Paella

PARA 6 PERSONAS CON BUEN APETITO

2 tazas de arroz
1 kg. de mejillones
1/4 de kg. de almejas (o chirlas, o berberechos...)
2 pechugas de pollo sin piel ni huesos
1/4 de kg. de guisantes (o judías verdes, o alcachofas...)
1/4 de kg. de gambas pequeñas (o langostinos, o camarones...)
1/2 kg. de calamares (o chipirones, o sepias...)
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3-4 tomates pequeños, bien maduros
6 dientes de ajo
1 sobrecito de azafrán
1/2 cebolla
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
Sal
Pimentón rojo (paprika)

PREPARACIÓN:

Cocer el marisco de concha hasta que se abra, en poca agua con sal, y
reservar el caldo.

Aparte, cocer los guisantes, también en poca agua con sal, y reservar el
caldo.

Lavar los calamares, cortarlos en trozos y cocerlos también en poca agua con
sal (esto empieza a convertirse en costumbre). Reservar el caldo (otra
costumbre).

En una sarten, sofreír los pimientos cortados en tiras.

Pelar las gambas y reservar las cabezas y las cáscaras. Poner los cuerpos en
un cuenco junto con la carne del marisco de concha, el pollo cortado en
dados, los guisantes y los pimientos.

En un cazo con un chorrito de aceite, rehogar la cebolla junto con dos ajos
y las hojas de laurel. Cuando la cebolla se ablande un poco, añadir un
tomatito maduro y cocer despacito hasta que se empiece a deshacer. Luego,
incorporar las cabezas y las cáscaras de las gambas, cubrir de agua,
salpimentar y dejar cocer de veinte minutos a media hora, hasta que quede un
caldo gustoso que (sorpresa, sorpresa), hay que reservar. Una vez colado,
claro, mejor por el chino.

Hasta aquí los preparativos previos, que se pueden hacer con antelación. El
mismo día, mezclar el caldo de las cocciones en la proporción que mas guste
(yo aprovecho todo el de las gambas, y una mezcla de los otros hasta
conseguir la cantidad necesaria) hasta conseguir cuatro vasos de líquido.
Siempre debe haber el doble de caldo que de arroz. Rectificar de sal y poner
a calentar junto con el azafrán y un poquito de pimentón.

Media hora antes de la comida, calentar tres-cuatro cucharadas de aceite y
rehogar los ajos restantes cortados en láminas. Antes de que tomen color se
añaden los tomates pelados y cortados en trocitos, remover hasta que se
deshagan, y añadir el arroz. Dar unas vueltas, añadir el contenido del
cuenco y cubrir con el caldo hirviendo. Dejar hacer cuatro minutos a fuego
fuerte, y quince mas a fuego lento. Apagar la llama, cubrir con un paño
limpio y dejar reposar entre cinco y diez minutos.

En realidad, la paella admite todas las variaciones, segun gustos y
presupuestos. Se puede sustituir (o acompañar) el pollo por conejo; si hay
prisa, el tomate y los pimientos pueden ser de lata. Las gambitas pueden ser
congeladas y peladas, igual que los calamares (anque el sabor pierde,
claro). Como lo mas delicado es el "punto" exacto de cocción del arroz,
quien tenga menos mano puede usarlo del tipo "Brillante" o "Uncle Ben", que
no se pasa, pero entonces hay que añadir más caldo y hacerlo más sabroso,
pues este arroz no se impregna bien de los sabores. Si uno acaba de cobrar
un cheque sustancioso, puede añadir langostinos o gambas grandes, cigalas,
nécoras... Caviar, mejor no.

(Dios... la verdad es que parece complicadísimo, visto así de largo, pero no
lo es tanto, lo prometo. Y el resultado vale la pena).