Alfombra roja y estrellas desfilando. No se trata de cine ni moda, sino de gastronomía. Un rubro que reunió este 30 de octubre en Bogotá a lo más selecto de sus representantes latinoamericanos para la ceremonia de los "Latin America's 50 Best Restaurants" 2018.

En esta sexta entrega anual se confirmaron las tendencias y los líderes del año pasado conservaron su supremacía. De hecho, los cinco primeros restaurantes se mantienen dentro de lo más alto de la lista, con pequeñas variaciones de posición. Por segundo año, el restaurante limeño Maido y la propuesta de fusión de cocina peruana y japonesa del chef Mitsuharu Tsumura, obtuvo el primer lugar. El segundo puesto fue nuevamente para el Central, también de Lima, de Virgilio Martínez y Pía León.

El mexicano Pujol, de Enrique Olivera, que en 2017 figuraba cuarto, esta vez subió al tercer lugar; y el Boragó, de Santiago de Chile, avanzó del quinto al cuarto puesto. A la quinta posición cayó el D.O.M., de Sao Paulo, que antes figuraba tercero.

En conversación con DW, la crítica gastronómica mexicana Valentina Ortiz, también jueza del evento, destaca que hay una buena representatividad en la lista, que es elaborada por un jurado de más de 250 expertos de la industria: "Sus jueces son personas que viajan y comen por Latinoamérica y no hay un pre-filtro de restaurantes. Como cualquier otro ranking tiene sus fans y sus detractores, todo mundo quisiera que hubiera mayor representatividad. En México, que somos un país enorme, tenemos la suerte de que hay restaurantes de todo tipo, de mantel largo pero también mucho más pequeños o tradicionales, que también son parte de esta lista".

Un sabor único

Si se trata del ranking por países, México lidera la tabla, con 11 restaurantes entre los 50 mejores, seguido por Argentina con 10, y Perú y Brasil, ambos con nueve. La lista cuenta con seis nuevas entradas que debutan en la lista, lo que habla también del movido escenario gastronómico de la región. La cocina latinoamericana hace rato está dando qué hablar a nivel internacional. En la lista de los 50 mejores del mundo, anunciada en junio pasado, este año figuran siete latinoamericanos.

Curiosamente, los dos mejor ubicados son valorados en forma diferente que en el listado latinoamericano. Aquí fueron seleccionados el Central (sexto), Maido (séptimo), Quintonil (puesto 11), Pujol (13), Boragó (27), D.O.M. (30) y Astrid y Gastón (39).

"El sabor latinoamericano es único. La cocina de mi país, por ejemplo, tiene este toque mágico que hoy sigue siendo casi incomprensible para mucha gente, y que compartimos con otras culturas. Hay una tradición y un patrimonio gastronómico milenario en muchas culturas, y con historias que contar, como tienen la cocina japonesa, la tailandesa o la china", afirma Valentina Ortiz. "Latinoamérica es la región del mundo donde están sucediendo las cosas más relevantes y los latinoamericanos tenemos una ganas increíbles de mostrar quiénes somos, cómo lo estamos haciendo y por qué lo estamos haciendo tan bien", agrega.

Tendencias en la cocina latinoamericana

Calidad, trabajo y creatividad convierten a estos restaurantes en los mejores de América Latina. En opinión de Valentina Ortiz, "la tendencia más rescatable y relevante es la de volver al origen. En los últimos 20 años hemos pasado de la enorme sofisticación y sobre-elaboración de nuestras propias cocinas a, hoy, una propuesta más simple y más sabrosa de lo que somos". También se están recuperando ingredientes originarios, destaca la crítica gastronómica: "Desde el insecto, que nos vincula a todos, al tomate, la papa, el cacao o la vainilla. Hay muchísimos ingredientes que son propios de la región y que son banderas y estandartes de muchísimo orgullo".

En una industria en la que predominan los hombres, las mujeres tuvieron también su reconocimiento, El premio especial a la mejor chef mujer fue para la peruana Pía León, de 31 años, copropietaria del premiado Central y dueña de Kjolle, ambos de Lima, quien se convirtió en la chef más joven en recibir este galardón. En la ceremonia, León instó a las mujeres a no desanimarse en este camino: "Algunas dificultades de hoy no son las mismas de ayer y no serán mañana iguales".

Otra mujer destacada fue Manu Buffara, del restaurant Manu de Curitiba, Brasil, quien recibió el premio "Miele One to watch", que reconoce a un restaurante con un gran potencial para ingresar a lista de los Latin America's 50 Best Restaurants en los próximos años. Como reconoció el jurado, la chef se ha forjado un lugar en "la innovadora escena gastronómica brasileña por su originalidad, técnica y sofisticación".DW