(Emitido a las 9.09)

EMILIANO COTELO:
Anoten: 75 dólares. Ese es el precio que puede costarle al público una lata de 50 gramos de caviar "made in Uruguay". Sí, escuchó bien, 75 dólares por 50 gramos de caviar. Sí, escuchó bien, caviar producido en una granja artificial de esturiones ubicada en Baygorria, sobre el río Negro.

Este manjar nacional ya adquirió fama internacional, pero sus productores no se conforman con ese logro y a partir de 2007 prevén convertir a Uruguay en el principal productor mundial de huevas de esturiones en cautiverio.

Y, para ello, este miércoles inauguraron una granja de última tecnología. Una planta que contó con una inversión de medio millón de dólares y en la que se prevé producir anualmente 10 toneladas de caviar.

Ya habíamos conocido este emprendimiento cuando estuvimos en Durazno con la gira de El Espectador, hace más de tres años, pero hoy les proponemos saber cómo está en este momento y cuáles son sus planes. Para eso vamos a conversar con Javier Alcalde, propietario y director de Esturiones de Río Negro, con la participación de Rosario Castellanos, que este miércoles viajó especialmente a Baygorria para participar en la inauguración de las nuevas instalaciones.

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EC - ¿Cómo está el tiempo por ahí esta mañana?

JAVIER ALCALDE:
Muy bien, por suerte.

EC - ¿No se viene el agua?

JA - Esperemos que no.

EC - ¿A ustedes les viene bien o les viene mal el agua? ¿Cómo inciden las precipitaciones en lo suyo?

JA - No tienen influencias, nos modifican la temperatura del agua, la temperatura ambiente.

EC - Sin duda esto del caviar es una producción poco común para los oídos uruguayos, pero lo cierto es que la empresa de ustedes lleva ya más de 10 años de desarrollo. ¿Por qué no comenzamos recordando brevemente cómo surge la idea de instalar una granja de esturiones en este país?

JA - La idea surge de mi padre. Por otra empresa que tenemos, que ya tiene casi 50 años en el puerto de Montevideo, (a partir) de un estudio satelital ruso, por contactos con flotas rusas que teníamos, nos enteramos de que Uruguay técnicamente era el mejor lugar en el mundo para la cría del esturión. Digo técnicamente porque era un estudio que se hizo a nivel global, no se hizo específicamente en Uruguay.

EC - ¿Cuáles son las ventajas de esta zona?

JA - Marcaba Uruguay por un tema de latitud, de temperaturas del agua, de clima y, sobre todo, de calidad del agua.

EC - ¿Cómo incide eso en los esturiones, especialmente en las hembras?

JA - En ese momento se tenía un estudio muy amplio, entendemos que al no tener esos inviernos gélidos o fríos que hay en Rusia o en las zonas donde habitualmente está el esturión, en este caso el esturión no tiene hibernación y está en continuo crecimiento.

EC - ¿Qué pasa? ¿Comienzan a estar maduras para desovar antes que las que se crían en el Mar Negro o en el Mar Caspio?

JA - Sí, somos de las granjas que producimos caviar en el menor tiempo posible, que son unos cinco años, más o menos.

EC - ¿Cuánto es lo convencional?

JA - Lo normal estaría entre 12 y 18 años, casi.

EC - ¿Cómo adquirieron el knowhow?

JA - Mi padre tuvo la idea, arrancamos con mis hermanos junto con él, con nuestros contactos con Rusia en aquel momento, después de que cayó la Unión Soviética. Viajamos a Rusia, hicimos los contactos y compramos una planta que ya existía en Rusia en aquel momento. Era la base primaria que ellos utilizaban para lo que se llama la siembra del río. Ellos criaban los pequeños pececitos que echaban en los ríos para después pescar los esturiones grandes, una forma de preservar el esturión. Eso se dejó de hacer en 1985, por eso el esturión ha desaparecido de las aguas del Caspio y de las zonas naturales donde vivía, por un tema de explotación o de polución.

EC - Así que ustedes tuvieron que aprenderlo todo.

JA - Sí; con la planta que trajimos también contratamos técnicos rusos por un tema de tecnología y de knowhow, pero posteriormente le hemos ido dando el toque uruguayo, porque no había ningún antecedente en Uruguay, los datos que se manejaban eran todos del hemisferio Norte, de otras latitudes, de otros tipos de clima y aguas, entonces fuimos adaptándolo a las realidades nuestras.

EC - El criadero artificial de esturiones se instaló, se formalizó en el año 1994; para llegar a esa etapa, ¿cuánto tuvieron que invertir en investigación y en la propia planta?

JA - Esto arrancó en 1990, cuando se empezó a estudiar el tema, a partir de ahí se hizo todo un estudio, hubo que pedir permisos internacionales a Argentina y Uruguay por un tema de introducción de especies exóticas, y llevó un tiempo largo. La inversión inicial superó los 3.000.000 de dólares, hasta que terminamos de armar la planta, que hoy viene a ser una parte dentro del nuevo sistema que tenemos.

EC - ¿Y desde entonces hasta ahora cuánto agregaron de inversión?

JA - Calculamos que en total debe estar arriba de los 5.000.000 de dólares.

EC - ¿Cuántas personas trabajan en Esturiones de Río Negro?

JA - Aproximadamente 25, 30 personas.

EC - ¿Cuánto están exportando y desde cuándo?

JA - La carne se entró a exportar un poco antes, porque el proyecto se basaba en empezar a exportar la carne, desde 2000 estamos exportando caviar en pequeñas cantidades, porque esto va aumentando gradualmente, pero ya el año pasado y este año llegamos a un nivel de 1,5, 1,8 toneladas anuales.

EC - ¿Cómo se hace la extracción de las huevas de las hembras de esturión para dar paso al caviar?

JA - Una vez que se hizo la cría del esturión y se logró determinar el sexo -en el caso del esturión hasta un tiempo era muy difícil, había que esperar tres o cuatro años para poder seleccionar la hembra, había que criar machos y hembras en el mismo lugar-, se hace un seguimiento de su maduración, se hace un seguimiento de ese huevito que va creciendo dentro de la panza de la hembra, hasta que llega a un punto exacto, que es el momento en que hay que hacer la extracción, matar el animal, extraer las huevas y preparar el caviar.

EC - ¿Cómo saben cuando llegó el momento? ¿Cuántos animales están controlando al mismo tiempo?

JA - Hemos tenido la ventaja respecto de las demás plantas de que trabajamos individualmente, da muchísimo más trabajo pero trabajamos individualmente con cada hembra y se hace un seguimiento individual. Cada hembra tiene un número desde que se determina que es una hembra hasta que se hace el caviar, entonces hay una trazabilidad del producto, pero más que nada un trabajo específico con cada hembra, haciéndole biopsias. Para que se entienda: introducir una cánula, hacer un pequeño pinchazo y extraer huevas que se miden en microscopio, se va midiendo el movimiento del núcleo hacia la membrana exterior, que vendría a ser cuando se está preparando para la reproducción, que es lo que hace el esturión. Es un proceso biológico, en determinado momento las huevas están a punto para reproducirse, nosotros las extraemos un poco antes, que es el momento justo para el consumo.

EC - Necesariamente esa hembra se sacrifica.

JA - Sí; nosotros tenemos todo planeado y pensado para sacrificar la hembra por un tema de excelencia, que para nosotros es el norte. Si no apuntáramos a la excelencia, no habríamos llegado a hacer caviar en Uruguay. Hay algunas técnicas que todavía están muy nuevas y que no creemos que vayan a tener mucho uso.

EC - Desde la audiencia le preguntaban eso, la posibilidad de cesárea.

JA - La cesárea se puede hacer, se está haciendo, lo están haciendo en otros lados, pero nosotros entendemos que para sacar un producto de excelente calidad es imposible porque para hacer la cesárea hay que preparar la hembra hasta llevarla casi al punto de desove o de reproducción, y eso debilita la hueva, le da otra tonalidad, otro sabor, otra textura, lo que evidentemente va contra la idea de tener un caviar de primera calidad. En otros lados lo hacen, pero quizás porque ven más el negocio por el lado de los números y no tanto por el lado del producto.

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EC - Está también con nosotros Rosario Castellanos, que el miércoles viajó especialmente a Baygorria.

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EC - Rosario, cuéntanos lo que viste, cómo se hace esa cría de los esturiones.

Fotografías de las distintas etapas de la producción tomadas por Rosario Castellanos durante su visita.

ROSARIO CASTELLANOS:
La planta está ubicado junto a la represa de Baygorria, hay que llegar al norte mismo del departamento de Durazno, 80 kilómetros al norte de la capital, separarse de la ruta 5, internarse en la ruta 4 y allí, en una zona del departamento muy solitaria, muy pedregosa, uno encuentra la represa, la atraviesa y se encuentra con el establecimiento. En realidad es muy sencillo en cuanto a sus instalaciones, son unos pocos edificios, una especie de galpón cerrado que señala el lugar de incubación, otro dedicado al sexado, un gran galpón que simplemente es un gran techo debajo del cual hay una serie de piletas, unos tanques australianos a la intemperie, y finalmente una enorme estructura de hormigón, como si fuera una gigantesca piscina, subdividida longitudinalmente, como si los andariveles fueran estanques separados.

El proceso empieza con las huevas en incubadoras de acero inoxidable en ese galpón cerrado, allí nacen las larvas, es un pececito diminuto, de unos pocos centímetros, que empieza su recorrida por distintas piletas. La primera pileta, dentro de este mismo galpón, es como una mesa con una altura de agua relativamente poca, no debe tener más de 15 centímetros. Es un pececito absolutamente negro que comienza a ser alimentado sobre la base de ración para engorde. A medida que va creciendo, y el proceso es largo, va pasando a esas otras piletas como grandes bañeras donde reciben un chorro de distinta intensidad de acuerdo al tamaño, a la edad del pez, en unas es una especie de lluvia como un peine de varios chorritos, en otras es un chorro duro, violento. En realidad al esturión, que es un pez de la época de los dinosaurios, se le nota esa condición, es un pez que tiene su dimensión horizontal más que la vertical, que termina la cabeza en un gran pico alargado y tiene como una cresta. En esas piletas, como todavía no tiene más de 20 centímetros, está permanentemente en vertical, asomando esa nariz larga, como curioseando a su alrededor.

EC - ¿Qué tamaño termina teniendo?

RC - No vi el tamaño final.

EC - Javier, ¿qué tamaño tiene un esturión que ya se crió?

JA - Nosotros estamos procesándolo con unos 12, 11 kilos y más o menos 1,20 metros de largo, pero puede llegar a medir 2 o 3 metros y pesar 100 kilos.

EC - ¿Algo más, Rosario?

JA - Cambia el color de acuerdo a la especie; en este caso es esturión siberiano y esturión ruso, uno es agrisado y el otro es una combinación de blanco y negro. Me sorprendió también el lugar donde se establece el sexado, que recién se puede establecer a los 2 años, para empezar a trabajar con planteles, unos destinados a la cría para el caviar, otros a la carne y otros a la reproducción.

EC - ¿En algún momento esos peces están en el agua del río Negro?

JA - Sí, antes de que inauguráramos la nueva instalación las hembras estaban -algunas todavía están- en pontones flotantes en el lago. Esa era hasta hace poco la parte final de nuestro proceso.

EC - ¿Y ahora?

JA - Ahora, de esos piletones van a pasar cuando tienen menos de 1 año al lago y van a traerse a tierra sólo las hembras. Por un tema de trabajo, estamos apuntando a producir entre 15 y 20 toneladas anuales, es una cantidad importante de unidades o de animales, lo que llamamos biomasa, y el trabajo que hacemos es muy específico, por tanto necesitamos estar en tierra; en el lago es bastante complicado trabajar.

EC - De los animales que están en el agua del propio lago, ¿hay experiencia de fugas? Esa es una pregunta que siempre nos viene cuando hablamos del tema. Guillermo, de Pocitos, cuenta: "Nosotros pescamos un esturión de unos 2 kilos el otro día en el río Negro". ¿Nació allí, es hijo de los que se escaparon o es uno de los que se escapó?

JA - No, no son los mismos. El esturión acá no puede reproducirse naturalmente, eso está comprobado, por un tema de que Uruguay es magnífico para la cría pero no para la reproducción, la reproducción hay que hacerla completamente asistida y bajo un control de todo el ambiente, control de temperatura de agua que es imposible naturalmente. Ya hace más de 10 años que estamos y en el proceso nos hemos equivocado, hemos tenido aciertos y errores y también nos han tocado tormentas de 150 quilómetros por hora, algo bastante imprevisto para la zona, entonces en los inicios tuvimos algún problemita.

EC - La pregunta siguiente es: ese esturión que se escapa, ¿es un peligro? ¿Es depredatorio de otras especies?

JA - No, no, para nada, el esturión en un 99 por ciento es bentófago, es como la vieja del agua, consume del suelo y se alimenta más que nada de algas o del fondo, no come animales, ni siquiera tiene dientes.

EC - Vayamos a lo más reciente, la inauguración de esta nueva planta con la que ustedes pretenden convertir a Uruguay en el mayor productor mundial de caviar Ossetra, una de las tres especies de esta exquisitez. En primer lugar, ¿por qué surge esta idea de ampliarse? ¿No daban abasto?

JA - Mi padre siempre tuvo la visión de ir siempre a más. Como todo, al principio fue difícil, pero después, por un tema de calidad y de trabajo de la empresa, de cómo introducir el producto en el mercado, ha tenido una demanda altísima, dentro de todo el proyecto ya veníamos estudiando el declive, la producción mundial natural o del Caspio, y estaba previsto que en estos años el caviar natural o salvaje iba a estar muy disminuido, por lo cual el aumento era algo necesario. No sabíamos que iba a ser tan rápido, nos llevó muchísimo menos tiempo.

EC - A ustedes por un lado los beneficia la extinción de esta especie en el mar Caspio.

JA - Nos beneficia por un tema de oferta y demanda.

EC - Pero al mismo tiempo, supongo que la calidad del producto surgido acá es otro de los factores que cuentan, porque ustedes podrían no ser alternativa.

JA - Yo, que soy el que se encarga de hacer la venta y viajo, creo que es la clave, porque en el mundo hay más de 14 granjas produciendo, China todavía no está produciendo caviar pero está haciendo casi 200 toneladas de carne, y a la corta o a la larga va a aparecer produciendo caviar. Siempre digo: la diferencia la va a marcar la calidad del producto, y hoy en día el caviar de Uruguay es considerado el mejor caviar de granja del mundo.

EC - "El mejor caviar de granja del mundo..." ¿Dónde surge ese juicio, esa opinión?

JA - En Estados Unidos, de los clientes que tenemos, o de los representativos, como pueden ser de París Petrosian o de Nueva York, también Petrosian, que tiene distribución en los dos lados, o Plaza de Caviar, que es otro muy fuerte distribuidor que está en Los Ángeles, con el cual próximamente vamos a estar con el caviar de Uruguay presentes en los Golden Globes y algunas otras grandes atracciones del ambiente de Hollywood.

EC - Rosario, tú querías agregar algo sobre esto.

RC - Tengo entendido que hubo una especie de cata a ciegas muy recientemente en la ciudad de Buenos Aires.

EC - Ustedes hablaron de esto el miércoles en la ceremonia de inauguración. ¿Cómo fue?

JA - Lo que se llama cata a ciegas o sin etiquetas se ha hecho muchas veces, más que nada en Estados Unidos, en Buenos Aires también, lo hemos introducido en Brasil y ahora estamos introduciéndolo en Venezuela. Se ponen distintos caviares, de distintos orígenes, sin etiqueta y se hace una prueba, como se hace con el vino. Afortunadamente en los que hemos hecho y en los que hemos participado nuestro caviar ha sido elegido por arriba del iraní y del ruso, que son los dos referentes que hay para el consumidor. Eso nos llena de orgullo y nos ha abierto muchas puertas, porque, lógicamente, eso se hace con chefs reconocidos, agentes de opinión y un montón de factores que luego tienen su repercusión.

EC - Con estos reconocimientos mejoró la demanda, decidieron tirarse al agua con la ampliación de la planta; ¿cuáles son los pasos que han dado?

JA - El último paso fue asistir a un simposio que se realiza cada dos años en distintos países, el último se realizó en Irán, y en ese simposio tuvimos el reconocimiento de los iraníes por tener la mejor granja en cuanto a instalaciones del mundo y con la mejor perspectiva de crecimiento. Quizás la ventaja que tenemos es el ambiente, el lugar que tenemos, que es único en el mundo, no sólo por la calidad del agua sino porque nosotros adaptamos nuestra planta al lugar y no el lugar a la planta. Esa es una de las grandes ventajas que tenemos. Quizás la desventaja respecto de las demás plantas sea que ellos cuentan con capitales ilimitados a veces, por ejemplo hay una granja en Miami cuyo dueño es un millonario y el día que saque caviar capaz que le cuesta 100.000 dólares el kilo producirlo. Esa puede ser la desventaja que podemos tener en el mercado, porque ese tipo de compañías se manejan con otras perspectivas, no le ponen tanta pasión ni tanto esfuerzo sino simplemente ven números fríos y a veces por cumplir etapas puede complicar un poco.

EC - ¿Tuvieron que asociarse para llevar adelante esta ampliación?

JA - Hicimos una asociación estratégica con un socio en minoría para lograr una expansión rápida. Lo podríamos haber hecho nosotros, pero queríamos acelerar el proceso.

EC - ¿En la inversión están dando algún paso innovador?

JA - El sistema que tenemos, más allá de que no fue diseñado por nosotros sino por una empresa israelí, es único porque, volvemos a la base: no usamos electricidad ni bombeo para mover el agua, es simplemente gravedad; en este caso se utiliza una bomba para hacer vacío porque donde estábamos no podíamos tocar el dique fusible, que es de la UTE, pero nos autorizaron a pasar los sifones, con los cuales hacemos el movimiento de agua; hoy estamos en 1.500 litros por segundo en esta nueva instalación, lo cual es una cantidad de agua impresionante, si hacés la multiplicación vas a ver que se va mucho más allá de lo creíble.

EC - ¿Entonces?

JA - Con este tipo de instalaciones nos vamos a proyectar a un mínimo de producción de unas 15 toneladas por año.

EC - ¿Eso los ubica en qué lugar en el mundo?

JA - En ese momento seremos el primer productor mundial de granja y tercer productor mundial detrás de Irán y Rusia, lo cual es un verdadero orgullo. Esperamos seguir escalando, la idea es seguir subiendo, pero sobre todo en el tema de la calidad, poder hacer un kilo más, un kilo menos, la idea es mantener siempre la calidad como norte porque es lógico, por venir de Uruguay tenemos una doble obligación en los mercados, no hay espacio al error.

EC - El 95 por ciento del caviar que ustedes producen va a Estados Unidos y el resto a Europa, y eventualmente también a Brasil, Chile.

JA - Sí, afortunadamente hemos tenido muy buena recepción regionalmente, hay un mercado muy grande que va a tomar bastante de ese porcentaje, va a disminuir el porcentaje hacia Estados Unidos; es Brasil, Argentina y Venezuela en estos momentos, con Chile estamos en conversaciones. Entendemos que es un mercado regional que vale la pena atacar por un tema de cercanía y de contactos.

EC - ¿Y el precio? Yo decía cuánto podía llegar a costar una lata de 50 gramos: 75 dólares.

JA - Eso es en Estados Unidos; el precio regionalmente está alcanzando los 4.000 dólares, en algunos casos llegó a los 5.000 dólares.

EC - 4.000, 5.000 dólares, ¿qué cosa?

JA - El kilo, 500 dólares los 100 gramos, 250 dólares los 50 gramos.

EC - ¿Ese es el precio para la venta que ustedes hacen?

JA - No, ese es el precio que llega al mercado final regionalmente. En la venta regional tenemos un plus con referencia a Estados Unidos. Es bueno tenerlo, no es bueno poner todos los huevos en una misma canasta, valga la redundancia hablando de huevos.

EC - La venta de caviar no es el único negocio, no es el único beneficio económico de la cría de esturiones, ustedes también comercializan la carne. ¿Cómo es esto?

JA - La carne se trabaja en el mismo sistema que el caviar, la trabajamos exclusivamente con restoranes y con gente particular que se interesa en el tema y nos llama, entonces hacemos una especie de distribución directa, no estamos en supermercados o pescaderías porque el producto, más allá de que es un subproducto, no es muy barato.

EC - ¿Qué precio tiene?

JA - Debe estar en los 12 dólares el kilo.

EC - ¿En el mostrador?

JA - Sí, al público.

EC - Y lo venden sobre todo en Uruguay, pero también están exportando.

JA - Se exporta a Argentina, algo a Brasil; la idea es mandarlo a Argentina, próximamente a Colombia y Perú, pero estamos sacando una línea de esturión ahumado para darle valor agregado, como se hace con el caviar. Próximamente vamos a tener algunas producciones.

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EC - Rosario, te había quedado algo para agregar a propósito de tu visita.

RC - Por un lado contarles que los hermanos Alcalde, que en este momento son los empresarios en este emprendimiento, son todos gente muy joven, y de ahí en más el resto del personal me impresionó como gente muy joven, chicas y chicos que tienen la camiseta, y esto también en el sentido literal, con el bucito azul, el logo, que es el esturión y el "Black River Sturgeon", que le da un tono tan internacional como marca de exportación, con un entusiasmo contagioso, porque fue este personal al que recurrí para que me fuera contando en el recorrido cómo era el proceso.

EC - Javier, ¿cuánto van a terminar exportando a partir de 2007?

JA - Esperamos llegar a 15, 20 toneladas.

EC - ¿Eso en plata cuánto es?

JA - 15 millones de dólares, aproximadamente.

EC - Felicitaciones, vamos a seguir de cerca cómo va la nueva etapa.

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Luego de la entrevista con Javier Alcalde, En Perspectiva recibió varias preguntas de la audiencia, acerca de si la instalación de la planta de celulosa que la empresa Stora Enso proyecta construir sobre el Río Negro, podría afectar la calidad del caviar que produce la empresa.

Al respecto, Alcalde mostró su preocupación, ya que sostuvo que "más allá de que esta fábrica tenga sus controles, todo sistema falla."

El titular de Esturiones de Río Negro explicó que el montaje de una planta de celulosa podría elevar la temperatura del agua, lo que sería perjudicial para la fauna del río.

Por otra parte, también mostró su inquietud por la utilización de cloro en el agua. "Si bien se instalaría lejos, se vertería miles y miles de litros de cloro por segundo", señaló, y apuntó que lo ideal sería que la planta se instalara debajo de la represa.

Sin embargo, Alcalde indicó que este punto ya ha sido discutido con el intendente de Durazno, Carmelo Vidalín, quien se comprometió a que, de concretarse la instalación de Stora Enso, se realice río abajo. "Si la planta de celulosa se instala río abajo, no nos afectará en nada", aseguró Alcalde, pero agregó que duda si a la planta le serviría trabajar con un caudal de agua menor, como el que se encuentra a esa altura del río.

Alcalde añadió que su empresa "está protegida por la ley de aguas", que determina que cualquier emprendimiento que se desarrolle río arriba de uno ya existente, no podrá causar ningún impacto negativo sobre el primero.


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Transcripción: María Lila Ltaif Curbelo
Edición: Mauricio Erramuspe