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El escritor afirma que acodarse al mostrador era todo un símbolo, la mejor forma de empezar un diálogo, si bien otra forma era la mesa y quizás la más natural, en la barra uno esta al lado de otro no al frente.

Varese especifica que la cultura de bar se mantiene pero que "todo cambia y se transforma", lamentablemente los bares fueron desapareciendo suplantados por la tv y la computadora.

"Se han cerrado muchos, han abierto otros, con otras facetas más acorde a los nuevos tiempos porque para subsistir hay que renovarse" remarcó.

El autor también definió uno de los elementos para reconocer a un bar, si bien son varios, los bares por ejemplo abren todo el día y los boliches no.

En ese sentido expresó que los boliches están para una clientela mas nocturna y joven, delante preferentemente de un espectáculo.

El café, tanto por la bebida que "es la del dialogo" , en los viejos cafés como el Sorocabana la gente se pedía una infusión y pasaba horas.

"Lo que gastaba era saliva en la conversación" bromeó Varese.

El especialista remarcó que no existía el apremio económico de nuestros días , la gente tenia tiempo.

"No era gastarlo era pasarlo" expresó.

También tuvo palabras para los bares de la vecina Buenos Aires en particular con el mítico Café Tortoni al cual señaló como desagradable con sus colas en la entrada y con personal en la puerta que dice donde sentarse.