(emitido a las 9.04 Hs.)

EMILIANO COTELO:
En esta nueva realidad del campo uruguayo, que en los últimos 10 años viene mostrando transformaciones fuertes en distintos rubros, por ejemplo agricultura, lechería, forestación, ¿qué pasa con la ganadería? Parece que cambiara a otra velocidad, más lentamente. ¿Eso es cierto o hay de por medio un problema de marketing? ¿Qué cambios está experimentando el rubro más tradicional del agro uruguayo? Por ejemplo, ¿el ingreso de otro perfil de productores ganaderos ha generado cambios en la relación con la industria?
 
Esta mañana, en Perspectiva Agropecuaria seguimos tratando de avanzar en un punto sensible al interior de la cadena cárnica: la relación entre quienes producen la carne y quienes la faenan y luego comercializan, es decir, la relación productores-industriales, cuyo marco de fondo es la pugna de cada parte por la apropiación del mejor margen. En concreto, la apropiación del precio.
 
En la tarde de ayer, las gremiales de productores llevaron a INAC (Instituto Nacional de Carnes) una propuesta que busca solucionar una vieja discusión con los frigoríficos: ¿en qué punto de la faena se toma el peso del animal para establecer su precio final?
 
Sobre este problema y sobre la situación en general de la ganadería, vamos a conversar, junto con Rosanna, con Guillermo Villa, a quien ustedes conocen bien porque es integrante permanente de nuestras Tertulias Agropecuarias. Pero Guillermo nos acompaña hoy con otro sombrero puesto: desde hace más de dos años es representante alterno de la Federación Rural del Uruguay en el directorio del INAC. Recordemos que el INAC está gobernado por una Junta Directiva formada por representantes del gobierno, que la presiden, de los productores y de la industria.
 
ROSANNA DELLAZOPPA:
Con un pequeño agregado que se aprobó la semana pasada.

GUILLERMO VILLA:
Hay un proyecto de ley del senador Agazzi que se discutió mucho el año pasado, y que la semana pasada se aprobó en el Senado y pasó a Diputados. En ese proyecto se aprueba la incorporación de dos integrantes más, uno de los productores, que es un sillón que se comparte entre Comisión Nacional [de Fomento Rural] y CAF (Cooperativas Agrarias Federadas), y otro de la industria, entra el sector de las industrias que se dedican exclusivamente al mercado interno. O sea que tendremos nuevos compañeritos de clase dentro de poco tiempo.

EC - Vayamos al panorama general. ¿Qué ha ocurrido con la ganadería en los últimos años? ¿Ha cambiado?

GV - Está cambiando, lo que pasa es que en la vida todo es relativo, entonces viene cambiando, viene mejorando, viene invirtiendo, pero cuando lo relativizamos con la forestación y la agricultura...

RD - Y la lechería.

GV - La lechería ha crecido en productividad, pero no tanto en superficie, en industrias. En agricultura vemos crecer plantas de silos como hongos, vemos camiones en la calle, los volúmenes pasaron de 0 a 100 en dos o tres años, se multiplicó en forma exponencial. La forestación también, con inversiones multimillonarias. Entonces, indudablemente, lo poco o mucho que está haciendo la ganadería se relativiza y parece que no se está haciendo nada.

RD - Se comunica poco. Hablábamos del tema del marketing, de repente hay poca comunicación, ¿o es el avasallamiento de lo otro, que es más visible?

GV - No sé si hay poco marketing. Es que lo otro es muy explosivo, está afectando toda la dinámica, tanto en la forestación como en la agricultura. No es problema de marketing, se hace marketing solo porque ves los camiones, ves las plantas, ves la forestación, es imposible tapar todo eso con la mano. Creo que el impacto más grande lo tiene la parte de producción.

EC - ¿Qué ha pasado con la producción ganadera?

GV - El tema es que estamos en Uruguay, y en Uruguay tenemos un área que es finita, que no podemos estirar. Uno mira a Paraguay y dice "cómo está creciendo Paraguay". Pero Paraguay tiene una parte muy grande, el Chaco, que estaba improductiva, y hoy se está creciendo a partir de la colonización, una zona improductiva se está haciendo productiva. Pero todo el Uruguay en mayor o menor escala estaba productivo. Uruguay tiene unos 16,5 millones de hectáreas con destino agropecuario, de las cuales en los últimos siete u ocho años vemos cómo la agricultura creció en forma importante y "se apropió" de 1,5 millones de hectáreas de las mejores. La forestación ya está prácticamente en 2 millones, entre montes nativos y plantados, que no son precisamente las mejores, son el otro extremo del espectro. Pero todas esas áreas que entraron en la producción las perdió el sector ganadero, que era el sector históricamente preponderante.

Entonces hoy el productor se encuentra con que la rentabilidad de la agricultura y la rentabilidad de la forestación son mucho más grandes que la de la ganadería. En una ecuación mixta de producción, para mejorar su rentabilidad, la mayoría de los productores cedieron las mejores áreas a la agricultura, algunos están incursionando en ceder otras áreas a la forestación para armar un mix que les mejore la rentabilidad, y la ganadería está mirando qué le queda para producir. Indudablemente perdió los mejores suelos, donde se producían praderas y demás, y está reacomodando el cuerpo en lo que le va quedando.

EC - ¿Es un área menor, entonces?

GV - Por supuesto.

EC - Pero la producción no es menor.

GV - No; ese es el esfuerzo que no se ve. La gente dice "la ganadería no creció". Si uno mira el stock que se declara en Dicose (División Contralor de Semovientes) todos los años, en los últimos años se ha mantenido estable, más/menos 5%, por los vaivenes climáticos que tenemos, pero el área sí se redujo, de repente un 15, un 20%, sobre todo si lo tomamos en calidad. Pero el stock se mantiene. Eso se hace con inversión.

RD - Con crecimiento hacia arriba.

GV - Claro, se aumenta la productividad por hectárea. Indudablemente es una inversión que se está haciendo con sumo esfuerzo para mantener los volúmenes de producción anteriores. Creo que ahí está el esquema. Se dice que no creció, pero creció en productividad.

RD - Me pongo del lado de un oyente que no esté en el tema y que pueda estar interesado en el negocio; por otro lado da la sensación de que la ganadería no ha sido mal negocio frente a agricultura y forestación, porque de hecho hemos visto en varios titulares de diarios que hoy un novillo en Uruguay supera al de Brasil y al de Australia, años atrás un novillo superaba el precio de una laptop, hay inversores de la ciudad que invierten en ganado. ¿Cómo es esa otra contraparte del negocio?

GV - Por eso digo que viene creciendo. Te pongo un ejemplo, el novillo tipo es un indicador que saca INAC, por un lado pone el ingreso del novillo –cuánto le ingresa a la industria sumando todas las partes que se venden–, por otro lado pone lo que se paga al productor, y la diferencia es el valor agregado industrial, que es el margen y los costos productivos. Pero si vamos al índice de ingresos, entre el 2007 y el 2012 el valor en dólares reales (no en moneda constante) subió un 74%. O sea, el ingreso por vender un novillo al exterior o dentro del Uruguay en octubre de 2007, tomando mes a mes, era de 672 dólares y hoy es de 1.171.

Indudablemente en ese precio hay parte que contribuyó el mercado mundial, porque los commodities crecieron todos, pero hay parte que hizo Uruguay. Uruguay en silencio ha trabajado muy bien en el tema carnes, hoy tenemos abiertos los mejores mercados del país. Se está por abrir el mercado de Corea, terminó la inspección la semana pasada. Aparentemente fue exitosa, entonces se va a acceder en el corto plazo a un mercado de carnes de altísima calidad, que paga muy bien. Atrás de esto vendrán los trámites con Japón. O sea, Uruguay está trabajando muy bien, accedemos a más 120 mercados, hay un abanico de opciones para todo tipo de calidad, desde trimming (los recortes) a Estados Unidos y Rusia hasta carne que llega directamente al plato del consumidor, como en Europa, y eso compone parte del precio. Uruguay fue el pionero en hacer la trazabilidad, hoy no nos damos cuenta porque es una rutina, pero es una inversión multimillonaria, de mucho tiempo, de muchas horas y mucho desgaste de neuronas. Lo tenemos asumido pero hoy es ejemplo en el mundo, nos llaman de países de primer nivel para ver cómo está funcionando eso.

***

EC - Entonces, si efectivamente ha habido una transformación en la ganadería, si hay por ejemplo nuevos actores jugando, si el capítulo productor ha incorporado gente con otra formación, con otro origen, ¿el famoso conflicto productores-frigoríficos sigue congelado o está teniendo variantes?

GV - Se va evolucionando, de repente no a la velocidad que queremos, pero se va evolucionando.

EC - ¿Cómo era hasta ahora? ¿Cómo ha sido tradicionalmente la cosa al momento de negociar el precio de los animales con los frigoríficos?

GV - Si nos remontamos un poco más atrás, históricamente el Uruguay –estamos hablando de las décadas de los 80 y 90– vendía básicamente ganado en primera balanza. En primera balanza el ganado llega al frigorífico de noche, de tarde, duerme en el frigorífico, y al día siguiente se pesa; esa es la primera balanza, porque es el primer lugar donde se pesa, el peso al cual se transaba. A partir de ese momento el frigorífico era dueño de lo que había comprado, ya había pagado los kilos y hacía lo que quería, lo entraba a su proceso industrial. Había discusiones eternas sobre si se había pesado a la hora correcta, si el ganado había venido lleno, las clásicas.

Eso fue evolucionando a lo que los productores llamamos la segunda balanza –después comentamos por qué no es la segunda balanza–, en la cual la transacción se hacía en un punto más adelante: el animal se mataba, entraba en el proceso industrial de faena, se le sacaban el cuero, las vísceras, etcétera, y se pagaba sobre el peso carcasa, es decir, el peso del ganado ya faenado. Ahí venían las famosas discusiones de que me rindió un 52, me rindió un 48, no me rindió un 56. Ese rendimiento es lo que quedó después de ese proceso frente a lo que se pesó en la primera balanza. Me están pagando el 50, el 48, el 54, según sea una vaca, un novillo, según la alimentación que tenga, de los kilos que pesaron originalmente.

Hasta ahí venía creciendo el sistema de pago en cuarta balanza, los productores eternamente discutíamos si el rendimiento era bueno o malo con una cuota de subjetividad importante, porque no teníamos parámetros para comparar, y nuestra percepción siempre era que el rendimiento no era el que queríamos y la industria nos decía que el rendimiento era más que suficiente. Eso no hizo más que seguir manteniendo una cierta desconfianza comercial entre el productor y la industria.

RD - Por no tener un parámetro objetivo, simplemente.

GV - Exacto. Después, ocho o diez años atrás, básicamente por un tema impositivo, se empiezan a instalar lo que se llaman las cajas negras (por el símil con las cajas negras de los aviones) que generan información que es inviolable, que se envía por sistemas informáticos en tiempo real a INAC y queda absolutamente toda almacenada históricamente. Desde el día en que se instaló una balanza hasta el día de hoy y en el futuro va a seguir así, toda la información que se genera en esas balanzas queda archivada.

EC - Estás aludiendo a las balanzas que van pesando al animal en todo el proceso de faena.

GV - Exacto. Se instalaron siete balanzas. Vamos hasta las clásicas, la primera sigue siendo la misma, el animal se pesa lleno; la segunda es el pos sangrado, el animal se degüella, se cuelga y sangra, ahí se pesa el mismo animal tal cual entró pero sin sangre; después vamos a la tercera, ahí el animal ha sido desollado, se le han sacado cuero, cabeza, pies y manos (la punta de las extremidades), la ubre en caso de vientres que vinieron criando un ternero (porque la ubre tiene leche, entonces se saca por un tema de contaminación), todas las vísceras. Antes de esa balanza actúa el ministerio. Cuando hay algún decomiso por razones sanitarias, el ministerio también puede sacar alguna otra parte del animal que tenga problemas.

RD - ¿Ese es el punto clave de las siete balanzas?

GV - Ahí llegamos a la balanza del puesto tres, que actualmente es una balanza solamente de información, porque si bien se puede operar en esa balanza, no hay una sola transacción comercial registrada en ese puesto, no ha habido posibilidad de negociar en ese puesto, si bien está habilitado. Ahí la res llega faenada, llega la carcasa, y está claramente establecido qué se le puede sacar. Después vamos a la cuarta balanza, que es en la que actualmente se paga –era la segunda originalmente, por eso decía que nosotros le decimos segunda balanza pero después que se instalaron las cajas negras pasó a ser la cuarta–. Y de ahí seguimos a la quinta, sexta, hasta la séptima balanza, que es la balanza de expedición de la carne, por la cual sale la carne del frigorífico.

RD - Dijiste que lo de las cajas negras, que parece importantísimo, fue por una razón impositiva. ¿Por qué? Tengo la percepción de que hay un trabajo de INAC muy importante atrás de esto, ¿no?

GV - Se empezó a estudiar por razones impositivas para tener un control –todos saben que la carne paga IVA– por parte de la Impositiva de los volúmenes de carne que se movían dentro de la industria y demás.

EC - Lo cierto es que la información de cada una de esas balanzas queda registrada en esas cajas.

GV - Absolutamente. Se genera en esa caja, allí queda mantenida equis días y automáticamente, pero se trasmite en tiempo real a la base de datos de INAC.

EC - ¿Dónde está planteada hoy la polémica, entones?

GV - Cuando INAC puso en funcionamiento esas balanzas y se empezó a generar información del 2008 hacia delante –empezaron a operar antes, pero a generar información generalizada en el 2008–, se empezó a obtener un dato que era el rendimiento pos dressing, es decir, la diferencia entre la tercera y la cuarta balanzas.

En los años 78 y 79, como se compraba en primera balanza y nuestro principal cliente éramos nosotros mismos –se vendía mucho en el mercado interno– empezó la queja de los carniceros y las amas de casa de que "me viene la carne con mucha grasa, tengo mucho desperdicio". Se hizo un decreto que regulaba cuál era el dressing que establecía qué había que hacerle a una res (dressing viene de vestir, de preparar la res) para mandarla al mercado, para darle ciertas garantías al consumidor. Ahí se pautó qué se podía sacar después de la tercera balanza. A lo que ya dijimos, se agregaron los músculos del pescuezo vinculados a la degolladura, que sufre lesiones cuando se degüella al animal, las entrañas fina y gruesa, que es el diafragma que sostiene todas las vísceras del animal, el rabo, los riñones y todo lo que es el retoque de grasa pericardial (alrededor del corazón), pelviana y de la riñonada.

EC - ¿Qué pasó? ¿Ahí volvieron a complicarse esas discusiones entre productor y frigorífico?

GV - No, al principio funcionó bárbaro, como se vendía en primera balanza era parte del proceso industrial, regulaba el proceso industrial, el productor no se enteraba de lo que se sacaba. Pero cuando se empezaron a generalizar las operaciones en cuarta balanza, los productores empezamos a ver que había un dressing mínimo que marcaba el decreto pero nadie decía cuál era el límite máximo, hasta cuándo se podía seguir retocando una media res.

RD - Con el agregado de que todo ese dressing y esa extracción de vísceras o de lo que fuera se vende, la industria lo vende.

GV - Del vacuno, salvo el balido, se vende todo.

EC - Un oyente, Gonzalo de San José, dice: "Hasta las pestañas del animal valen bien, se vende todo. Sin embargo, resulta que no todo se paga", no todo se le paga al productor.

GV - La industria dice que cuando se compone un precio uno toma en cuenta absolutamente todo lo que le ingresa, pero lo traduce a un precio convertido en carcasa, que es lo que va a pagar.

EC - La industria dice que en lo que está pagando por kilo está tenido en cuenta ya lo que se pagó antes.

GV - Absolutamente todo, incluido cuero, todo.

RD - ¿Hay algún coeficiente, algún número objetivo?

GV - A eso vamos. Cuando se empezó a generar la información, los productores empezamos a recibir información de tercera balanza y cuarta balanza. Analizando las 16 industrias exportadoras más grandes, que nuclean más del 80% del ganado que se faena en Uruguay, nos encontramos con que, por ejemplo, en el 2008 la que tuvo un promedio mínimo en novillos de dressing (la variación entre tercera y cuarta balanza) tuvo un 6,1%, y la que tuvo más tuvo un 10,1%. En 2009 la que tuvo menos tuvo un 6,8 y la que tuvo más tuvo un 10%, y en 2010 la que tuvo menos tuvo un 7 y la que tuvo más tuvo un 9,3%. Entonces mi rendimiento como productor en cuarta balanza va a depender de a qué industria le mande. Si le mando a una que rinde un 6 voy a tener un 4% más de kilos que me van a pagar que si le mando a una que tiene un 10. Pero el productor no recibe esa información, esa información se genera en forma interna y yo recibo solo la mía.

EC - ¿Cuánto dinero está en juego entre un caso y el otro, entre ir a un frigorífico o ir a otro?

GV - Si yo estoy hablando de que repente transo con un frigorífico el novillo a 3,8 dólares (por dar cualquier cifra) por kilo en cuarta balanza y lo mando al que tuvo una merma del 6% en el dressing, me va a rendir un 4% más, que en un novillo de 500 kilos son 20 kilos. Son unos 35, 40 dólares por animal de diferencia entre un lugar donde rindió un 6 y un lugar donde rindió un 10. Ahí está la discusión, los productores decimos: perfecto, yo tengo un puesto 3, que es una balanza en la cual está perfectamente establecido lo que se puede sacar, no hay discrecionalidad industrial, es decir, no hay la subjetividad que puede tener el empleado de un frigorífico o la política que puede tener un frigorífico para sacar, transemos en ese puesto y evitemos discusiones.

EC - ¿Cuál es la propuesta entonces? Porque estamos hablando de que ahora hay una novedad en ese sentido en INAC, la representación de los productores llevó una fórmula.

RD - La pregunta es: para transar y tener un cambio en este punto del relacionamiento, ¿tiene que haber un decreto? Porque parte de las averiguaciones que realizamos previas a esta nota hablaban de que había discusiones sobre cuál era la herramienta ideal para que no afectara la libertad de mercados.

GV - Eso es un paradigma que, como todos los paradigmas, hay que vencer. Acá lo que está en discusión no es si tiene que haber un decreto, es si la medida que se está tomando coarta la libertad dentro de la cadena. La opción que se planteó en un momento era obligar que se pague el 100% de los ganados en tercera balanza. Indudablemente eso tiene que ser por decreto, pero impide que algún productor venda en primera, impide que algún productor venda en cuarta, impide que algún productor venda, a pesar de la balanza, en la estancia para sacarle una determinada tara, entonces, después de largas discusiones, no nos parecía lo más razonable.

Trabajando conjuntamente con la Asociación Rural y la Federación Rural y a su vez con mucha interacción con la Asociación de Consignatarios [de Ganado] y los productores nucleados en las gremiales de los corrales, llegamos a una conclusión: dejemos las cuatro opciones, y si el punto de discusión es qué variación hay en lo que se saca por dressing entre una planta y otra, pongamos un límite máximo de dressing. Por ejemplo, la propuesta que le llevamos a la industria ayer para discutir anda en el entorno del 7%, sobre esa base se va a trabajar.
    
RD - Fijan un tope.

GV - Planteamos fijar un tope del 7%. Quiere decir que se valida el peso de tercera balanza, y después que la industria maneje el dressing como un proceso industrial, un puesto de trabajo en el cual se puede mejorar la eficiencia de trabajo, en el que se saque lo que se entienda que hay sacar según el destino, pero por encima del 7% el dressing es de su cargo. Por decir algo, si una media res en carcasa pesó 230 kilos o 240 o 250 en tercera balanza, lo que me van a pagar en cuarta no puede ser menor del 7%. Si es menor del 7%, el 7% va al productor y por encima del 7% va a la industria.

RD - Para eso no se necesitaría decreto, solo un buen ambiente de diálogo.

GV - Eso lo define jurídica de INAC. Sí entendemos que no influye en absoluto en la libre negociación. Es muy sencillo: yo mando un camión de trigo a una planta de silos, y puedo discutir si el trigo vale 300, 310 o 190 dólares –porque tiene fusarium, porque dio 72 de peso y no 78–, pero no puedo discutir los kilos que me van a pagar. Yo llevo a una planta de silos, el camión se pesa, pesó 38.000 kilos, 32.000 kilos, 30.000 kilos, 28.000 kilos, eso no se discute, podremos discutir el precio. Nosotros estamos planteando un punto en que los productores no tengamos la sensación de que se nos paga de menos o de más en kilos.

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Transcripción: María Lila Ltaif

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