(emitido a las 8.50 Hs.)

ALEJANDRO ACLE:
¿Podemos decir que la carne es nuestro principal embajador en el mundo?

En los últimos años, la ganadería no ha logrado mostrar el nivel de dinamismo, las tasas de crecimiento ni la incorporación generalizada de tecnología que han mostrado otras cadenas, y en parte fue desplazada del lugar que ocupó históricamente, sobre todo por la agricultura. Sin embargo, en las próximas semanas está previsto que empiece la mayor parición de terneros de la historia del país, lo que podría volver a ubicar al rubro como principal exportador.

Esta mañana, junto con Rosanna Dellazoppa, les proponemos tratar de averiguar por qué la carne, que alcanza niveles récords de precios, ha movido la aguja en el volumen físico producido en el país.

¿Qué tiene de particular el negocio ganadero? ¿Qué hay que entender para conocerlo y comprender cómo funciona?

Para responder a estas y otras preguntas, recibimos a nuestro invitado, Pablo Carrasco, ingeniero agrónomo, director de Conexión Ganadera, columnista de El Observador, con una visión particular del negocio que maneja en esta empresa que tiene ya más de 10 años de actividad.

Rosanna, ¿por dónde te parece comenzar esta charla?, ¿por dónde le hincamos al diente al sector ganadero?

ROSANNA DELLAZOPPA:
La idea de invitar a Pablo es en el mismo camino de siempre. Quizás yo trato de ponerme en cómo ve el objetivo del proyecto el escucha, el que no está directamente vinculado al agro. En los últimos días, y sobre todo con esta efervescencia del nacimiento de los cerca de 3 millones, percibo que hay diferentes opiniones, diferentes miradas. ¿Es una alegría, es una buena noticia?, ¿es un desafío?

Entonces la primera pregunta sería: ¿cómo está hoy el negocio de la carne? Te pido un pequeño repaso. Situémonos dónde estamos, con los cambios que creemos que ya ha habido, para a partir de allí avanzar un poquito más en el detalle.

PABLO CARRASCO:
Empecemos diciendo que es una cadena completa, más allá de ciertas observaciones de que no hay cadena; eso es imposible, no hay cadena cuando no se puede vender un producto final, por ejemplo, y acá siempre se llega hasta el fin. Así que ésta es una cadena completa en un país que va desde la crianza de terneros, la "fabricación" de terneros como una etapa típica llamada cría, después una invernada o engorde de esos animales que terminan en frigorífico, que hoy se ha dividido básicamente en una recría, un crecimiento lento de los animales, y una terminación, cuando uno le mete grasa para que se termine el animal y vaya al frigorífico; la novedad es tal vez que en esa terminación ha aparecido algo que no existía en Uruguay, que es el engorde a corral o feedlot, que toma esa fase final de engrasar a los animales. De ese ganado terminado, dos tercios van a la exportación y un tercio nos lo comemos aquí en Uruguay.

Por suerte es una cadena muy cristalina, en la cual lo que sucede en el exterior se trasmite con fidelidad, más acá o más allá, con algún atraso, mayor o menor, y llega a todos los eslabones. De modo que es una cadena que funciona, con la simple salvedad de que los que dicen que no es cadena es porque la relación entre sus eslabones es vía mercado, negocian y a veces unos pierden y otros ganan. Eso no quiere decir que se lleven mal ni que funcione mal, simplemente es la forma que han elegido, a diferencia de lo que ocurre en el arroz, por ejemplo, donde discuten productores e industriales y llegan a un precio. Acá no, acá yo vendo lo más caro posible y tú me comprás lo más barato posible, así funcionamos desde que existe y creo que es una de las fortalezas de la cadena.

En cuanto a la pregunta sobre en qué estamos, te diría que estamos en medio de dos grandes cambios que no van a llevar menos de 20, 25 años, capaz que estamos en la mitad de esos 20 o 25 años. Por un lado, estamos saliendo, geográficamente, estamos haciendo una mudanza desde donde siempre engordamos los novillos, que era allá contra el río Uruguay, nuestro litoral, donde hoy no ves una vaca, hoy es todo cultivos, las vacas fueron corridas de allí, del lugar donde estaban las mejores pasturas del Uruguay y donde los empresarios sabían realmente engordar aquellos novillos.

Se fueron de allí para el norte, noreste, centro del país. Y llegan a empresarios que estaban acostumbrados a producir terneros casi sin mejoramientos, y que ahora, con algo de agricultura y empezando a aprender el oficio, están empezando aprendiendo a engordarlos; dentro de 10, 15 años vamos a ver allí las pasturas que veíamos hace 20 años en el litoral. Eso es una mudanza muy importante porque le da un parate al sistema de producción que a veces se ha confundido con un estancamiento de la ganadería. La ganadería se está mudando, y cuando cualquiera de nosotros se muda por una semana queda medio fuera de combate, hasta que esa mudanza no se complete esto va a ser distinto.

El otro cambio, que también va a llevar una generación, es que estamos yendo desde las empresas de los patrones, aquellas que son explotadas por el señor, por el dueño de la tierra que tenía la totalidad del negocio, es decir la tierra, los animales y el capital de trabajo, hacia un sistema, por lo que ha subido la tierra, en el que tener tierra es un negocio y explotar o hacer ganadería es otro negocio, son dos negocios hechos por dos personajes distintos. Nada nuevo, exactamente igual que en la agricultura, donde la tierra en casi ningún caso es del agricultor, el agricultor no tiene hoy ni maquinaria, solamente combina, conecta cosas y es el que lo sabe hacer, pero terceriza la tenencia de la tierra, terceriza los trabajos de maquinaria y casi todo lo que puede ser tercerizado. Hacia eso vamos.

RD - Por allí puede haber una diferencia, porque ¿por qué para algunos la ganadería es un rubro muy rentable, para otros apenas supera el  2, 3%, como aparece en los diarios, y para otros es directamente negativo? ¿Es por el sistema de tenencia de la tierra o por la gestión y la forma de manejar el negocio?

PC - Hablando en plata pura y dura –solamente vamos a hablar de plata, ese va a ser el tono de toda la entrevista, porque aunque parezca que duele mi aclaración, podemos mezclar el amor a la patria con el amor a las vacas–, tu pregunta es la diferencia de rentabilidad. Por supuesto, el gran factor que hace a las rentabilidades puras y duras, es decir, el dinero invertido contra el dinero que obtengo, tiene todo que ver con la tenencia. En este negocio para ganar mucho por cada dólar que puse tengo que ser dueño de lo mínimo posible, el que gana mucho no es aquel que produce más cantidad de carne. Básicamente, en rentabilidad pura y dura

En el modelo agrícola, en el que la tierra es ajena, yo no invierto –como invierto muchas veces en ganadería– el 90% del dinero que tengo en tierra. La tierra, que forma el 90% de la plata que puse, es un negocio que en el mundo no da más de 2%, máximo 3%, porque es un negocio inmobiliario, es un negocio de largo plazo, que en Uruguay ha sido muy bueno pero para ejecutarlo hay que vender. Es como que yo les diga que la casa de ustedes ahora vale el doble que el año pasado, entonces son ricos; son ricos si venden la casa y se van de allí, pero si no, es un negocio que no disfruta el que lo está explotando sino el que lo ejecuta o el que lo hace dinero.

Por lo tanto, esa situación de trabajar campo ajeno que tiene el agricultor no la tiene el ganadero o la tiene en algunos casos sí y en otros no. Cuando no la tiene, cuando la tierra es de él, se puede dar el lujo de producir menos de lo óptimo o del costo de oportunidad –es decir, de lo que podría sacar si se la arrendara a otro– sin que eso lo afecte demasiado, mientras le dé para llegar a fin de mes. Se podría ganar más, pero ganar más a veces no es un problema que les quite el sueño a los productores. Todavía tenemos muchos productores dueños de sus tierras que tienen la posibilidad de ganar no el 100% de lo que ganarían si las arrendaran, sino ganar menos y vivir de una forma digna y decorosa en esta época en que los commodities han subido tanto.

RD - Casi podríamos decir que no hay derecho a quejarse. Estoy parada sobre un montón de dinero y si no le saco la renta que podría llegar a sacarle, ¿es un tema de que yo he decidido vivir así cómodamente o que he decidido trabajar menos que los que están sacando una rentabilidad mayor?

PC - Creo que nadie tiene derecho a quejarse, somos dueños de nuestro propio destino y si no me funciona lo que estoy haciendo no lo debería hacer. Se podría producir mucho más, se podría ganar mucho más, pero ahí ya entramos en otros temas, básicamente en un par de ellos que son los que limitan. Para producir mucho más, para dar vuelta la ganadería, para que la ganadería vuelva a ser el rubro número uno de este país, necesitamos dos cosas: liquidez o dinero para invertir en él, ya que tenemos una deuda en ganadería de no menos de 1.000 dólares por hectárea, están faltando no menos de 1.000 dólares por hectárea para poner la ganadería, por ejemplo, al nivel de la agricultura, para producir lo que se puede y no lo que nos es dado por la naturaleza...

RD - ¿Por qué decís "deuda"? Un pendiente.

PC - Un pendiente que la producción tiene. Si tú comparás los 800 kilos de carne de Nueva Zelanda con Uruguay, la explicación no es el clima, que es el mismo, es la inversión que ellos tienen y la inversión que tenemos nosotros. Sobre el campo de Hernandarias tenemos algunos alambrados más y poca cosa más. En cambio en Nueva Zelanda hubo razones de fuerza mayor, porque cuando llegan encuentran un bosque, lo tienen que arrancar, tienen que arar, tienen que conseguir el agua. Eso ya estaba todo acá, este es un país tan bendito en materia ganadera que pudo vivir hasta el siglo XX prácticamente basado en la fotosíntesis: mirando cómo el sol se convierte en pasto y el pasto se convierte en carne.

Eso te da una comodidad que no te obliga a andar apurándote y cambiando tu calidad de vida para peor. Odio los eléctricos, porque me viven pateando, pero es una herramienta para el que quiere complicarse la vida y producir más. Si no me urge, tal vez no lo haga. Por eso digo, lleva una generación, porque ese señor puede darse el lujo de no estar ganándole a la tierra lo que podría, es feliz, le alcanza y pasa como un rey, pero capaz que tiene seis hijos, y yo siempre hago la chanza: cuando este señor se muera en el mismo aviso mortuorio va a estar en oferta el campo en arrendamiento, porque a esos seis hijos ya no les da para vivir como vivía el padre y por lo tanto se lo van a dar a alguien que les pague de renta mucho más de lo que el padre sacaba.

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AA - Seguimos en nuestra entrevista central, dedicada al agro y en particular a la ganadería: ¿volverá?, ¿qué chances tiene de volver a ser el principal rubro del agro uruguayo?

Para eso estamos con Rosanna Dellazoppa, coordinadora de la Tertulia Agropecuaria, y con nuestro invitado de hoy, Pablo Carrasco, ingeniero agrónomo y director de Conexión Ganadera.

Al comienzo de esta charla hacíamos referencia a lo que va a ocurrir ahora nomás, en las próximas semanas, en la primavera comenzará a nacer la mayor cantidad de terneros de la historia del país. Según lo que ha informado el INIA [Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria], es probable que nos acerquemos a los 3 millones de terneros nacidos. ¿Por qué está ocurriendo este fenómeno?

PC - En primer lugar, veo que hay una cierta psicosis que genera la sensualidad de los números redondos, si hubiéramos llegado a los 2,9 millones no pasarían tantas cosas, de modo que lo tomo de forma muy natural. Primero, porque los registros históricos han mostrado dos años con producciones de 2,8 millones, así que es subir menos de 10% del máximo que hemos tenido. No deja de ser relevante en la medida en que hasta ahora yo diría que los números de terneros han sido los que Dios manda, tomamos pocas decisiones, porque no es demasiado relevante para el criador el número de terneros, ya que todas las vacas, las que tienen ternero y las que no, producen; las que no tienen ternero capaz que producen una vaca gorda que da más dinero que la que produce un ternero. Cuando no se entiende bien el negocio se imagina que hay una linealidad: tengo más terneros, soy más rico. Y la racionalidad de los productores ha demostrado que no es así. Hasta ahora, cuando el ternero empieza a tomar una posición de precios relativos realmente destacada y diferente y lo que va a ser un cambio estructural.

Por lo tanto, a esa naturaleza que nos vino muy bien para esos 3 millones de terneros –nos llovió fantástico, es una de las mejores primaveras que recordamos de los últimos años–, se suma la decisión de los productores de entorar más vacas, que creo que es más bien el factor, y esas más vacas que se entoraron son una apuesta a un crecimiento continuo. No olvidemos que en la ganadería las señales tienen que ser persistentes –porque cuando tomás una decisión ganadera la otra punta la ves a los cuatro o cinco años, mientras que cuando tomás una decisión agrícola la ves a los seis meses–, algo así como una voz que le dice al productor "esto viene bien, esto viene bien", y eso hay que decirlo durante 10 años. Cuando lo decís durante 10 años convencés a la gente de que esto viene bien y empiezan a cambiar las cosas.

RD - ¿Y esto viene bien?

PC - Esto viene muy bien, por lo menos se puede hablar de 10 años de la carne subiendo un 18%, desde el 2003.

RD - ¿Con qué fundamento?

PC - Con el fundamento más sano de todos, que es que hay gente que quiere comer carne porque tiene más dinero, porque aquello de los chinos que comen arroz no era un tema vocacional, agarrás dos pesos y decís "por hoy paso del arroz", pasás a comer carne. En otros mercados, como el de la soja, se especula mucho, hay gente que se asusta y vende, etcétera, en cambio el mercado de la carne es un mercado primario, de gente que vende y cada vez tiene menos para vender, y gente que compra y como tiene mucho dinero cada vez quiere comprar más. Esa es la base.

RD - Eso es lo estructural, no es coyuntural.

PC - Eso es lo estructural, salvo que el mundo tienda a decrecer en los próximos años, lo cual sería absolutamente insólito. Podría pasar por un año o dos, pero el mundo siguiente crece, al 2, al 3, al 4 o al 5%.

RD - Te interrumpo ahí porque esa fue una discusión de fin de semana campero. ¿Por ejemplo la empresa de ustedes se basa en garantizarle al cliente que no es un negocio que se va a derrumbar y que el riesgo en el que incurre al invertir tiene una solidez que fundamenta el negocio?

PC - No, no es sobre esa base. Primero, Conexión Ganadera solamente ayuda, conecta las cosas, no es parte del negocio. Nosotros no tenemos por qué andar espectacular, el que hace un negocio es el inversor con una persona que nosotros le conseguimos, que es el productor, es entre ellos. Eso es así porque cuando empezamos, en 1999, no nos conocía nadie, no podíamos decir "invierta en Pablo Carrasco", obviamente. Lo que hacíamos era estar fuera del negocio, no ser parte del riesgo, pero sí ayudar a alguien que no sabe hacerlo a hacerlo y que le vaya bien.

La base de la solidez de Conexión Ganadera y del negocio ganadero es que yo no te invito a ser un ganadero, te invito con el "filet mignon" de este negocio, que es comprar el ganado. El ganado crece año por año, porque crece físicamente, porque es inevitable o porque la vaca tiene un hijito o porque el animal duplicó su peso, es inevitable que crezca un 80, 90, casi un 100%. Si un animal vale el doble, si creció el 100%, ¿te parece que no se le puede pagar el 10% a quien te prestó la plata? Esa es la base sobre la cual yo le puedo decir "preste tranquilo". Lo que puede suceder en un pozo de aire de la producción es que el productor, el que recibe la vaca del inversor, ese sí puede haber trabajado para que lo miraran porque no gana un peso, pero te estoy invitando al 10% de un animal que produce el 80% o el 100%. No te estoy invitando a la tierra, que da el 2%, no te estoy invitando al capital de trabajo, que es riesgoso, te estoy invitando al ganado, que está a tu nombre y el año que viene vale el doble. Por eso te puedo decir que te pago el 10% con toda certeza, aun en las peores condiciones, como cuando la aftosa en el caso nuestro, que fue la tragedia mayor que vivimos.

RD - Volviendo al tema hacia los 3 millones de terneros, siguiendo el razonamiento que te interrumpí, ¿creés que es un triunfo del cambio que ha habido entre empresarios agropecuarios y productores ganaderos tradicionales familiares?

PC - No, creo que lo han hecho todos por igual. No olvides que esto es el producto del azar 50%, y de entorar más vacas, que sí es una decisión empresarial, no vender las vaquillonas sino entorarlas, por lo tanto hace dos o tres años que estamos viendo que se matan más machos que hembras. Cuando vean lo contrario sepan que la gente está creyendo muy poco en el negocio; cuando la gente cree en el negocio se guarda las hembras para fabricar más terneros.

Pero esto tiene además efectos que no tienen por qué hacerlo estructural. Primero, tenés buenas pariciones, como para llegar a los 3 millones, después de malas pariciones. Esto es un serrucho siempre, porque cuando vos vas a entorar, muchas veces estás entorando animales que fueron fallados el año anterior, por tanto están en muy buen estado hoy y quedan preñados. Como quedan preñados y tienen un ternero se vuelve muy difícil volverlos a preñar, entonces empezás a tener buenos y malos, buenos y malos resultados históricamente.

De modo que esto puede no ser el comienzo, el año que viene podemos estar en 70%, en 2,8 millones de terneros, 2,7 millones de terneros. Quiere decir que si estos 3 millones no le generan problemas al criador... Porque si alguien festeja muchos terneros nunca va a ser el criador, quienes van a festejar los muchos terneros son la industria y el que compra los terneros. A nosotros nos encanta que haya una enfermedad en todos los zapallitos menos en los nuestros, nos encanta ser los únicos que tenemos zapallitos sanos. Y cuando hablamos del criador, él no está feliz cuando hay muchísimos terneros, salvo que esos muchísimos terneros no generen un problema de precio.

RD - ¿Y cómo podemos saber?

PC - Para lo cual tienen que pasar dos cosas: primero, la invernada, el engorde, nuestros compradores tienen que estar bien, ser rentables y estar ávidos de animales, y segundo, cualquier cosa nos tomamos el barco y mandamos animales para afuera.

RD - O sea que la exportación de ganado en pie debería estar abierta como válvula de escape.

PC - Es absolutamente central. He llegado a escribir en mis columnas que haría obligatorio exportar 500.000 terneros. Es como si sacás agua de un bote, va a entrar más agua; si sacaras terneros para afuera fortalecerías el precio y llevarías a la gente a no tener el menor miedo de tener 4 millones de terneros, 10 millones de terneros; después la industria se adecuaría a esa nueva realidad y haríamos un equilibrio acá dentro sin exportar casi nada. La exportación en pie es central para que los 3 millones de terneros sean una buena noticia.

RD - No es una forma de que el Estado se esté metiendo en el negocio, sino que facilita y ayuda a estabilizar el negocio.

PC - No, porque es hecho absolutamente por operadores privados. El Estado tiene que tratar de no molestar esa operativa, pero es hecho por los privados.

RD - Dejar que funcione.

PC - Dejar que funcione aceitadamente.

RD - En resumen, el festejo de los 3 millones de terneros es si todas las herramientas que están disponibles funcionan, si para el criador el tema nutrición pasa a ser central para seguir preñando vacas que después de parir tienen problemas, y con la exportación de ganado en pie como tema central para no discutir más sobre eso.

PC - Lo que hay que festejar es si el año que viene hay 3 millones de nuevo. Esto es síntoma de la bondad de la naturaleza, pero si se repiten los 3 millones, entonces estamos ante un país que cambió las cosas como para que 3 millones sean una buena noticia.

AA - Rosanna, ¿qué te parece si vamos encarando esta charla por el lado del futuro, por lo que son los principales logros hasta el momento, pero también los desafíos que están esperando allí?

RD - A modo de resumen, y ya para terminar, me gusta siempre terminar retomando lo positivo, las cosas buenas del Uruguay, imagen en el mundo, sanidad, trazabilidad, logros importantes para esta cadena en especial, primero, y luego, si te tuviera que preguntar en orden de prioridades qué desafíos tenemos pendientes que no podemos dejar pasar para aprovechar esta cresta de la ola, como dijo [Alfredo] Fratti en la UPIC (Unidad de Producción Intensiva de Carne), ¿qué dirías?

PC - Primero me refiero a la pregunta original de Alejandro: ¿va la ganadería a ser de nuevo el buque insignia de este país? Sí, porque es el único rubro que puede crecer a tasas enormes, el único que podría, por ejemplo, duplicar la producción. En agricultura es absolutamente imposible, está al límite del área y de la tecnología; en lechería es absolutamente imposible, estamos al límite de la tecnología y con serios problemas para conseguir gente a la que le guste ordeñar, y en la forestación también se considera que ya estamos produciendo muy bien y no parece que se vaya a duplicar. Por esa razón, la ganadería tiene por delante, por haber vivido tan cómodos hasta hoy, porque la naturaleza ha sido tan generosa con nosotros, nos queda 50% para crecer. Y eso va a ocurrir, porque con precios de la tierra como los que tenemos y con la mudanza de la que les contaba que estamos en el medio, terminados esos procesos vamos a estar en 800.000 toneladas de carne, vamos a ser el tercero o cuarto exportador de carne del mundo, y esa va a ser la mayor exportación del Uruguay.

RD - ¿Qué hacer para eso?

PC - Primero va a tener que pasar tiempo, hay tiempos que no se pueden saltear. De parte del gobierno, en particular INAC (Instituto Nacional de Carnes) creo que ha hecho cosas muy buenas, ha sido un pilar, demuestra lo que hace un Estado cuando hace lo que tiene que hacer, abrirnos las puertas y luchar por nuestra carne.

Después –y ahí puedo tener alguna discrepancia con algún amigo y con todo este ambiente de la UPIC en esta jornada que se hizo– en el sentido de que la gran fortaleza del Uruguay es su ubicación y su ganadería pastoril. Piensen que un bife que vale 1 millón de dólares tiene que ser de una raza británica, Aberdeen Angus o Hereford, producido con las mejores pasturas que se pueda, que son las pasturas templadas, y con el lujo de que tengan dos canchas de fútbol para deambular y que los animales sean felices. Ese churrasquito es el que Uruguay produce desde hace muchos años.

Vengamos del ecuador hacia abajo. Arrancás con especies tropicales, no podés plantar pasturas templadas, y con razas cebuinas, esa raza que tiene El Cupí acá en La Cruz, que es muy resistente a los insectos, pero que tiene una formación de grasa mucho peor y una dureza de carne mucho peor. ¿Cuándo empezás a usar Hereford o Aberdeen Angus? Cuando llegás más o menos al paralelo 30, a Artigas, más o menos por allí empezás a ver solo Hereford y Aberdeen Angus, y dejás de ver un animal todo el año en el campo cuando llegás al paralelo 35, 40, ahí empieza la nieve y los animales tienen que encerrarse en alguna época del año. Esa franjita entre los paralelos 30 y 35, donde está el Uruguay, es absolutamente privilegiada para producir el caviar. El famoso caviar no es cualquier carne de un novillo cebú criado en el trópico, es un animal británico con la grasa exacta, con omega 3 y con una cantidad de cosas. Ese se produce en esa franjita. ¿Quiénes están en esa franjita? Uruguay, que es el segundo exportador, sacando Japón, está Argentina, que tiene prohibida la entrada a Estados Unidos y a varios mercados, está Brasil, que tiene prohibida la entrada a Estados Unidos, está Nueva Zelanda, a la que no le interesa, produce leche, y está Australia que produce feedlot. Entonces Uruguay tiene un billete de lotería para cobrar en una ventanilla y me parece que debe ser consciente.

Tenemos un programa de marca de carne que me hace ser tan entusiasta porque lo estoy haciendo en Estados Unidos, viendo los ojos de un americano cuando prueba esa carne uno se entusiasma. Pero creo que es objetivo lo que les estoy diciendo en el sentido de que no es fácil tener una ganadería tan bien ubicada, esto sería 18 y 18 desde el punto de vista de la ubicación estratégica de la ganadería.

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Transcripción: María Lila Ltaif

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