(Emitido a las 8.45)

JOSÉ IRAZÁBAL:
"Tannat, patrimonio genético del Uruguay". Así se denomina el plan de Bodegas Carrau para recuperar variedades de viñedos plantados en los primeros años del siglo XX. El objetivo es lograr un Tannat que posea una identidad distintiva de Uruguay y se inserte mejor en el mercado internacional.

ANDRÉS GIL:
Una noticia que publica hoy el diario El País que es de esas novedades que a uno lo motivan, porque da esa impresión de que en Uruguay están pasando cosas, siguen pasando cosas, y realmente el sector de los vinos, tan comentado a propósito de su proceso de reconversión y de su proyección...

JI - Que ha tenido sus altas y bajas.

AG - ...su pretendida inserción internacional, dos por tres nos está dando este tipo de novedades que vale la pena repasar. Para eso vamos a conversar con Francisco Carrau, licenciado en Ciencias Biológicas de la Universidad de la República, doctor en Química, profesor de Enología en la Facultad de Química en la cátedra Ciencia y Tecnología de los Alimentos y director técnico de Bodegas Carrau.

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Licenciado Carrau, ¿cómo podemos pasar en limpio este proyecto "Tannat, patrimonio genético del Uruguay"? ¿Queremos apropiarnos del Tannat?

FRANCISCO CARRAU:
Todos habrán escuchado hablar del Tannat como una uva típica de Uruguay. Este proyecto se inició en los años setenta, lo que ahora se anuncia es el nacimiento de un proyecto más en la parte industrial con el apoyo del Programa de Desarrollo Tecnológico (PDT), que es lo que da la terminación a esas uvas que uno fue recuperando de antiguos viñedos en los años ochenta y noventa. Recién ahora tenemos plantas de selección clonal que nos permitirían hacer un vino.

AG - ¿Qué es lo nuevo? El diario El País informa que el Tribunal de Cuentas autorizó al Ministerio de Educación y Cultura a otorgar a Bodegas Carrau un subsidio de alrededor de 200.000 dólares para la realización de este proyecto en el marco del PDT. ¿Qué importancia tiene este impulso financiero e institucional al proyecto de Bodegas Carrau?

FC - Es lo que nos permite hacer una planta piloto para vinificar esas uvas. Este proyecto se inicia en los años setenta con la plantación de plantas de Tannat recuperadas de antiguos viñedos de Uruguay.

JI - ¿Cómo se hizo esa recuperación?

FC - Es un tema un poco complejo y que requiere paciencia y tiempo. Cada viña antigua, desde 1870 hasta 1970, período durante el cual no hubo introducción de material genético desde Francia ni de ningún otro lugar –en el caso de la variedad Tannat–, tiene una gran biodiversidad, ninguna planta era igual a otra. En esos viñedos antiguos las plantaciones se hacían con estacas que se traspasaban de vitivinicultor a vitivinicultor, de padres a hijos, se fueron plantando viñedos durante todos esos años con ese material original que introdujo Harriague en 1870. Eso nos da una gran biodiversidad, y este proyecto defendió desde sus inicios, desde antes de que se iniciaran estas plantaciones experimentales, que ese material nos ofrece una gran adaptación a Uruguay, son plantas con 130 años de adaptación al clima, a los suelos uruguayos.

JI - ¿De dónde fueron traídas en aquel momento?

FC - Del País Vasco francés, fue Harriague quien las introdujo en 1870. El Tannat en realidad tiene origen en los Pirineos franceses, en el País Vasco, pero está muy bien adaptado a Uruguay. Hoy el gran viñedo uruguayo sigue siendo de Tannat como la variedad mejor adaptada a nuestro clima, a nuestro suelo, y decimos que es patrimonio genético de Uruguay esa adaptación de 130 años, que no la tienen los europeos, dado que ellos a fines de 1800 arrancaron todos los viñedos por problemas con la filoxera. O sea que ese material genético es como un valor y hace que sea una variedad más autóctona que cualquier otra de las que han sido introducidas en Uruguay. De cualquier forma, este proyecto también toma otras variedades que se van a estudiar, se han hecho viñedos libres de virus y de selección clonal de origen antiguo de Italia, de Portugal, a principios del Siglo XX.

AG - ¿Qué importancia puede tener este proyecto desde el punto de vista comercial? ¿Cuánto vale ese activo "Tannat, patrimonio genético del Uruguay" en este trabajo que tiene como objetivo la proyección internacional del sector vinos uruguayo?

FC - Hoy en el mundo del vino hay cientos de variedades de uva. Por ejemplo el Cabernet Sauvignon se planta en todo el mundo, entonces buscar una variedad que no se plante en todo el mundo da algo más original, con más identidad propia, para crear una imagen de país relacionada con una variedad más novedosa y autóctona.

JI - ¿Dónde se está plantando el Tannat?

FC - Uruguay es el país que más ha plantado esta variedad.

AG - ¿En qué zonas de Uruguay?

FC - En todo Uruguay en general. Nuestros viñedos experimentales estarían en Rivera, en Cerro Chapeu, en la frontera con Brasil, y cerca de Montevideo en Las Violetas, a 39 kilómetros de Montevideo.

JI - ¿En qué otros países se está plantando el Tannat?

FC - Se ha plantado Tannat en algunos países en los últimos 10 o 15 años, como Estados Unidos, en California, como Sudáfrica y Australia. Son países del Nuevo Mundo que están queriendo darles un poco de estructura a algunas variedades más autóctonas de ellos que tienen carencias de taninos, de estructura, que el Tannat –su nombre lo dice– tiene gracias a los taninos. Es una uva ideal para vinos de crianza para acompañar la comida típica uruguaya, la parrilla, las carnes. Lo que se está haciendo a nivel comercial es asociar esta variedad con nuestras comidas típicas, la parrilla, las carnes, en Estados Unidos, en Canadá, en los países hacia donde se está exportando carne, para de esa manera tener cierta originalidad y algo con mayor identidad propia que si estuviéramos exportando Cabernet Sauvignon u otras variedades típicas que están en todo el mundo y que son más comunes.

AG - ¿Nuestra ventaja comparativa respecto de esos países que están plantando Tannat pasa por esto de la historia genética de la cepa en Uruguay?

FC - Claro, la adaptación; por algo sobrevivió 130 años esta variedad Tannat en Uruguay, varias generaciones de vitivinicultores la siguen plantando hoy y sigue siendo la variedad que da mejor relación entre calidad, rendimiento y adaptación a nuestro clima. Está muy bien adaptada a climas húmedos, fríos e impredecibles en cuanto a las lluvias y todo ese tipo de situaciones como el de Uruguay. De repente no se adapta muy bien a climas secos, como sucede en otras regiones del Nuevo Mundo.

JI - ¿En qué etapa del proyecto se está? Ahora ya se cuenta en el dinero. ¿A partir de cuándo se va a elaborar esto? ¿En qué condiciones? ¿Cómo puede resultar la ecuación?

FC - Este proyecto forma parte de una gran red de grupos de investigación con la Facultad de Química de la Universidad de la República, el INIA Las Brujas y el Clemente Estable, que hace la parte de biología molecular en vitis en la variedad Tannat y caracteriza los clones. Todo ese trabajo viene de otros orígenes desde hace ya varios años, más de 12 años, en la parte más de investigación. Tenemos la fruta ya plantada y se puede cosechar, o sea que la vendimia que viene tenemos que tener una planta piloto construida, que se va a construir con el aporte de este proyecto, y laboratorios adaptados a nuevos sistemas de análisis más finos, de mayor exactitud. En colaboración con la Universidad y con esas instituciones se va a hacer el seguimiento de esas uvas a lo largo de la vinificación. Estaríamos en la etapa productiva en bodega, o sea elaboración y crianza en barrica, que nos permite evaluar esos diferentes clones de Tannat recuperados de plantas antiguas.

AG - La idea es tener al final del proceso un producto identificado con este proyecto, un vino que se pueda identificar con esta experiencia.

FC - Vamos a tener una serie de vinos de selecciones clonales diferentes del Tannat antiguo y de otras variedades de origen italiano y portugués. Vamos a evaluarlos sensorialmente, medir su tiempo de crianza, su potencial y después su adaptación a diferentes mercados, porque el destino es la exportación, adaptarlo mejor a un consumidor de América del Norte o de Europa que está interesado en esto, pero todavía tenemos que conocer más qué paladar tiene, qué estilo de vinos está buscando.

AG - Hablábamos al principio de los casi 200.000 dólares que aportaría el Ministerio de Educación y Cultura a Bodegas Carrau como subsidio. ¿Con cuánto se complementa ese aporte por parte de la bodega?

FC - No tenemos medido exactamente qué inversión llevó este proyecto, pero se inició en 1995 formalmente con la recuperación de plantas, el cultivo de tejidos y todo el trabajo con clones. Es un proyecto de unos 800.000 dólares. Ahora se hacen la planta piloto y los laboratorios –la parte industrial la pone la bodega– y se financia el 50%. Es una parte importante que nos da el PDT, que es un programa abierto a empresas privadas; existen un programa para la Universidad y un programa para las empresas privadas, en este caso se utilizó el sistema de apoyo financiero a la empresa privada.

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Edición: Mauricio Erramuspe