(Emitido a las 8:53)

EMILIANO COTELO:
Los uruguayos solemos defender con mucha fuerza la calidad de nuestra carne: que es la mejor, que es la más sabrosa, que es la más tierna. Eso decimos nosotros, pero qué dicen de nuestras carnes los consumidores de otros países. ¿Qué opinan por ejemplo los europeos?

Si nos atenemos a los resultados que ha obtenido la parrilla gourmet Uruguay Natural en la Expo Zaragoza 2008 podemos estar tranquilos. Desde que se inauguró a mediados de junio, montado por la delegación uruguaya en la exposición internacional se ha convertido en el restaurante de mayor éxito, según coincide en destacar la prensa española.

Durante tres meses cerca de mil comensales por día se han sentado a las mesas de ese establecimiento para degustar las carnes uruguayas, y la demanda fue tan grande que para evitar las colas hubo que establecer un sistema de reserva para las primeras horas del almuerzo y también de la cena.

El próximo fin de semana culminará la Expo Zaragoza y por lo tanto culminará también esta experiencia de la parrilla gourmet Uruguay Natural. Parece entonces un buen momento para hacer un balance y conocer cómo evalúan este proyecto quienes lo impulsaron y lo llevaron adelante.

En contacto directo con Zaragoza, vamos a conversar con un representante del INAC y con uno de los empresarios que llevó adelante la concreción de esta parrilla.

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EC -  Estamos con Daniel Sparano, técnico del INAC que ha estado supervisando el trabajo del restaurante allí en Zaragoza y Eduardo Iturralde, chef, director en Uruguay de Pellegrin Boutique Gourmet y uno de los socios privados en este emprendimiento.

Supongo que ya están llegando a la hora pico de trabajo ¿no?

DANIEL SPARANO:
Estamos en plena hora pico. A esta hora tenemos 320 comensales en el restaurante, todas las mesas completas y una cola de aproximadamente 200, 250 personas todos los días.

EC – ¿250 personas hacen cola pacientemente?

DS – Cola y hay gente que ha esperado hasta dos horas para conseguir una mesa.

EC – En condiciones de temperatura que supongo que no son las mejores, porque ¿cómo es el clima en esta época allí en Zaragoza?

DS – Ahora en setiembre ya refrescó un poquito el tiempo, pero igual está muy agradable, hay una temperatura de unos 25 grados. Pero en los primeros meses, junio y agosto, hubo temperaturas muy elevadas y a veces algún chaparrón como anoche, en que la gente se tuvo que cobijar en los aleros del restaurante para poder seguir haciendo cola y conseguir una mesa.

Si hay tiempo me gustaría hacer de corresponsal de El Espectador y si tenemos la posibilidad me gustaría entrevistar algún comensal que esté en la cola ¿si les parece bien?

EC – Podemos intentarlo.

En primer lugar quiero preguntarle a Daniel Sparano lo básico, lo que arrancó con todo esto ¿qué es la parrilla gourmet Uruguay Natural? ¿Cómo nace?

DS – Esto es un proyecto de vieja data que comienza con el ex ministro de Ganadería Pepe Mujica. El siempre hablaba de que las grandes casas de nuestros embajadores tenían que pasar a ser parrillas donde se probaran nuestras carnes, se degustaran nuestros vinos, se degustara nuestra miel, nuestro dulce de leche, y que los embajadores vivieran en apartamentos. Esa vieja historia quedó latente en la mente –por ejemplo- del doctor Fratti, el presidente de INAC, quien la llevó adelante a través de un proyecto, que junto con la directora de Mercados Externos, Silvana Bonsegnori, y asesorado por el chef Iturralde [decidieron] hacer por un lado parrillas gourmets, por otro lado restaurantes y por otro lado restaurantes de comidas rápidas.

Este es el primer ejemplo, y el éxito de esto hace que tengamos mucho viento en la camiseta y estemos pensando en dejar acá en Zaragoza un restaurante, quizá en otras ciudades como Barcelona, Madrid.

EC – Usted ya se está adelantando a algunas preguntas que me gustaría plantear sobre el final, justamente después que conozcamos cómo ha sido todo esto. Ustedes plantearon este tipo de restaurantes en un acuerdo 50 y 50 entre INAC y privados ¿ese fue el formato?

DS – No. Esto es una experiencia piloto en una expo feria, o una expo agua, como es ésta. Es algo irrepetible, porque la idea es tener restaurantes donde INAC le de una franquicia para que un privado lo explote de acuerdo a las condiciones de calidad que nosotros imponemos a través de esa franquicia. La carne la aportaríamos nosotros -una carne que viene certificada especialmente para este producto y que se llama "Uruguay Natural Club"-, pero además la decoración, la ropa, la forma de cocinar la carne, la parrilla, tienen parámetros que están fijados en la franquicia.

EC – ¿Cómo se eligió a los socios para llevar adelante este emprendimiento en particular?

DS – En este caso hubo una licitación acotada dentro de dos equipos que se habían presentado para llevar adelante este proyecto, y ganó este equipo que se formó acá.

EC – Un equipo que está formado por Eduardo Iturralde y Tomás Bartesaghi por la Boutique Gourmet Pelegrin y Roberto Behrens y Juan Pablo Clérici por Café Misterio.

DS – Exacto.

EC – ¿Y de dónde surgió la posibilidad de este restaurante en la Expo Zaragoza? Estamos hablando de una exposición internacional sobre el agua, el lema es: "Agua y desarrollo sostenible". ¿Qué ocurrió? ¿Hubo una invitación de la organización a Uruguay, fue una iniciativa del INAC? ¿Cómo se dio esto?

DS – Eduardo puede explicar cómo empezó esa iniciativa y cómo llega Uruguay a tener el restaurante más grande de la Expo Zaragoza 2008.

EC – Estamos hablando de un restaurante de dimensiones importantes ¿800 metros cuadrados?

EDUARDO ITURRALDE:
Sí, 800 metros cuadrados. Esto comienza con la visita de funcionarios de la Cancillería uruguaya que vinieron a firmar el contrato por el stand de Uruguay en el pabellón de América Latina. Esto ocurrió en el mes de enero de este año. Cuando estaban acá firmando el pabellón que apenas tiene 100 metros cuadrados, a través del comisario de restauración de la expo surge la propuesta a los funcionarios de la Cancillería de Uruguay para hacerse cargo y explotar el local que había disponible para el restaurante representando a América Latina.

Los funcionarios aceptaron, además estaban al tanto del proyecto del INAC, entonces ahí comenzó la negociación. Este restaurante en primer lugar estaba pensado para Argentina o para Brasil. Como Brasil no puede exportar sus carnes a Europa quedó Argentina y el grupo argentino que estuvo negociando este local no llegó a un acuerdo con la expo. Ahí fue que los funcionarios de la Cancillería empezaron a negociar el local. Ahí surge la invitación al INAC, llaman al presidente Fratti y le preguntan si le interesaría explotar el restaurante del pabellón latinoamericano. Fratti, también se mostró muy entusiasta con el proyecto y empezó todo.

Como yo era el asesor gastronómico del INAC, fui invitado para encargarme de la organización. Luego viene todo lo demás. A mí me llegó esto en febrero y de ahí para adelante formamos un equipo con Tomás Bartesaghi, Juan Pablo Clérici y Roberto Behrens.

EC – Una de las características que llama la atención de esta parrilla en la Expo Zaragoza es que al frente de ella están dos empresas -como la Boutique Gourmet Pelegrini y el restaurante Café Misterio-  que no se dedican a la parrilla. ¿Cómo fue que se embarcaron en un proyecto así?

EI – Como dice mi socio Juan Pablo Clérici, la parrilla es un método de cocción, uno más dentro de la gama de métodos de cocción que hay en la gastronomía. Entonces a pesar de que ninguno de nosotros nos hemos dedicado a la parrilla en nuestra carrera, no ha sido ningún misterio. Creo que todos los uruguayos en el fondo somos un poco parrilleros ¿quién no tiene una parrillita en el fondo de su casa o en la azotea del apartamento?

DS – Por algo hicimos el asado más grande del mundo hace poquito ¿no? Eran todos parrilleros los uruguayos.

EC – Es parte del mismo envión digamos.

DS – Claro, claro, seguimos. Además quiero recalcar una cosa: si bien es correcto que desde el punto de vista gastronómico la parrilla es un método más de cocción, acá fue la vedette. La parrilla fue fotografiada y filmada por todos los medios de prensa y por todo el público que se hizo presente acá en el restaurante -que como tú bien decís son más de 1.100 personas diarias-.

Es muy llamativo para el europeo: el fuego vivo, la carne puesta sobre la parrilla y los hombres cocinando delante de ellos, es realmente una cosa muy interesante.

EC – Clérici declaraba, a propósito de cómo encararon esta parrilla: "no queremos que digan qué bien que cocinan. Nosotros solo somos intermediarios, entregadores de calidad", o sea el protagonismo lo tenía la carne específicamente.

EI – Exacto, sin duda. El éxito de este emprendimiento es, sin duda, en gran parte debido a la excelente calidad de nuestro producto. Clérici es un gran defensor y él mismo dice que él en lugar de ser un gran chef es un gran buscador de buenos productos.

Entonces la verdad que la [relación] de los privados con el INAC, concluyó en este resultado que es por demás interesante. Creo que la repercusión que ha tenido el restaurante de Uruguay y este concepto "parrilla" -en España y en el mundo porque esto ha recorrido la prensa de muchos países-, ha sido por demás interesante para nosotros.

Aquí salió beneficiado el producto uruguayo y el servicio uruguayo. El gran destaque es la calidad de la carne. Los clientes me llaman a la mesa cuando me ven recorrer el salón y me dicen "señor, vaya carne, vaya solomillo", esos son los comentarios de los comensales. Y felicitan por el servicio, un tema que en estos momentos en Europa ha decaído muchísimo. La atención personalizada, la calidez, la simpatía en la atención al público es notoria. Los operadores europeos son fríos, yo no sé cuáles son las razones. Nuestros jóvenes, chicos muy entusiastas que trajimos a trabajar acá, algunos de ellos con muy poca experiencia, han tenido también un enorme éxito con el público.

EC – Sparano, entre otras cosas supongo que se buscaba competir con la marca muy consolidada que tiene Argentina en materia de carne, y carne para parrilla en especial ¿no?

DS – Cuando llegamos tomábamos un taxímetro y le preguntábamos al taximetrista "¿qué sabe por ejemplo de carne? ¿acá hay buena carne?" ."Sí, la ternera de Galicia y la carne argentina". Esa es una cosa a estudiar por la gente de marketing, en tres meses se cambió en el imaginario de los "maños" -la gente de Zaragoza- el concepto de cual es buena carne. Hoy en día todos los zaragozanos hablan de que la buena carne es uruguaya y hay muchos que te preguntan "¿Sos uruguayo o argentino?". "Uruguayo". "Ah, el del restaurante de la carne buena". Los taximetristas te dicen "Yo no fui al stand de Uruguay pero sí fui al restaurante, que tiene una carne excelente", o "estoy esperando para ir cuando tenga el día libre porque sé que tiene una carne excelente".

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EC – Tengo muchas preguntas de los oyentes, por ejemplo: "¿Qué platos se están sirviendo concretamente en este restaurante?".

EI – La carta es muy breve, te podes imaginar que teniendo en cuenta el volumen de cubiertos que pensábamos hacer la carta tenía que ser muy acotada, y como la estrella del menú iba a ser la carne seleccionamos algunos de los cortes que nos parecieron más interesantes de la parrilla uruguaya. Tenemos unas empanadas hechas con la propia carne que trajimos -colita de cuadril, recortes de lomo-, en algún momento las estuvimos haciendo también con pierna de cordero deshuesada, y tenemos alguna ensalada y algún provolone con algún toque diferencial.

El corazón de la carta son los cuatro cortes que seleccionamos: el lomo -solomillo como le dicen acá-, el bife ancho, que para mí ha sido el corte más interesante que trajimos, es espectacular. Sale del entrecot, de la parte más gorda, más ancha y tiene una veta de grasa que lo hace realmente espectacular. Después trajimos la colita de cuadril -un corte menos conocido, de hecho ha sido un problema para traducirles a los españoles de qué corte se trataba, y muy sabroso pero no tan tierno como el lomo o el bife ancho. También trajimos la pierna ovina -la pata de cordero deshuesada-, que ha sido realmente un corte de una calidad excepcional.

EC – Qué pasa mientras tanto con las achuras por ejemplo ¿han puesto chorizos, morcillas?

EI – No pudimos importar achuras ni carne con hueso; la típica tira de asado tampoco la pudimos traer, estábamos muy limitados en cuanto a los cortes que podíamos importar.

El cordero se terminó. Importamos alrededor de unas 30 toneladas de carne en total y nos va a sobrar muy poco. La cantidad de cubiertos a la que estamos llegando en este momento va a rondar casi los 80.000.

EC – De la audiencia nos preguntan si ustedes también están promocionando el vino uruguayo, el queso, el dulce de leche.

EI – Por supuesto. El vino uruguayo también ha sido una gran vedette y hemos hecho un gran maridaje con nuestras carnes rojas, trayendo vinos principalmente de la cepa tannat y algunos cortes de las principales bodegas de nuestro país: Carrau, Filgueira, Pisano, Bouza, Stagnari. Casi todas las bodegas de prestigio y que exportan a Europa han pasado por nuestra carta de vinos.

Tanto es así que ya estamos llegando al final con muy pocas etiquetas. El consumidor pide su corte de carne y nos dice "traeme un vino de allí".

EC – Hay cantidad de preguntas a propósito de la leña "¿Cómo consiguen la leña?", plantea Eduardo del Parque Rodó pero hay varios que van por el mismo lado.

DS – Hay una mezcla parecida a la parrilla más grande del mundo. Acá trabajamos con leña y carbón, las dos cosas. La leña es para que sea vistosa la parrilla pero en realidad el trabajo más fuerte se hace con carbón, por su potencia calórica. Piensen que estamos metiendo 140 o 150 colitas de cuadril juntas y después hay que empezar a meter todos los churrascos de bife, los trozos de entrecot, los trozos de lomo. Hay que tener una parrilla con muy buen fuego y eso lo da el carbón. Además la practicidad y la higiene que da el carbón no lo da la leña; se consigue leña -cara por supuesto- pero se usa poco.

EC – Eduardo de La Unión nos dice: "Yo trabajo habitualmente con extranjeros y los veo en asados muchas veces en el campo. No es exageración la auténtica fascinación que todos sienten por el método de leña en el fuego y sobre todo por el trato con la gente".

DS – Exacto.

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EI – Emiliano supongo que querrán saber la opinión de alguno de los comensales que están en la cola, que debe tener algo así como unas 200 personas. Adentro tenemos la capacidad colmada y son alrededor de 320 plazas. Tengo una señora acá que con gusto va a dar su opinión sobre el restaurante de Uruguay.

Señora, una pregunta para radio El Espectador de Montevideo: ¿por qué está haciendo la cola aquí, cuánto tiempo hace que está en la cola?

SEÑORA:
Ya llevo más de media hora.

EI – ¿Y es la primera vez que viene al restaurante de Uruguay?

SEÑORA:
Exactamente, sí.

EI – ¿Por qué viene?

SEÑORA:
Vengo porque realmente en la prensa de Zaragoza se está poniendo de manifiesto la gran calidad que existe en las carnes de Uruguay, el atento servicio y por tanto me parece que es una forma de acercamiento, de conocimiento y de degustar las cuestiones que llegan de Uruguay.

EC – Por lo visto la gente está dispuesta a esperar. Vamos con Daniel Sparano ahora, a propósito de otra de las consultas de la audiencia. "¿Cuánto es que cuesta un almuerzo allí en este restaurante, un plato de carne, más una copa de vino, más un postre?", consulta Jorge.

DS – El promedio por persona acá es 44 euros.

EC – Entonces la evaluación que ustedes hacen es muy buena, ya quedaba de manifiesto en las primeras respuestas que nos daban en la entrevista; el público por lo visto está muy satisfecho y muy curioso, cómo quedaba también de manifiesto en esa breve [entrevista] que hacía el propio Eduardo Iturralde.

Ahora que va a terminar la Expo Zaragoza ¿cuáles son entonces las consecuencias? ¿Qué piensan ustedes como continuación de esta línea de trabajo?

DS – La idea es dejar una punta; la punta de playa ya se hizo, el comienzo ya está, y en el imaginario de Zaragoza la mejor carne es la uruguaya, por lo tanto ahora hay que buscar  trabajar un restaurante por acá.

EC – Eduardo tú ¿ya tienes planes?

EI – Concretamente no, pero dada la tremenda repercusión de este proyecto obviamente que hemos tenido ya conversaciones con empresarios europeos que están interesados en conversar sobre el tema.

He recibido gente de Alemania con contactos en países del este de Europa y todos piensan que puede ser muy interesante para empresarios de esos países un concepto de este tipo y de esta calidad de carne.

Por otro lado, también aquí en España ha habido contactos y la gente de aquí mismo de Zaragoza y de Aragón opinan que una parrilla de este nivel con este producto podría tener el mismo éxito que hemos tenido nosotros acá.

EC – Pero ya existen algunas parrillas que ofrecen carne uruguaya que han instalando espontáneamente empresarios con origen en nuestro país, en asociación con locales en distintos lugares de la propia Europa. ¿Qué diferencias tendrían estas parrillas en particular?

DS – Esto ya tiene un protocolo donde por ejemplo la carne es certificada y sólo carne uruguaya puede entrar; tiene un respaldo del INAC de que esa carne va a tener que llegar sí o sí a esos restaurantes y además tiene todo un protocolo de cómo presentar desde la ropa, la decoración del local, la forma de cocinar la carne y además hay una supervisión de parte de INAC o de Uruguay Natural Club con chefs y personal de INAC que van a ser auditores tanto de la calidad de la presentación, como del local y del uso correcto de la carne uruguaya.

EC – Por lo que usted decía al comienzo, están pensando en tres tipos de restaurantes que se impulsarían fuera del país. Este es uno de ellos ¿cuáles son los otros dos?

DS – El otro es un restaurante "a la carta" y el otro es un "fast food", un lugar de comida rápida donde podría estar el chivito representado, un choripan, milanesa al pan, están pensado sándwiches con carne, sándwiches de vegetales.

EC – ¿Cuáles van a ser los próximos pasos una vez que termine la Expo Zaragoza?

DS – Por parte de INAC los próximos pasos pasan por reunirnos, trabajar este proyecto ahora con la experiencia de tres meses de estar acá. Evidentemente esa experiencia no se paga con nada, yo no tenía ninguna experiencia a nivel gastronómico, lo único que había hecho eran presentaciones y charlas con chefs en Rusia, en Moscú. Pero esto me sirvió como una experiencia tremenda para poder colaborar en este proyecto mucho más a fondo.

Y los socios acá, los gerenciadores del restaurante, también estarán pensando qué proyecto van a armar.

EC – Desde la audiencia nos preguntan a propósito de los arquitectos uruguayos responsables del proyecto de este restaurante ¿qué agregas tú en ese sentido Eduardo?

EI – Los arquitectos son Alexis Anderson y Fernando Varela.

EC – ¿Qué características ha tenido el diseño?

EI – Ellos se encargaron más bien del montaje, de la distribución en general, de todo el equipamiento, del diseño de la parrilla y todo eso.

DS – El diseño es de INAC, está hecho por la Agencia Teorema a INAC.

EI – La decoración está a cargo de la Agencia Teorema y como dato interesante te puedo decir que este restaurante de 800 metros cuadrados no tenía ni piso, nos dieron las paredes totalmente vacías, fue construido en 21 días.

EC – Nos preguntan a propósito de la vestimenta de los mozos y de los encargados de la atención al público.

EI – Es un uniforme todo negro, con bombacha de campo.

DS – Ese es el uniforme del famoso proyecto, está hecho de una manera un poco más económica porque nos costaría mucho hacerlo con todas las guardas que tenemos en el proyecto Parrilla Gourmet. Pero la base es una vestimenta de gaucho, y ellas también con bombacha de gaucho, una remera negra donde dice el nombre del restaurante, la faja celeste y blanca y alpargatas. Y los chefs o los parrilleros con un pañuelo en la cabeza.

EC – Termino con uno de los mensajes que llegan desde la audiencia. Juan, de Ciudad Vieja, dice: "Muy buena y emotiva entrevista. Esta noche a festejar con un asadito". ¿Ustedes cómo van a festejar en el fin de semana el cierre de la Expo Zaragoza?

EI – Nosotros vamos a festejar, creo que la fiesta va a estar a nivel y de acuerdo al éxito de este emprendimiento. El domingo va a ser el broche final y no tenemos bien claro a qué hora vamos a terminar, pero sin duda la fiesta va a ser de la magnitud del éxito de este proyecto.

Realmente yo felicito a todo el mundo, a toda la gente que trabajó con nosotros, aprovecho la oportunidad para saludar a todo el equipo del INAC, al equipo de Cancillería, a todo el personal que trabajó con nosotros que son unos chicos realmente muy entusiastas y que han sabido defender la camiseta de la "delegación oficial uruguaya de la carne".

Y también quiero agradecer a mis socios que me acompañaron en este proyecto como yo esperaba.