el mundo 50 años para atrás.

RD - No, no, no, queremos para adelante.

MS - Para adelante, nosotros familiarmente tomamos una decisión muy importante, que fue, en el año 2006, vender la empresa. Por lo tanto como familia no nos proyectamos en ese negocio, y eso es una decisión muy personal y además absolutamente pública. Lo que estamos viendo en el mundo en los últimos años son empresas absolutamente globalizadas, y por más que Uruguay es un país pequeño en el contexto internacional hoy están presentes acá las principales empresas cárnicas del mundo.

EC - Tú querés decir que ustedes decidieron no forzar la permanencia del carácter familiar de la empresa Frigorífico Tacuarembó.

MS - O no proyectarnos como familia en ese negocio, especialmente no proyectar a las futuras generaciones, porque, por supuesto, a medida que van avanzando las generaciones se van ampliando los actores, y es muy difícil compartir ese sueño del que había sido su fundador.

EC - Hoy el frigorífico pertenece al Grupo Marfrig, de Brasil, pero algunos de ustedes siguen en responsabilidades importantes.

MS - Sí, dos integrantes de la familia continuamos trabajando. No es un hecho menor que estas empresas globalizadas, con participaciones de financiamiento que están presentes en todo el mundo –porque son empresas abiertas en bolsa– hayan colocado a Uruguay en su plan estratégico. Por lo tanto no solo es nuestra visión, el mundo ve a Uruguay con un rol preponderante en el futuro de las carnes.

EC - ¿Algún otro apunte sobre esta pregunta de los 50 años para adelante?

PCap - Creo que la experiencia de Tacuarembó y Marfrig, y el desembarco de las grandes corporaciones brasileñas (JBC, Marfrig y ahora Minerva) –que eclosionaron del 2000 para adelante, pero desde el 2005 más fuertemente– muestra algo muy grande que pasó en este negocio. Para simplificarlo para el oyente: es como la industria de los autos: al inicio había varias marcas, hasta que al final se consolidaron cuatro, cinco, diez grandes automotoras en el mundo. Y uno dice ¿y el rol de los demás? Son autopartes para esas grandes máquinas. Yo entiendo la decisión estratégica, porque para las empresas que son más bien de tipo familiar competir en ese mundo... Porque estas empresas no trabajan con la carne bovina, trabajan con todas las proteínas, incluso con lácteos. Entonces los canales de comercialización del mundo ya son muy grandes, es un negocio de pantalones largos y uno tiene que entenderlo para ver cómo se inserta con las autopartes.

RD - De todas maneras, super breve, para contestarle a Alberto: ¿Uruguay va a seguir siendo ganadero?, ¿qué tipo de ganadería?, ¿hacia dónde vamos?

PCarr - Hay que saber que la ganadería, a diferencia de la agricultura y la lechería, que son rubros que están trabajando en la frontera del conocimiento, en el límite de la tecnología, está trabajando un poquito mejor que en 1611.
   
RD - Bastante mejor.

PCarr - Sí, pero más o menos con la misma dotación y con 100 kilos de carne por hectárea. Y eso es una muy buena noticia para el Uruguay, Uruguay tiene por delante todo un futuro en carnes que no tienen la agricultura ni la lechería.

***

EC - Entre los oyentes también hay espacio para los toquecitos de humor, como este mensaje de Guillermo que dice: "Si Paul McCartney escucha esta parte de la Tertulia, no viene nunca más. Paren con esto".

HF - Decile que el baterista de Paul McCartney fue a un restaurante cuando no lo veía Paul y pidió molleja con champán.

EC - Toda la troupe de Paul McCartney, toda la banda y varios integrantes de su equipo de producción, estuvo probando las carnes uruguayas en más de una ocasión.

RD - Se lo perdió Paul, problema de él.

EC - ¿Ustedes confirman ese dato que circula desde hace tiempo de que el 1º de mayo es el día en que se vende más carne en Uruguay, o en la previa al 1º de mayo?

HF - Sí; que se vende más carne, no sé, pero que se vende más asado, sí. Es el día del año en que vendemos más asado. Tal vez en las fiestas se venda la misma cantidad de carne, un 23 de diciembre, pero no de asado, un corte determinado, como el 1º de mayo.

MS - Este año recomendamos anotarse con tiempo, porque hay chance de que se agote.

EC - Qué manera tan desembozada de vender.

 ***

RD - Antes de entrar en el segundo tema, quería aclarar que el año pasado hice un sondeo entre los tertulianos de las otras tertulias que representan mucho más al sector urbano, y tengo una deuda con el amigo Ramela, que nos preguntó sobre el tema exportación de ganado en pie. Un tema mucho más sentido el año pasado, ruidoso en sí mismo. Él manifestaba que no había quedado del todo claro cómo funciona la herramienta, ni por qué hay tanto ruido a favor y en contra. Nos pareció oportuno hacer una puesta al día sobre esto con la rueda de especialistas que nos acompañan hoy.

***

EC - Uruguay ha exportado carne al mundo de diferentes formas y con distintos cortes. Lo tradicional es enviar esa carne ya faenada y congelada, pero últimamente, y el año pasado sobre todo, se escucha hablar de productores que quieren exportar ganado en pie. En ese caso el ganado no pasa por un frigorífico, se exporta el animal vivo. ¿Cómo analizan esa variante? ¿Cómo se está usando esa herramienta?

RD - Pido que empiece Martín, porque tuvimos la contraparte del sector social cuando decían "se cierran los frigoríficos, no hay trabajo". Entonces por ahí hay un tema bastante ruidoso que contempla también aspectos sociales, y está bueno ver cómo viven ustedes en la industria el uso de la herramienta.

MS - Es una herramienta que está vigente desde hace muchos años, desde 1993, que está enmarcada dentro de otra serie de acciones que tomó el gobierno de la época y amparada fundamentalmente por el estatus sanitario del Uruguay. Si estuviéramos en otro escenario sanitario, por más que estuviera vigente esa medida seguramente mucha gente no nos compraría. En ese transcurso hemos tenido quizás exportaciones de ganado en pie permanentes, especialmente en el sector lechero, que tiene un buen nicho de exportación a otros países, especialmente China.

RD - Pero es diferente con el ganado de carne, ¿no?

MS - No, desde el punto de vista de la legislación es exactamente igual. Es que el país permita eso y que un cliente lo compre, ya sea ganado de leche, de carne, reproductores o lo que sea.

RD - Diferente en la consecuencia, me refería, para el mercado interno del negocio de la carne. ¿Por qué, si hubo siempre, cuando se trataba de ganado lechero nunca hicieron ruido y cuando el tema es con ganado de carne...?

MS - Vamos al punto de lo que vos querés escuchar. Especialmente en el caso del año pasado, que fue puntualmente la exportación de ganado en pie a Turquía, se dieron algunas cosas que fueron inusuales en el comercio de ganado en pie. Primero que Uruguay no tenía permiso para importar carne a Turquía; segundo, cuando otorgaron el permiso de importar carne, nos dejaron con un arancel muy superior al del ganado en pie, lo que hacía absolutamente inviable el comercio. Por lo tanto, había una decisión muy clara de este país en particular –no solo con Uruguay, también con otros países del mundo– de recomponer su rodeo. Aplicaba en ese momento subsidios muy importantes a los ganados que entraban. En Uruguay se decía en ese momento que no teníamos las mismas condiciones de competir si queríamos vender carne o ganado en pie.

Eso fue una situación puntual que nunca puso en tela de juicio la vigencia y las bondades de tener esa herramienta disponible para un montón de cosas: para que el productor tenga otras alternativas, para –ojalá no pase– una inclemencia climática, para tener un precio de todas las categorías de animales, desde el ternero, de forma mucho más transparente, con diferentes alternativas. Pero lo que se discutió el año pasado fue el efecto Turquía, que tuvo un impacto muy importante, porque salió un montón de ganado. Tal fue el monto que nosotros decíamos que la principal empresa faenadora estaba fuera del Uruguay, porque salió mucho más ganado en pie que lo que faenó la empresa que más faenó. Y en un momento en que había mucha gente en seguro de desempleo –yendo a tu comentario–, eran posiciones difíciles de congeniar.

RD - Pablo Carrasco, como herramienta, sacando el tema Turquía y los aspectos desleales, cuál es tu visión?

PCarr - Sí, sacando el tema Turquía –porque me parece legítima la observación sobre la lealtad que debe imperar en el comercio, el "fair play"–, creo que hay un tema de valor de la herramienta y de la forma en que la está usando el Ministerio. Desde el punto de vista del valor de la herramienta, no es secreto para nadie, lo he escrito, para mí debería ser casi obligatoria la salida de parte de los animales en pie.

RD - ¿Por qué?

PCarr - Porque eso daría un estímulo absolutamente diferente a los criadores. No se puede medir el problema de la exportación en pie con un sindicato que está en paro, porque los efectos de la medida van a suceder en cuatro, cinco, seis años y el paro es hoy. De la misma forma que ha quedado demostrado que el precio de la carne no determina el consumo, sino al revés, lo promueve –porque va por otro lado, por el poder adquisitivo de la gente, y la prueba está en la historia de los últimos 10 años, la carne ha subido y hemos comido cada vez más carne, por lo tanto la teoría de que el precio es el problema queda rebatida–, para que la cría reaccione las señales tienen que durar cinco años, por lo menos, para que alguien criador en Uruguay diga "me parece que está bueno criar".

RD - Porque el proceso es largo.

PCarr - Porque si no, engorda la vaca, la vende, la castra, mata los terneros por un pique y los embarca. Así estamos los criadores prevenidos contra cualquier fluctuación de precio que nos pueda venir. Siendo así, creo que la exportación en pie es una herramienta fantástica en el plazo que hay que darle. Lo que me parece peor –y yo sé que el Ministerio niega sistemáticamente esto– es que la forma en que se ha controlado la exportación en pie ha sido sentarse arriba de los permisos de exportación. Creo que el sector prefiere que le digan que no a que le den esa incertidumbre. Muchas de las empresas que se habían instalado en Uruguay se fueron a México, ya no están en Uruguay para exportar, los productores que estaban empezando a dejar los animales enteros –porque muchas de esas exportaciones eran de animales enteros– ya los castraron, por lo tanto la mercadería ya no existe más. Se creó en un momento de entusiasmo pero ya no existe más. Y entonces hoy capaz que se dan cuatro barcos de permiso y no está la mercadería. S e desarmó el circo y se desarmó el montaje cuando el exportador empezó a tener incertidumbre.

RD - ¿Puede haber escondido detrás de eso un cierto temor a que si está abierta la herramienta como tal se pueda ir todo el ganado uruguayo, o que tenga una incidencia grave en el stock uruguayo? Qué dice Caputi?

PCap - El INAC no tiene posición oficial sobre el tema, porque es un instituto comercial y de la carne, no tiene que ver con los temas de la producción ni las relaciones de precios entre la cría y el engorde y entre el engorde y la industria. Las exportaciones de ganado en pie comenzaron en el 93, y allá por el 96, 97 se exportaron unas 100.000 cabezas en un año puntual a Argentina. Después bajaron, a niveles bajos, y después empezaron a remontar a niveles de 100.000, 150.000. Y cuando pasaron las 200.000, el ministro afirma que en el año agrícola fueron 300.000 cabezas. Que es lo que dice Martín,  que cuando los frigoríficos más grandes están faenando 150.000, 160.000, 180.000... 300.000 cabezas hacen ruido. El INAC no tiene posición, yo solo quiero comentar algo que dijo Carrasco.

RD - Pero decime si hay riesgo de que se vaya todo, que es el temor de mucha gente.

PCap - No sé, es difícil saber si hay un gran inversor que viene y decide armar todo para llevarse 300.000, 400.000, 500.000. No tengo ni idea.

EC - ¿Falero qué dice sobre esto, la exportación de ganado en pie?

HF - Nosotros pensamos que es una herramienta buena para el productor, pero pienso que hay momentos en que se puede aplicar y momentos en que no. Cuando hay poco ganado y se necesita para el mercado interno y para la industria actual, no es una herramienta buena.

RD - Debería ser controlada, entonces.

HF - Debería ser controlada por el gobierno, e inclusive en casos como el de Turquía prohibirla, porque indudablemente distorsiona el precio interno, y eso no es bueno.

PCap - Yo quería cerrar con una nota sobre lo que decía Carrasco. Es verdad que la voz más débil acá es la cría, porque es un proceso muy largo de tiempo. Entonces, la decisión de inversión del empresario es: si yo no veo que un ternero consistentemente valga 350 dólares y por cualquier razón eso cae, me dedico a hacer otra cosa. En el largo plazo nos comemos la cola, tenemos enfrente a Argentina con decisiones de ese tipo, o mucho más graves. Siempre hay que tener cuidado, esto es un equilibrio muy delicado. Si no es un buen negocio la cría nadie la va a hacer, la gente va a hacer soja o engorde, y sin terneros tampoco avanzamos. No es un tema fácil, e insisto en que el INAC no tiene posición sobre esto.

***
  
EC - En febrero de este año Uruguay hizo su primera exportación de carne a la Unión Europea dentro de la llamada cuota 620. Se trata de un cupo de precio especial, para carne de alta calidad, que debe provenir de animales menores de 30 meses y que hayan sido alimentados a grano en sus últimos 100 días. De esta manera, Uruguay  se sumó a un grupo de países que hasta ahora integraban solo Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda.

Rossanna tiene una pregunta para ustedes.

RD - He recibido opiniones variadas sobre este tema, pero como a veces los titulares de los diarios son los que impactan y los que llegan, me gustaría que comentaran si les parece que efectivamente hay un antes y un después de la cuota 620, cuánto de esto ya estamos viviendo y si es una oportunidad para la cadena en su conjunto.

MS - Además del fútbol y el asado, una característica de los uruguayos es la ansiedad. Queremos saber qué va a pasar con algo que todavía no empezó. Este es un excelente ejemplo de cosas que se hacen mancomunadamente entre muchos sectores. Uruguay se coloca en esta cuota con otros grandes del mundo, y hay varios que la miran de afuera todavía. Ese es un trabajo de mucha gente que creo que hay que destacar.

No es un cupo de precios sino un cupo –que además va a ser ampliado en junio– con un arancel diferencial y que permite tener una expectativa de precios mejores para el Uruguay. Otra cosa significativa es que para que ese animal de 30 meses llegue a esa cuota la decisión sobre su crecimiento tiene que estar en el momento del nacimiento. Por lo tanto tenemos la expectativa de que sea una excelente oportunidad comercial y además una excelente oportunidad productiva para el Uruguay.

EC - ¿De qué volúmenes estamos hablando?

RD - Hay que competir.

MS - Seguramente el volumen ofrecido alcanza y sobra para todo lo que queramos ofrecer. O sea que cuánto vamos a poder ofrecer está en nuestras manos.

EC - Pero ¿cuánto pesa esto en el conjunto de la exportación de carne uruguaya?

PCap - Yo quiero hacer un comentario sobre el volumen. Nosotros tenemos la cuota Hilton, que son 6.300 toneladas sin hueso. Europa importó el año pasado unas 300.000 toneladas de carne y Uruguay tenía la cuarta parte de eso. Si en esta cuota 620 –que se va a ampliar de 20.000 a 45.000 toneladas–,  Uruguay lograra el mismo posicionamiento, tener la cuarta parte, serían 12.000 toneladas, que sería el doble de la Hilton. Uno piensa que eso es un poco excesivo. Si fuera eso nomás, si Uruguay mantuviera el 25% y llegara en algún momento, con el tiempo, a posicionarse en 12.000 toneladas contra los 6.000 de la Hilton sin arancel, realmente puede haber en el futuro un antes y un después. El asunto es que las 6.300 son nuestras 100%, y de estas 45.000 hay que ganárselas de a 1.000 toneladas. Entonces dependerá de nuestra fuerza competitiva. Es potencialmente muy importante, pero no es instantáneo.

RD - Carrasco, sobre todo me interesa conocer si es una oportunidad para todos, para el conjunto de la cadena.

PCarr - Sí, creo que es para el conjunto de la cadena. Pero, primero, es una cuota que se da al importador, no es una cuota que tenga el exportador uruguayo, la tiene el importador europeo. Eso hace que cuando se negocie con ese importador para exportar lo que se está ahorrando de arancel –que es mucho, es más que en la cuota Hilton– haya que convidar. Ahí hay dos partes que tienen interés, el que vende de aquí en vender más caro y el que compra de allá en comprar más barato. Entonces el total de esa ventaja arancelaria va a ser repartido en una proporción que desconozco, según las ansiedades de los protagonistas del comercio.

Segundo, a pesar de que pueda ser un volumen importante en toneladas, es mucho mayor la cantidad de cortes que entran en esta cuota que en la cuota Hilton. Eso hace que sea mucho menor la cantidad de animales necesarios para cumplir con esa cuota.

Estoy haciendo futurismo, pero me parece que la lógica económica de esto es así: pienso que es un negocio en el que la ventaja que puedan obtener los frigoríficos la van a utilizar en sus propios corrales de engorde, pero que va a generar hacia atrás un nuevo animal, muy bien pago, que es el que puede entrar a un corral cumpliendo con los 30 meses y todas las condiciones.

RD - ¿Será una oportunidad de trabajar con convenios, con estímulos diferentes?

EC - ¿Qué quiere decir convenios?

RD - Que cuando hablamos de la cadena, desde el vamos, y pensando en el criador que está abajo y en todos los eslabones, ese frigorífico, que es el que finalmente vende, con ese precio que mejora pueda ser uno de los estímulos de que estamos hablando desde hace tiempo.

PCarr - La cadena cárnica se ha manejado siempre por el mercado, y si yo sé que Martín necesita determinado animal y lo necesita mucho, lo voy a producir. No preciso el convenio para tomar esa decisión, y si a Martín le sirve la mercadería la va a comprar.

EC - Martín, ¿algún comentario más?

MS - Sin duda, lo importante es que hay un elemento de producción nuevo. Recalco lo que dice Pablo: para que ese animal llegue a los 30 meses con los últimos 100 días de corral hay que tomar la decisión en el momento del destete. Ahí se genera una nueva oportunidad comercial para el productor.

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Transcripción: María Lila Ltaif