Bavarois

240 g almíbar al 60%
8 yemas
500 g puré de melón maduro
40 g de gelatina
150 g de agua
350 g de crema doble batida

1) Hacer el almíbar con 75 de azúcar y 500 de agua, llevar al fuego sólo hasta el punto de ebullición y apagar.
2) Batir a mano las yemas y verter los 240 g de almíbar caliente
3) Cocinar a 85 grados sin dejar de revolver
4) Hidratar la gelatina con el agua
5) Agregar la gelatina a las yemas
6) Agregar el melón
7) Cuando llegó a 20 grados agregar la crema batida a 3/4 de punto
8) Colocar en moldecitos individuales o en un molde grande
9) Dejar enfriar toda la noche a 4 grados
10) Desmoldar y servir con crema y la mermelada de apio

Mermelada de apio

Utilizar el resto del almíbar que habíamos hecho al 60%
Agregar apio en juliana
Cocinar hasta que el apio esté tierno
Procesar muy bien

Servir con el bavarois de melón y crema doble batida sin azúcar