(Emitido a las 9.37)

EMILIANO COTELO:
En Uruguay el sector cárnico está atravesando un momento excelente. Se trata de una performance que muchos definen como espectacular, que aprovecha una coyuntura internacional y regional favorable, pero que, sobre todo, se apoya en cambios que se están dando dentro del país. 

Porque en Uruguay se está consolidando una nueva ganadería. Ya no se habla de productores sino de "empresarios agropecuarios", se habla de marketing y de promociones, se trabaja en alianzas estratégicas y certificación de calidad de procesos y se extienden la informática y todo tipo de desarrollos tecnológicos.

En ese contexto la carne se ha consolidado como el principal rubro exportador de nuestro país. Al cierre del ejercicio agrícola 2005-2006 los registros de producción y ventas superan todos los récords anteriores. Medidas en volumen, las exportaciones llegaron a 525.500 toneladas peso carcasa, lo que representa 20% más que el ejercicio anterior y 45% más que el ejercicio 2003-2004. Y si hacemos el cálculo en dólares, las exportaciones del último año son 30% más que en el ejercicio pasado y 75% superiores a las del ejercicio 2003-2004.

Y, más allá de algunas variaciones que pueden darse, todo indica que a fines de este 2006 las exportaciones de carne superarán los 1.000 millones de dólares.

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EC - Pero si bien el sector cárnico está en pleno auge, ello no quiere decir que haya llegado a su techo. Entonces, ¿hasta dónde se puede llegar? ¿Cuánto se puede mejorar en volumen de producción? ¿Cuánto hay para crecer en valor agregado? Y, sobre todo, ¿qué debe poner cada eslabón de la cadena?

Estas preguntas quedaron picando el miércoles pasado después de nuestra primera Tertulia Agropecuaria. Hoy nos proponemos hincarles el diente en una segunda mesa.

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EC - En la fonoplatea de El Espectador en la Expo Prado 2006 nos acompañan cuatro invitados que están involucrados en el sector cárnico uruguayo en posiciones diferentes pero sin duda complementarias.

Empezamos por el presidente del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), Pablo Chilibroste, ingeniero agrónomo, master por la Pontificia Universidad Católica de Chile, doctor por la Universidad Agrícola de Wagenigeng de Holanda, docente e investigador de la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República, radicado habitualmente en Paysandú.

También está con nosotros Marcelo Secco, médico veterinario, director de Operaciones de Frigorífico Tacuarembó SA, empresa familiar con 46 años en el sector y que barca nueve procesos integrados de producción de carne y productos cárnicos de valor agregado. Además, es socio director de tres empresas ganaderas. Está radicado en Tacuarembó.

Pablo Olivera, ingeniero agrónomo, productor ganadero. Integra FUCREA y el Grupo de Producción de Carne Intensiva (Giprocar). Trabaja campos de cría y de invernada y el año pasado empezó a trabajar con feed lot. Radicado en Cardona.

PABLO OLIVERA:
Trabajamos algunos campos en la zona de Cardona, pero yo estoy radicado básicamente en la zona de Tarariras.

EC - Y Miguel Lázaro, ingeniero agrónomo, coordinador general de la asociación de segundo grado llamada Vaquería del Este, integrada por 22 empresas ganaderas del este del país que producen carne de calidad certificada que comercializan con la industria mediante contratos. Radicado en Rocha.

También está con nosotros Rosanna Dellazoppa, columnista de Dinámica Rural que está coordinando estas tertulias.

Comenzamos. ¿El sector cárnico uruguayo tiene todavía margen para crecer? Sería bueno que contestara el ingeniero Chilibroste porque supongo que la investigación, el INIA en particular, debe haber trabajado en torno a estas cuestiones.

PABLO CHILIBROSTE:
La respuesta es definitivamente sí, la ganadería tiene para crecer, y si no fuera así estaríamos todos los actores equivocados. Estamos apostando en esta dirección, estamos trabajando con la hipótesis de que la ganadería va a crecer. El tema es cuánto va a crecer. Sobre este aspecto se trabajó en la propia tertulia de la semana pasada, hubo opiniones diversas. Nosotros conocemos un muy buen trabajo realizado por FUCREA que maneja hipótesis de 100% de crecimiento. El terreno es muy amplio.

Me parece que más que debatir sobre cuál es el número, tenemos que asumir que sí se puede crecer y nos interesa involucrarnos en cómo se puede crecer, desde qué base.

Desde el INIA, para comenzar con un tema concreto y poniendo algunos ejemplos, creemos que una base de este crecimiento tiene que ser mejorar la eficiencia en todos los eslabones de la cadena. Esto puede surgir complejo para la audiencia, pero pongamos algunos ejemplos.

En la fase primaria, ¿sobre qué base producimos carne? Básicamente sobre pastoreo de pastura o sobre forraje. ¿La base forrajera de aquí a unos años va a ser la misma que la actual? En INIA estamos diciendo que no, ni en el área de campo natural ni en el área de especies mejoradas vamos a trabajar sobre la misma base. Hay que cambiar esa base, esa es una de las responsabilidades directas del INIA y en ella estamos trabajando.

EC - ¿Qué quiere decir cambiar la base?

PC - Mejoramiento genético, especies nuevas en el área sembrada, domesticación de especies nativas y especies que combinen mejor con el campo natural y potencien la base productiva.

Segundo elemento. En el proceso de cría y recría –que es cómo se gesta un ternero, cómo se cría y se desarrolla, es otra área– la investigación tiene un paquete de información interesante disponible, que muchos productores aplican, pero entendemos que también hay cosas para hacer y se va a trabajar.

EC - ¿Qué se puede lograr de esa manera en la cría y la recría?

PC - Mejor porcentaje de procreo, es decir que la cantidad de vacas que hay hoy produzca más terneros que lo que está produciendo.

Y el tercer elemento para introducir una discusión, la genética. ¿Cómo va a ser la ganadería del futuro? ¿Una única raza en Uruguay? Definitivamente creemos que no, que hay espacio para la especialización, para distintos modelos productivos que reconozcan la variabilidad que tiene Uruguay. Entonces trabajar en el mejoramiento genético es otra área en la que INIA se va a insertar y aspira a apoyar esta línea de crecimiento.

Redondeo esto con un concepto: las posibilidades de que la ganadería se extienda en superficie se agotaron, es un modelo que se agotó porque compite con la forestación, con la agricultura, con otras actividades. O sea que si la ganadería crece, tiene que hacerlo aumentando productividad.

Estos son algunos elementos en el área primaria, después vamos a hablar del área secundaria, también nos interesa involucrarnos ahí. Desde INIA el gran desafío es aumentar productividad sin comprometer los recursos en el largo plazo.

EC - ¿Qué quiere decir no comprometer los recursos en el largo plazo?

PC - Aumentar la productividad en un esquema de producción que nos garantice a nosotros, y sobre todo a las generaciones futuras, que el potencial de producción de aquí a diez o quince años va a ser igual o superior al actual, que no se degrade el recurso. Ni los recursos naturales, que nosotros visualizamos como problema, ni los recursos humanos, tema que apareció en la tertulia pasada y es crítico.

EC - Estábamos hablando de lo que puede mejorar la producción de carne. ¿Qué puede mejorar la industria, por su lado, sobre todo en cuanto a agregado de valor a lo que después terminan siendo nuestras exportaciones?

MARCELO SECCO:
Necesariamente es un deber intrínseco del sector industrial, que es el que está estrechamente ligado al mercado, conquistar oportunidades de valor, transferirlas, generar procesos de inversión que mejoren su eficiencia, que mejoren la estructura de valor de sus productos y que eso sea lo que en términos económicos motive el crecimiento de la producción ganadera.

EC - Sería bueno ver ejemplos.

MS - Básicamente descommoditizarnos.

EC - Salir de la materia prima.

MS - Doy un ejemplo concreto: en vez de vender trimmings o recortes de carne para hacer hamburguesas en Estados Unidos, ¿por qué no hacerlas acá? Estamos tramitando la habilitación. En vez de vender nalga cruda congelada para Europa y Estados Unidos, estamos haciendo un fiambre, un jamón de carne que se llama bresaola, una especialidad dirigida a un público de alto poder adquisitivo, que indudablemente paga con creces el costo de esa materia prima y mucho más, y que accede a mercados sin impuestos. Eso genera procesos de inversión, de investigación de mercado, de desarrollo de productos, algo que es básico que la industria haga.

EC - Esos son ejemplos de cosas que ya se están haciendo. ¿Qué otras se pueden hacer?

MS - Hay que seguir ese camino, uno tiene la obligación desde el punto de vista empresarial de generarles oportunidades de valor a los más de 300 o 400 productos que saca de un animal. El animal se desagrega en muchísimos pedacitos de carne, productos y subproductos, hay que ser inteligente en el desarrollo de los mercados para no venderlos como materia prima sino con algún proceso adicional.

EC - ¿Carnes ya cocinadas?

MS - Comidas elaboradas, platos preparados. Obviamente, en un ejercicio de valor, de costo/beneficio.

EC - Vamos al otro lado de la mesa, a los productores. Ya han tenido por parte de Chilibroste y de Secco algunas respuestas de lo que se puede mejorar aún en el sector. Ustedes que son los que empiezan el proceso, que están en el punto inicial del proceso, ¿cómo lo ven?

MIGUEL LÁZARO:
Con referencia a los aspectos de investigación primaria de que hablaba Chilibroste es interesante que la audiencia tenga en cuenta que la ley de creación del INIA establece un porcentaje de fondos para hacer investigación fuera del instituto en acuerdo con otras instituciones. En ese sentido en la zona este se viene desarrollando un proyecto de investigación cuyos campos experimentales son los campos de los productores que tienen pastura sobre rastrojo de arroz. La siembra de pastura en rastrojo de arroz es una técnica muy conocida por la investigación, que da altos niveles de producción pero a nivel de establecimientos hay diferencias con respecto a lo que la investigación postula. Hace tres años se viene llevando a cabo un convenio entre el INIA y los grupos CREA de la zona este que está marcando cambios importantes en cómo enfocar el tema de la producción que permitiría llegar a los tenores de que hablaba Chilibroste recién, poder duplicar.

EC - Duplicar la producción. ¿En qué lapso?

ML - En plazos muy cortos en la zona este, porque son técnicas que necesitan un ajuste cuando salen de la estación experimental y se llevan al campo. Si hay elementos financieros –muchas veces uno quiere imponer técnicas que tienen un proceso que no es de un día para otro– en plazos muy cortos se podría estar llegando a muy buenos niveles de producción en producción de forraje sobre rastrojo de arroz y producción de carne. Lo pongo como un ejemplo de investigación cuyo campo experimental no es la estación experimental sino que mediante técnicas de estadística se hace en casa de productores.

EC - ¿Qué dice Pablo Olivera?

PO - Yo quería citar el trabajo al que hizo referencia Chilibroste, que hizo FUCREA en convenio con el Instituto Nacional de Carnes (INAC). Lo que se hizo fue tomar el 25% superior económicamente (no productivamente) de los productores de todos los lugares de Uruguay que se pudieron tomar, y modelar toda la producción sobre esa base. Es decir que la actividad fuera rentable para todos los productores. Eso dio un aumento del 100% en la producción de carne y en la cantidad de cabezas faenadas. Esto no quiere decir que ese sea el techo productivo de Uruguay, pero es un dato a tener, un lugar adonde podemos llegar y que es económicamente viable para los productores de Uruguay.

EC - ¿Algún ejemplo de lo que ustedes puedan estar haciendo en esa dirección?

MS - Citando lo que decía Miguel sobre lo que están haciendo en el este, esto mismo se hizo en el litoral hace cuatro años. También se tomaron los establecimientos de diferentes productores, se trató de aplicar los paquetes tecnológicos que había en INIA en esos campos e ir hacia donde estaban los mejores productores. De ese trabajo salieron muy buenos datos, salió un paquete tecnológico para llegar a los 300 kilos de carne por hectárea en forma económica, arrojando alrededor de 100 dólares por hectárea, en una invernada que manejaba fardos, grano. El litoral ha ido mucho hacia ese tipo de invernada.

EC - ¿Cómo juega el feed lot en este camino?

PO - Es una pregunta complicada.

EC - En dos palabras, ¿qué es?, para el oyente que no está metido en el tema.

PO - Es el confinamiento de ganado en corrales, al cual se le suministran básicamente concentrados, grano, silo o fardo, y se engorda ahí. No es toda la vida del animal, casi siempre es la terminación, los últimos 120 días. Hay un grupo grande de productores en Uruguay que hace muchos años que están haciendo esto, que han hecho punta desde hace muchos años, han generado tecnología, la aplican en forma muy eficiente y les va bien. Últimamente, al abrirse más mercados, al abrirse Estados Unidos, han surgido nuevos negocios, la industria ha apostado a determinado tipo de productos con el feed lot y paga diferencial los ganados que salen de feed lot. Eso ha llevado a que haya una expansión mayor de feed lot y a que la gente confine más ganado y engorde más ganado a corral.

EC - ¿Por qué alguna gente, quizás alejada del tema, tiende a pensar mal del feed lot, tiende a ubicarlo como algo que nos apartaría del Uruguay natural, de la carne natural que queremos promocionar? ¿Cómo lo aclaran?

MS - En este aspecto es igual que en la parte genética de la que hablaba Chilibroste. Uruguay no tiene que ser excluyente en los modelos, hay que ser incluyente. Cuando se habla de software o ganadería de carne está mal planteado el tema, cuando se habla de feed lot o Uruguay productor de carne a campo natural está mal planteado el tema, las dos posibilidades existen. Hay que hacer fuerza en eso, sobre todo este programa tiene mucho para aportar en eso, los modelos no tienen por qué ser antagónicos. Puede ser antagónico plantas de energía atómica sí o no, pero feed lot para ciertos nichos de mercado, para ciertos tipos de productores. La base pastoril con alguna pequeña introducción de grano es lo que distingue a Uruguay y hay que seguirla explorando. Las dos pueden tecnificarse, no son excluyentes, no es el mismo camino tecnológico que lleva al feed lot, son dos alternativas que hay que explotar, y hay que explotarlas con conocimiento de Uruguay, porque la ganadería pastoril es propia de nuestro país.

PC - Dos aspectos. Obviamente hay espacio para el feed lot en la ganadería uruguaya. En INIA el tema feed lot se incorpora fuerte en los programas ahora, pero en esa lógica, cómo interactúa con el resto de la producción de carne, en definitiva cómo entra en un sistema de producción y qué impacto tiene, más que los aspectos puramente científicos que hay detrás de cómo se alimenta un animal a grano.

Segundo, cuando hablé de mejoramiento genético también estaba pensando en este tipo de cosas. El mejoramiento genético tiene que ver con la base en la que producimos, el ambiente, tipo de pastura, si es marginal, si es bueno, si es con grano o feed lot, y los mercados. En esa interacción es que el mejoramiento genético, que es bueno, Uruguay tiene buena genética, tiene una enorme oportunidad de crecer.

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EC - ¿Algo más a propósito del feed lot?

MS - En Uruguay no está permitido el uso de hormonas, en Estados Unidos se usan hormonas en los feed lot y con eso tienen un incremento muy alto en la producción individual. En Uruguay no está permitido ni para campo, ni para feed lot, ni para nada. Es un punto bien diferente con respecto a otro tipo de producciones en otros países.

EC - Volviendo a la pregunta sobre cómo seguir creciendo en el sector cárnico, cómo aumentar la producción, y por otro lado cómo agregar valor, me gustaría averiguar qué papel juega la cadena. Muchas veces se discute si en nuestro país hay efectivamente un enfoque de cadena a la hora de analizar el sector cárnico. En el arroz es clarísimo que hay una cadena integrada y que además funciona; no existe el mismo consenso con respecto a la carne. ¿Cómo juega este factor a la hora de mirar hacia adelante?

ML - El caso nuestro de Vaquería del Este es un ejemplo de cómo se empezó a transitar el camino hacia una cadena más integrada hace unos años en el país. No es el único, hay crecientes ejemplos de esto. Para obtener mayor valor del producto, para mejorar –vista desde el punto de vista del sector primario– la captación de ese valor, y fundamentalmente para desarrollar políticas de producto diferenciado. Es muy difícil transitar la senda de la diferenciación en los mercados internacionales con cadenas desagregadas, porque cuando un mercado exige determinado tipo de producto, generalmente ese producto se hace con determinado tipo de animal que tiene determinada genética, determinado ternero y determinada forma de ser criado. Por esas tres razones han empezado a transitarse en Uruguay ejemplos de cadenas integradas. Cadenas que son clusters porque también se integra el transporte, que tiene que ser hecho de determinada manera para no afectar la calidad del producto, se integran las empresas certificadoras que certifican cierto proceso para los mercados.

EC - Vamos a la otra punta de la cadena, a la industria. Lázaro decía que están empezando a armarse cadenas. ¿Cuál es el panorama que tenemos?

MS - Haciendo una lectura muy rápida de 1996 a 2000, cuando tuvimos el insuceso de la aftosa en Artigas, 2001 y luego junio de 2003, un poquito antes, con Canadá, a hoy, todos uruguayos hemos visto que la cadena funciona, tanto para adelante como para atrás, como el contrapedal de la bicicleta. Cuando Uruguay tuvo la oportunidad de crecer en valor y desarrollar este tipo de procesos de integración porque lo ataba un destino comercial que le exigía y a su vez le compensaba económicamente, así se hizo. Luego por problemas sanitarios retrocedió y nuevamente tomó impulso el 2 de junio de 2003 con el acceso a Estados Unidos. Ahí nuevamente uno ve a nivel de todos los uruguayos el precio interno de la carne, a nivel de las estadísticas el precio de exportación y obviamente el precio del ganado. Es el ejercicio más macro para demostrar que la cadena sí funciona. Obviamente es una cadena de ciclos más largos que otros, como un cultivo, que necesita estabilidad. Uruguay todavía no ha tenido la estabilidad de mercado suficiente como para poder decir: no olvidemos que hay que agarrar una ternera, llevarla a vaquillona, preñarla, hacer nacer el ternero y engordar el novillo. Son muchos años, Uruguay está conquistando ese marco de estabilidad.

EC - Se avanza en la cadena, ¿pero qué falta? Para que el oyente que no está metido en el tema pero que por lo visto depende mucho de cómo funcione la carne, porque estamos hablando en estas mesas de la relevancia que tiene este sector en la economía nacional, ¿por dónde tienen que trabajar todavía en esta cadena en el sector cárnico?

PC - Pensamos que es la forma de trabajar, me sumo a lo que acaban de decir. El INIA quiere apoyar en hacer un vínculo claro entre la forma de producir y la calidad del producto. Ya es un lugar común diferenciar producto. Estamos hablando de: uno, cómo perciben los consumidores la carne que produce Uruguay, en determinado sistema de producción y con determinadas razas; lo perciben al gusto, al tacto, a la visión; qué valor nutritivo tiene, qué tan bueno es, es lo que uno mira en el yogur, en la leche, en otros productos, en la carne también hay que reportar ese valor; qué tan seguro es desde el punto de vista alimentario, de sanidad, qué seguridad tiene de que no hay residuo, de ahí el valor de no usar antibióticos ni otros elementos; podemos dar absoluta seguridad en esos temas, Uruguay la debe dar; y qué efecto podría tener sobre la salud humana. Acá no estoy teorizando, estoy hablando de proyectos que ya se han hecho, que se están haciendo en INIA, algunos de ellos en vinculación con la industria frigorífica, en particular con el Frigorífico Tacuarembó. Es un modelo de valorizar lo que estamos haciendo, de conocer mejor lo que estamos haciendo y una oportunidad de seguir profundizando. Desde ahí la investigación ve su inserción en la cadena y en la valorización y diferenciación del producto.

PO - El productor solo no va a ningún lado, se tiene que juntar con otros productores, ir a negociar sus productos; el que le compra esos productos es el frigorífico, nuestro cliente es el frigorífico. Las cadenas que hoy están funcionando, salvo Carne Hereford, que tiene otro tipo de acuerdo, tienen como cliente final el frigorífico. Nos tenemos que juntar para ir a negociar mejor con el frigorífico y el frigorífico tendría que tratar de vender mejor lo que nosotros tenemos en otro lado para que eso funcione. Para que podamos agregar valor dentro del campo –trazabilidad, certificar como carne natural, terminar mejor los productos, terminar a grano algún tipo de producto– lo tenemos que ver reflejado en algún lado. ¿Quién empieza primero?, ¿empezamos nosotros a agregar valor o empiezan ustedes a pagarnos el valor? La cadena tiene que funcionar, nosotros tenemos mucho para agregar valor y la industria debería hacerse un poco generosa en ese sentido para que la apoyemos. Hoy la trazabilidad está arriba de la mesa, la vamos a empezar a hacer, muchos estamos certificando carne natural. Hay que trabajar en conjunto para producir lo que ustedes necesitan vender, así me parece que funciona la cadena.

Por otro lado, la cadena para abajo de la invernada también funciona de esa forma. La invernada es la que tira al criador, al que vende la vaca para invernar, cuanto mejor funcione la invernada mejor va a funcionar para abajo el sector, porque los frigoríficos van a pagar un poco más, el invernador va a invernar más ganado con ciclos más cortos, va a tratar de vender con dentición incompleta, eso va a producir una mayor extracción en el rodeo y eso va a hacer que el ternero valga más, como vale hoy.

EC - En definitiva Pablo Olivera dice que quien debe tirar de esta cadena es la industria frigorífica.

PO - Sin ningún tipo de duda.

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EC - Estábamos en que hay saltos para dar a los efectos de que el sector cárnico pueda continuar creciendo en volumen y en agregado de valor. Para eso hay que realizar inversiones y las inversiones se hacen siempre que exista una perspectiva de rentabilidad. ¿Quién asegura ese piso? ¿Quién pone ese horizonte? Pablo Olivera decía recién que debe ser la industria, allí está la responsabilidad de tirar de esta cadena. ¿Qué responde Marcelo Secco?

MS - Primero un comentario. Seguro ya no va quedando nada en el mundo, la responsabilidad de liderar el proceso comercial desde el punto de vista del desarrollo de valor sin duda que sí, la industria la ha asumido, en mayor o menor medida pero la exploración de mercado es un deber intrínseco del empresariado industrial.

Ahí corrijo un poquito lo que decía Pablo, por lo menos conceptualmente me chocó. No es que el productor tenga que ir a juntarse para negociar su producto y todo lo demás, el que manda es el mercado. Nosotros tenemos que identificar muy bien cuál es el mercado en el que estamos, en el que queremos estar, en el que podemos estar y transferir genuinamente esa información, porque muchas veces se ve a la industria como un nicho cerrado de información que sabe más cosas que los productores. La información está y tiene que estar en todos lados. En esto hay que ser muy transparente, muy cuidadoso de los tiempos, porque no lo es lo mismo trasmitir una sensación o una demanda o la percepción de una demanda de un consumidor en forma inmediata, cuando el ciclo biológico de armar ese novillo o ese pedacito de carne lleva más tiempo que quizás un 11 de setiembre o cosas fuertes que ocurren en el mundo que cambian bruscamente el comportamiento de los consumidores. Eso sin duda afecta la rentabilidad. Entonces generar valor, buscar oportunidades, invertir en desarrollar productos, en hacer las valijas y andar por el mundo es parte del desafío intrínseco que tiene la industria. A su vez traer ese valor y de la forma más genuina –comercialmente, obviamente, porque todos estamos en este negocio buscando rentabilidad– intentar transferir eso hacia todos los sectores de la producción del país.

EC - Miguel Lázaro, que es el otro productor de esta mesa, no fue el que recién dio el puntapié inicial de este debate, pero sería bueno tener con él la visión desde el comienzo de la cadena.

ML - Como le decía al principio, el hecho de trabajar en el sector primario con productores de carne y haber formado una asociación de segundo grado cuyo objetivo es la coordinación horizontal en la producción de carne y la alianza en términos verticales, nos hace ver que este tema que se está debatiendo acá desde el punto de vista de los productores tiene una dimensión diferente. La cadena siempre existió, estamos hablando de una cadena mejor integrada. En esa etapa empezamos a tratar de mirar el proceso de la carne, no porteras adentro, como lo veíamos antes, exclusivamente, sin renunciar a que nuestra principal tarea es porteras adentro, pero estamos viendo desde hace unos años el proceso de la producción de carne hasta el consumidor que está en Estados Unidos o en Japón. En ese sentido empiezan a tener valor para los productores, empiezan a tener importancia y se empiezan a reflejar en los esquemas de producción y en las demandas que le hacemos a la investigación conceptos como calidad, cómo es la demanda y crecientes incorporaciones de técnicas y de ciertos procesos a la producción primaria que antes no existían.

Voy a poner cuatro ejemplos que me parecen importantes para una audiencia del tipo de la que tiene El Espectador.

Tecnológico sin duda, incrementos en la productividad, cuidando la calidad, que es un concepto nuevo en el que antes no teníamos atención los productores.

En segundo lugar, creciente incorporación de software en el campo, algunos diseñados en otros lados y otros diseñados para nuestra propia realidad. El caso del Servicio de Información Ganadera, el proyecto piloto, muestra claramente la posibilidad de, con la cédula de identidad de un animal, tener al minuto, cuando hay transmisión vía satélite del camión, los movimientos de ganado en todo el país, algo inédito y que nos va a potenciar fuertemente en el mercado mundial. Vaquería del Este está trabajando con una consultora de software para tener periódicamente el peso de los ganados de todo nuestro establecimiento, que son unas 40.000 cabezas, de modo de ir previendo la oferta que le tenemos que hacer a la industria cuando se trata con contratos de venta mensuales. Es un desarrollo del software aplicado a la producción.

Un tercer aspecto, certificación. En nuestro caso somos uno de los grupos que iniciamos la certificación de carne natural, que no es nada más ni nada menos que decirle a nuestro cliente que nos perciba como productores de carne natural de pastura, que es el grueso de la producción uruguaya pero que no excluye que se produzca carne de otra manera en las estrategias combinadas. Certificación que en nuestro grupo hacemos por un sistema de gestión de calidad. Son cosas inéditas que muestran dinamismo en el sector una vez que se engancha en esta cadena.

Y por último marketing. Los productores no se preocupaban por esto. Vaquería del Este tiene un convenio con FUCREA, que tiene un Departamento de Carnes, y con el Frigorífico San Jacinto, ganamos un proyecto del ministerio en el año 2003 de promoción y desarrollo de la carne natural en los mercados exteriores. Con eso hemos desarrollado estrategias en común de traer compradores de esos nichos especiales a nuestro país.

Esos conceptos muestran un dinamismo en el sector que empieza a ser fuerte una vez que la cadena se integra mejor que antes.

EC - Le tocará a la industria liderar en esta cadena, pero el productor, o sectores importantes de la producción, está haciendo sus deberes.

PO - Quería despreocupar un poco a Marcelo con respecto a mi intervención anterior. Me imagino que el productor no va a ningún lado solo porque este tipo de cosas solo no se pueden hacer. De todas formas el frigorífico me sigue definiendo calidad. Definimos la calidad con lo que quiere comprar el cliente, mi cliente es el frigorífico, la calidad me la define el frigorífico y a él se la define su comprador.

Estoy de acuerdo, la cadena siempre existió, pero nosotros tenemos que seguir apostando a la calidad, que es lo que nos pide el frigorífico. Tiene que haber una integración clara de qué es lo que el frigorífico está demandando para producir lo que precisa, no otra cosa. Obviamente, va a haber un abanico de posibilidades porque los mercados son muchos, por suerte, y va a haber diferentes tipos de ganado para diferentes tipos de mercado, pero el que nos va a definir qué es lo que tenemos que producir es el frigorífico.

Por otro lado, con respecto a lo que decía Miguel, muchas de estas cosas se logran, la parte de software, modelos de producción, no errar en el proceso productivo, cuando alguien arranca en un proceso productivo tiene que tratar de no errar porque uno invierte mucho en hacer pasturas, en el mejoramiento genético, en el manejo de esos recursos. Para no errar hay que tratar de validar las tecnologías que están en la vuelta en los campos de los productores, eso es lo que se hizo en el litoral oeste, es lo que se está haciendo ahora en el este, es lo que se está haciendo con la cría en el norte, en el basalto, es lo que se está haciendo con la cría en el centro, en cristalino, y hoy me preocupa que no sigamos con esto para adelante. Tenemos mucho para hacer en cuanto a modelos climáticos, ver crecimiento de pastura por satélite, medir en la bosta de los animales qué consumieron. Tenemos mucho por andar, hay mucha cosa e INIA tiene que apoyar con los fondos para el apoyo a las tecnologías. Es importante que INIA apoye esas cosas.

PC - Esta pregunta, que es muy pertinente, quién tira de la cadena, se contesta desde las funciones. Cuando hablamos del tema comercial, del tema mercados, etcétera, comparto que la industria tiene que jugar un papel muy importante y mucho más proactivo y dinámico que el que ha jugado en el pasado. Pero después hay aspectos en lo que tiene que ver con la investigación, la transferencia, la inspección, en los que son otros los que tienen que tirar en una actitud proactiva. Hemos estado hablando de ejemplos de interacción entre la investigación, la industria y los productores, considerados por todos exitosos, y en el caso de INIA –pero del sistema de investigación– tiene que ir con una actitud proactiva, acá vemos una oportunidad, acá vemos un problema, y escuchando a los productores y a la industria convenir las líneas de trabajo y seguir en esa orientación. Pero no esperar por lo que diga el resto.

Y no quiero dejar de lado algo que tengo muy claro que es conciencia de todos: los temas de regulación, inspección, control son responsabilidad del Estado, y si el Estado los hace mal hay que pegarle, tiene que trabajar con una alta eficiencia y mejorar fuertemente cómo hace esas funciones. Son típicamente funciones del Estado, que es quien las tiene que liderar e ir adelante promoviendo, posicionando al país de la mejor forma posible para que los actores privados y la propia investigación se articulen en ese marco.

Con esto quiero redondear que no hay una respuesta única a la pregunta de quién debe tirar, la respuesta puede diferir según la función y el área que miremos.

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EC - Desde la audiencia, Josefina, de San José, dice: "La integración la tendríamos que lograr los productores para modificar el tipo de cambio. Es el dólar lo que nos está matando a los productores".

Supongo que es un punto que podríamos considerar, aunque hoy la idea no era poner el énfasis tanto en los reclamos al sistema político o al gobierno, sino poner el ojo dentro de la propia cadena y la colaboración con la investigación.

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EC - ¿Cómo ven el reclamo de Josefina, sobre el tipo de cambio? ¿Cuánto juega en esta discusión en la que hemos tratado de mostrar todo lo que hay que hacer para seguir aprovechando este momento del sector cárnico?

PO - Es un reclamo que está arriba de la mesa permanentemente pero hay cosas que uno no maneja. Es una cosa regional, mundial, no la podemos modificar, es evidente que no se puede mover una palanca y cambiarla. Lo que el productor le pide al Estado es que facilite las cosas, que sea un gran facilitador para la industria, para los productores, que facilite, que ayude, que empuje, pero que no tranque absolutamente nada, y que nos proteja y cuide el estatus sanitario que tenemos. Ese es el gran pedido que tenemos todos los productores, para nosotros cuidar el estatus sanitario es cuidar el negocio nuestro y cuidar gran parte de lo que el país tiene.

EC - El cuidado sanitario no es sólo responsabilidad del gobierno y del Estado, ya lo hemos hablado.

PO - Que fiscalice, ayude y controle.

EC - Pero en definitiva es responsabilidad de toda la sociedad no perder eso que es un valor fundamental, en particular para la producción de carne.

Doctor Secco, me gustaría empezar con usted una ronda con cuestiones que hayan quedado pendientes en esta conversación. Por ejemplo el tema del empleo, que preocupa al grueso de la población cuando mira al sector cárnico. ¿Cómo lo ve en este proceso hacia adelante?

MS - Quiero hacer dos comentarios al respecto que me parecen muy importantes, que muchas veces en el Uruguay urbano no se ve o no se percibe. Aquellos a quienes nos toca vivir y desarrollar una empresa en el interior y a 400 kilómetros de Montevideo, lo percibimos, lo vivimos, lo sufrimos, hay que trabajar mucho en eso. Ejemplo concreto: una empresa procesadora normal de [...] de mil reses por día emplea en el orden de 700 a 800 personas en forma directa los doce meses del año, más todos los servicios asociados. Le puedo dar el ejemplo nuestro, Tacuarembó tiene hoy 1.200 empleados en forma directa los doce meses del año, es el principal empleador desde hace más de 40 años de la zona, e incluso ha promovido, junto con dos emprendimientos madereros importantes, las tan olvidadas carreras intermedias, el buen soldador, el buen electrónico, el buen electricista, hoy todo tiene electrónica, todo tiene informática. Esas son cosas que dinamizan desde la carne al sector urbano.

Yo tengo la percepción que desde el Uruguay urbano vemos las grandes extensiones o el poco nivel de empleo, pero hay mucha gente detrás de esto. Lamentablemente uno percibe el valor cuando no lo tiene, cuando vienen las crisis o nos descuidamos desde el punto de vista sanitario y entramos en estos insucesos, ahí vemos en Uruguay un desempleo fenomenal desde el punto de vista de la industria manufacturera o el asado que se regala en los peajes. Ese no es el Uruguay que queremos. Necesariamente tenemos que seguir formando y capacitando gente a nivel rural. La escuela rural, los jóvenes rurales son asignaturas pendientes todavía en este país y son parte de un desafío del que la industria tampoco puede zafar. Son compromisos en los que la industria y los productores están juntos y sabemos que en el Estado se están articulando cosas para intentar desarrollar esa zona.

ML - Me voy a salir un poco del libreto para abundar en lo que dije al principio de la audición. Me alegra profundamente como uruguayo, como relacionado con el sector desde hace muchos años, que El Espectador y la Tertulia hayan tenido este tipo de programas. En Uruguay tenemos los programas rurales que básicamente escucha la gente relacionada con el sector y que la gran mayoría de los uruguayos de la ciudad no entiende, y programas muy ciudadanos que muy pocos del sector escuchan. El hecho de que se les dé participación a paneles en la tertulia, que es una audición realmente formadora de opinión, introduciendo el tema agropecuario como se introduce el tema económico o el tema de la arquitectura, me parece un desafío interesantísimo, me siento muy contento de haber participado y quisiera que El Espectador lo incorporara en forma estructural. Va a estar haciendo algo por el divorcio de este país que tanto necesita que los mensajes se empiecen a entender entre las partes.

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EC - Rosanna, ¿tú sacaste algunas conclusiones de esta tertulia?

ROSANNA DELLAZOPPA:
Me parece importante terminar resaltando algunos conceptos que manejaron los contertulios, me parece clarificador para la audiencia.

Parece que hay consenso en que tenemos margen para crecer y que el crecimiento por el lado del sector cárnico beneficia al país todo, tanto hacia adelante como hacia atrás, como se manejó en las dos tertulias.

También es importante resaltar que el enfoque de trabajo como cadena y con una actitud proactiva de cada uno de los integrantes que hoy tuvimos representados en esta mesa aparece como esencial para que esto camine hacia adelante.

Y por último lo que decía Chilibroste al inicio, que trabajar con enfoques de sistemas sustentables es lo más importante de todo pensando en las generaciones futuras a quienes les vamos a dejar todo lo que estamos haciendo ahora.