Se debe a que el aceite de oliva virgen produce mayores incrementos asociados a los fenoles, los antioxidantes encargados de prevenir enfermedades crónico degenerativas como el cáncer, la diabetes o la degeneración muscular.

Los beneficios se potencian en las hortalizas incluidas en la dieta mediterránea, la papa, la calabaza, el tomate y la berenjena. Junto con el aceite de oliva extra virgen, son una fuente importante de fenoles dietarios.

La dieta mediterránea se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y aceite de oliva virgen extra.

El objetivo del estudio en principio, era determinar el efecto de la aplicación de diferentes técnicas culinarias en las hortalizas consumidas en la dieta mediterránea.

Los investigadores cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de papa, calabaza, tomate y berenjena. Un grupo de hortalizas fueron fritas y salteadas en aceite de oliva, otras hervidas en agua, y las últimas hervidas en una mezcla de agua y aceite.

Los resultados demostraron que el uso de aceite de oliva extra virgen durante la fritura, incrementa el contenido de grasa de las hortalizas y reduce su humedad. En el resto de las técnicas el efecto no se observa.