Viaje al pocillo

Por Rafael Mandressi

Preparar un café requiere de tres elementos: agua, una cafetera, y naturalmente, el polvo del café.

El agua no es, en apariencia, un elemento problemático. Basta con que sea potable y para eso el consumidor cuenta, al menos en las ciudades, con el agua corriente. De todas maneras más adelante compartiremos otras características y varios tipos de agua para realzar los sabores de cualquier café.

De los granos del café hemos hablado ya muchas veces y seguiremos profundizando en el tema, pero hoy, vamos a contarles de ese aparato que a lo largo de los años ha variado tanto, que es la máquina del café, la cafetera.

Obviamente, la opción más sencilla es no emplear cafetera. Así se prepara el café más famoso del mundo, al menos de nombre: el café a la turca. Se trata de volcar, simplemente, el agua caliente sobre una capa de café finamente molido en una taza generalmente de pequeñas dimensiones. Se estimula la infusión revolviendo con una cuchara y luego se guarda hasta que se pose la borra en el fondo. Más allá de su celebridad, el café a la turca siempre queda turbio y contiene partículas de café molido.
Aunque de seguro los turcos, no opinan lo mismo.

Así pues, es preferible recurrir a la cafeteras. Existen tres grandes categorías según el modo en que se haga pasar el agua por el café: las cafeteras de gravedad, las de presión de aire y las de presión de vapor.

Las de gravedad son las más antiguas y las más comunes. El café molido se coloca dentro de un filtro y sobre él se derrama el agua caliente. Pasa a través del filtro y va a parar a un recipiente colocado debajo.

Un requisito fundamental para que el agua se impregne adecuadamente del sabor y el perfume del café es que el líquido descienda lentamente. Es por esto que el sistema es conocido comúnmente como "gota a gota", y que las variantes eléctricas de este tipo de cafeteras envíen el agua caliente al filtro en pequeñas dosis.

El principio del sistema de presión de aire es un poco más complicado que el de las cafeteras por gravedad. Se llena con agua hasta la mitad un recipuiente cerrado y se pone a calentar hasta unos noventa grados. Al calentarse, el aire aprisionado encima del agua se dilata y ejerce así una presión que empuja el agua a un tubo cuyo extremo se encuentra en el fondo del recipiente. El agua asciende por ese tubo hasta pasar, de abajo hacia arriba, por un filtro donde ha sido colocada la molienda.

El aparato más conocido de esta clase es la cafetera Cona, de invención inglesa y llamada también, al menos en el Río de la Plata, cafetera de bola. Esta apelación deriva de la forma del recipiente donde se pone el agua. Encima de este se coloca otro, cuya base se termina en un tubo que va introducido en el recipiente inferior de manera que calza perfectamente. El sistema de presión hace subir el agua del recipiente inferior al superior a través del tuvo, pasando por la molienda del café situada en el medio.

Esta cafetera, además de proporcionar un café excelente, ofrece la interesante posibilidad de ver, si los recipientes son transparentes, todo el proceso, razón por la cual es utilizada a menudo en los grandes restaurantes para preparar el café a la vista del cliente.

El café a la italiana, quizá el más reputado del mundo, se obtiene en las clásicas cafeteras metálicas cuyo sistema es el de rpesión de vapor. En este caso, el agua no pasa lentamente a través del filtro como en los sistemas anteriores, sino que es forzada por la presión del vapor y atraviesa la masa del café muy rápidamente.

Los modos de preparar, beber y servir el café pueden ser variados pero no infinitos. Hervir el café, por ejemplo, es una de las perversiones a cometerse. El café susceptible de hervir es forzosamente sobrante de ayer o de esta mañana, apto como mucho para un cortado o un postre de poca monta.

Tenemos otras perversiones y existen más detalles sobre cafeteras, granos de café y aguas con que hacerlo..... pero lo vamos a dejar para otras oportunidades.