"Otro tema que estuvimos hablando con el señor presidente es el precio de la carne, que nos preocupa a todos los uruguayos, hasta por cultura. Queremos encontrar un ámbito con la industria frigorífica y con las gremiales de carniceros, para lograr algún tipo de carne que no sea carne de cogote, que este dentro de la cultura uruguaya. Fundamentalmente el asado que tenga un precio razonable para el consumidor medio uruguayo. Porque creemos que hay paños, porque se exporta el asado a veinte pesos a Argentina. Porque el precio de arranque que tiene para el mercado interno en los frigoríficos es de 27 pesos, encima de lo cual van diez pesos en impuestos diversos, encima de lo cual va el margen de los carniceros. Y creemos que si nos achicamos un poco es posible lograr un asado a un precio racional. El asado compone parte de la cultura tradicional culinaria de los pueblos del Río de la Plata", dijo Mujica.

El acuerdo que planteaba el ministro con la industria cárnica se consiguió. Dos semanas más tarde, las carnicerías bajaban el precio del kilo del asado de alrededor de 50 pesos a 36.

El golpe de efecto lo sintieron los carniceros de forma inmediata. Dicen que apenas se anunció la rebaja en el precio del asado, las carnicerías se llenaron de clientes que iban especialmente para comprar el asado del "Pepe", como se lo llamó desde el principio.

Pero, un par de semanas después, el fenómeno se estabilizó y las ventas volvieron a bajar. A tres meses de esta rebaja, si hablamos de cantidad en el consumo, se pueden sacar dos conclusiones. La primera: los uruguayos compran entre un 20 y un 30 por ciento más de asado. La segunda: comen casi la misma cantidad de carne de vaca que antes del anuncio, porque el asado aumentó, más que nada, en detrimento de otros cortes. Es lo que señala Heber Falero, integrante de la Unión de Vendedores de Carne.

"El consumo de asado en un primer momento aumentó mucho, luego tuvo una caída, y se mantuvo estable en niveles superiores de los de antes. Yo pienso que en algunas zonas fue en detrimento de otros cortes, porque hubo mayor afluencia de gente en las carnicerías, principalmente en los primeros meses en que se publicitó mucho. Ahí sí hubo un aumento en el consumo de carnes que luego ha ido normalizándose. Los barrios donde no hay alto poder adquisitivo, por lo general, la gente cambió de comprar otro tipo de corte hacia el asado", dijo Falero.

Si bien los carniceros notan un incremento de entre un cinco y un diez por ciento en las ventas de todos los cortes, no creen que sea atribuible exclusivamente al asado. Es lo que sostiene la Unión de Vendedores de Carne.

Hay otra conclusión, tal vez la más importante, los uruguayos seguimos consumiendo un 30 por ciento menos de carne que antes de la crisis. De hecho, entre 2002 y 2004 cerraron sus puertas un 22 por ciento de las carnicerías uruguayas, según datos de un estudio realizado por la investigadora de mercado Id-Retail. La cifra que muestra el descenso indica que hoy consumimos alrededor de 43 kilos por persona al año, frente a los 65 kilos de 1995, según datos del Instituto Nacional de Carnes (INAC).

Si analizamos las ventas de asado barrio a barrio, se nota un incremento mayor en los barrios de clase media y media baja. Lo que queda claro, aunque se cambie de barrio, es que las ventas totales de carne no aumentaron o lo hicieron muy poco. Pero las ventas de asado se hicieron notar más entre las clases populares que entre las más altas.

Consuelo, que hace 29 años es propietaria de una carnicería en Cerrito de la Victoria, duplicó las ventas de asado, y dice que es impresionante la cantidad de gente que se acerca a comprar el asado del "Pepe". "Vienen y preguntan especialmente por el asado del "Pepe", no es que sea general la venta, es la venta del asado lo que sale. Ha aumentado la venta pero en este artículo, nada más después en lo otro no. Lo que quieren es carne barata, la carne barata es lo que se vende", dijo Consuelo.

Es una situación muy diferente a la que nos contaba una empleada de una carnicería del Cordón. Dice que ellos no notan cambios a raíz de la rebaja en el precio del asado, y explica que la gente que compraba asado "del bueno" sigue optando por llevarse el caro, y que son muy pocos los que dejaron los cortes que compraban para pasarse al asado. En general, no vivieron un incremento en las ventas.

Los que viven en Pocitos casi no probaron el asado de Mujica, pero algunas carnicerías vivieron una duplicación en sus ventas. Porque son muchos los que trabajan en Pocitos y viven en otro barrio que sí se pasaron a este corte. "Los que más llevan asado barato es la gente de pocos recursos que de repente viene a trabajar a Pocitos y se lo llevan de acá", dijo un carnicero de Pocitos.

Hay críticas sobre la calidad del asado de oferta, por ejemplo las que plantea la Liga de Amas de Casa. Esta ONG advierte que, muchas veces, el asado que se ofrece a 36 pesos es de muy mala calidad. Además, señala que el asado como corte rinde muy poco y que hay que pensar si realmente es más barato que comprar cortes con menos hueso y grasa, según indica Mabel Lorenzo, presidenta de la Liga de Amas de Casa.

"En algunos puntos de venta la calidad de ese asado dejaba mucho que desear, (comprarlo) era como una frustración, y muchas veces se vuelve al asado de mejor calidad pagando un poco más. Muchas veces si compramos un asadito que es pura costilla y duro, decimos: `para qué gasté plata, estoy perdiendo, hay otros cortes que me dan más rendimiento´", explica Lorenzo.

Lorenzo sostiene que a pesar de que las carnicerías se abusan en muchos casos, la medida de Mujica fue positiva, sobre todo a nivel de los derechos de los consumidores. "Pensamos que esta fue una muy buena idea porque demostró que si se quiere buscar un mejor precio se puede conseguir", dijo Lorenzo.

La propia Unión de Vendedores de Carne reconoce que la calidad entre el asado de oferta y el especial varía, y mucho. "La calidad varía, por supuesto, pero hay que ver que el frigorífico entrega dos precios de asado, y si hay que seleccionar un asado, siempre va a mandar el asado mejor al precio más alto. El carnicero ya lo recibe con una diferencia, porque ya viene seleccionado desde el frigorífico. Hay plantas que entregan un asado de oferta de buena calidad y hay otras que no tanto. Entonces depende del trato que tenga el comercio y la plata frigorífica", dijo Falero.

Otro problema que plantean los consumidores es que algunas carnicerías no venden asado de oferta, también lo asume el INAC y lo reconocen los carniceros. Falero, explica que el problema radica en que los carniceros tienen que vender primero el asado que les viene en la media res que compran, y el 18 por ciento de esa media res es asado. El problema es que esa carne la pagan a 49 pesos el kilo.

En carnicerías que tienen mucha demanda de asado no hay problema porque se sabe que no va a alcanzar con esa cantidad y, además de esa res, se compra asado de oferta que el frigorífico vende a 30 pesos. El problema es con los que no alcanzan una demanda suficiente y tienen miedo de no colocar el asado caro que viene ya en la media res. Es por eso que hay carnicerías que no tienen asado a 36 pesos, indica Falero.

Los carniceros se defienden de las críticas, y quieren dejar en claro que con este precio del asado, ellos sólo desquitan los costos. Según explica Falero, se estima que una carnicería chica tiene un presupuesto de 30 mil pesos mensuales. El promedio de los gastos que tiene el carnicero da seis pesos por cada kilo de carne que vende. Ese fue el arreglo con el gobierno. Los frigoríficos la venden a 30 pesos y las carnicerías la cobran 36 para desquitar costos.

El INAC quiere imponer controles para asegurar que los carniceros cumplan con este acuerdo. El presidente de la institución, Alfredo Fratti, reconocía en Dinámica Rural que algunos carniceros están mintiéndole al consumidor. Según Fratti, aunque la mayoría cumple con el acuerdo hay otros carniceros que llegan a vender asado del barato al precio del caro.

La posición de los nutricionistas
Los nutricionistas señalan que la medida es buena porque intenta frenar la drástica reducción que se dio en el consumo de carne desde la crisis. Pero, por otro lado, advierten que hubiese sido mejor rebajar otros cortes económicos de mejor calidad, con menos grasa y más rendidores que el asado, como la paleta, la aguja o la falda. Eso es lo que señala Alejandra Girone, docente de la Escuela de Nutrición.

"Quizá técnicamente no es el corte con mayor rendimiento, el asado tiene un 50 por ciento de desperdicio. Si vos pensas en las preparaciones que podes hacer con este corte estas bastante limitado. ¿Cuántas cosas podes hacer con un corte de asado? La falda, aguja o paleta, tendrían un mayor uso, o pensar en una carne picada. Además, es una grasa que los médicos estamos tratando que la gente quite. Seguramente no es el corte de carne mejor", dijo Girone.

El consumo de carne se redujo brutalmente desde la crisis. Girone señala que el problema del descenso en el consumo de carne es preocupante en los sectores de más bajos recursos. En ese sentido, la medida del gobierno le parece positiva. "En el año 1994 el consumo de carne per capita por habitante era de 65 kilos, en el 2004 bajó a 45 kilos. Indudablemente hubo una disminución en el aporte de proteínas de alto valor biológico", dijo Girone.

Girone explica que si bien el descenso en el consumo es preocupante entre la clase baja, no lo es tanto en la clase media y media alta, sectores en los que los uruguayos estaban mal acostumbrados a comer demasiada carne de vaca.

Entonces nos preguntamos: ¿Qué es lo ideal para la dieta? ¿Consumir una porción de carne, que puede ser de vaca, pollo o pescado, una vez al día? Estamos hablando de una porción que a muchos les puede parecer chica, de unos 120 o 150 gramos diarios para un adulto se cubren las proteínas de alto valor biológico.

En términos generales la docente de nutrición cree que la medida del Ministerio de Ganadería es positiva porque la carne, ya sea vacuna, de pollo o pescado es indispensable en la dieta y tiene algunas cualidades que no tiene ningún otro alimento. La carne vacuna es la encargada de aportarle al organismo proteínas de alto valor biológico, que son necesarias para funciones muy importantes, como el crecimiento.

"Cuando tu incluís carne en una dieta lo fundamental es el aporte de proteínas, las carnes aportan los que se llama las proteínas de alto valor biológico, estas proteínas no las obtenés de otro alimento que no sean los cárnicos. Y son importantes porque la función que tienen las proteínas en el organismo influyen en el crecimiento, recambio celular, entre otras cosas. Por más que uno consuma otros alimentos que contengan proteínas nunca van a tener el alto valor biológico que tiene la carne. Y en una alimentación saludable debe estar presente", dijo Girone.