Sobre los diferentes procesos químicos que se dan mientras cocinamos destacó la reacción Maillard. "Las reacciones químicas más comunes en la cocina por ejemplo la de Maillard, que debe su nombre a un químico francés del S.XX  vio que existía siempre una repetición cuando ponía un alimento en la plancha, una caramelizacion de las proteínas. Es una de las más peligrosas, algunas de las sustancias son proclives en generar cáncer" afirmó Fenner.

 La fermentación es otra de las reacciones a las que hizo referencia Fenner.  "Hay dos tipos de fermentación, una la que produce los lácteos, las azúcares que al no entrar en contacto con el oxígeno, estos microorganismos producen un cambio, un ácido láctico que genera los quesos y el yogurt. El pirubato, se genera cuando ocurre la fermentación. Es el que produce la cerveza por ejemplo"

 Por otro lado, la química cambia las propiedades organolépticas de los alimentos, generando un cambio tanto en el sabor como en sus colores. "Si hablamos de la naturaleza de los alimentos, la textura también tiene que ver con los procesos químicos, son soluciones, suspensiones o emulsiones, que tiene que ver con qué cantidad y en qué lugares se encuentran las partículas. La mayonesa casera por ejemplo es una suspensión estabilizada", aseguró la experta en gastronomía.

Foto: EFE

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