{{b}}EN PERSPECTIVA Martes 23.03.04, 08.00. {{/b}} EMILIANO COTELO: Después de identificar a una serie de panaderías que utilizaban el tóxico bromato de potasio para elaborar sus productos, la Intendencia de Montevideo (IMM) enfrenta ahora un nuevo problema de seguridad alimentaria: la presencia de fábricas de pastas ilegales. Se trata de locales que carecen de la habilitación correspondiente, que elaboran los productos en sitios con malas condiciones higiénicas y que representan una competencia desleal para los comerciantes formales, según una nota que aparece hoy en el diario El Observador. Vamos a dialogar con el doctor Miguel Fernández Galeano, director de Salud y Programas Sociales de la IMM. ¿Efectivamente estamos ante un problema "nuevo" en la preocupación de la Intendencia? MIGUEL FERNÁNDEZ GALEANO: Yo diría que estamos ante un problema que hace tiempo que venimos combatiendo, pero que en los últimos dos años se ha agudizado. Está obviamente muy asociado a la búsqueda de precios bajos por parte de a población en un contexto social y económico como el que tenemos, que hace que el informalismo crezca para buscar precios en esa doble dimensión, por un lado generando una competencia desleal con los comercios establecidos que cumplen con todas las normas tributarias y por otro deteriorando firmemente la calidad de los productos y por lo tanto agrediendo fuertemente a los consumidores. La población más vulnerable, la que tiene más carencias, es la que más sufre las consecuencias de este tipo de prácticas. EC - Se trata de fábricas de pastas artesanales. MFG - Efectivamente, se trabaja a nivel industrial pero en muchos casos se levanta el establecimiento formalmente establecido y se instala en comercios que evaden todo control, tanto sanitario como fiscal. EC - A eso iba, ¿cómo se venden estas pastas? MFG - Históricamente las fábricas de pastas elaboraron para distribución; no hay una venta exclusiva de la fábrica, como boca de venta, sino que hay un mecanismo de distribución. Muchas veces (y esto hace difícil la identificación también para el consumidor) se ponen las pastas en cajas que pertenecen a fábricas que en su momento estuvieron habilitadas y las bocas de salida comercializan estos productos sin ningún tipo de control. Nosotros estamos haciendo el camino inverso: el Servicio de Inspección General y el Servicio de Regulación Alimentaria, que están trabajando conjuntamente, están recorriendo e identificando en las bocas de salida marcas cuyo nivel de habilitación no tenemos actualizado. Por las condiciones realmente deplorables en que encontramos particularmente a uno de los establecimientos clandestinos informales que identificamos, el mismo tuvo repercusión pública, pero es bastante frecuente que estemos combatiendo este tipo de prácticas que, repito, perjudican especialmente a la población más vulnerable desde el punto de vista social. EC - Usted habla de condiciones deplorables en las que se producían esas pastas en un local en particular que inspeccionaron hace poco. ¿A qué se refiere? MFG - A la ausencia absoluta de toda norma en lo que tiene que ver con condiciones de elaboración: materias primas no identificadas, ningún nivel de conservación de los rellenos, fuera de la cadena de frío, condiciones del local inaceptables y elementos que indicaban ningún control sobre vectores, sobre la presencia de roedores... Se encontraron todos los indicios de estar trabajando fuera de toda norma. Nosotros como Intendencia cumplimos una función de policía higiénico-sanitaria de los alimentos, competencia que nos da la ley orgánica y que realmente queremos cumplir con el mayor rigor en la medida en que consumidores somos todos y aquellos sectores con mayores con mayores limitaciones son los que muchas veces están consumiendo productos de muy baja calidad. EC - ¿Dónde los compran? Vayamos a ese ejemplo concreto que usted estaba citando, el más reciente, esa fábrica que producía en condiciones deplorables; ¿dónde terminaba vendiendo sus productos? MFG - En los dos últimos casos que han tenido repercusión había comercialización en ferias, pero también en almacenes, en autoservicios... Las ferias son sin duda un espacio privilegiado para la comercialización de pastas, lo fueron siempre, y las pastas pueden ser comercializadas de ese modo en la medida que tengan todas las garantías, que la fábrica esté habilitada y cumpla todos los requisitos. EC - Una oyente dice: "En las ferias –menciona algunos ejemplos: Tristán Narvaja y Piedras Blancas– abundan ofertas de 200 ravioles a 35 pesos", y pregunta por qué no multan a los feriantes que venden esos productos. MFG - Repito lo que decía antes, por el precio no podemos establecer una multa. EC - Pero el precio puede dar una pauta. MFG - El precio nos tienta a la posibilidad de investigar si provienen de una fábrica de pastas habilitada y que cumple con todas las normas, o no. De hecho, repito, estos dos son los casos más renombrados pero en los últimos meses y en el último año hemos intentado, a partir del elemento precio, que no es el único, identificar la procedencia. EC - Ahora entendí. El público, el cliente, el consumidor, ¿cómo se puede orientar; qué precauciones puede tomar para no caer en pastas con estas características sanitarias preocupantes, peligrosas? MFG - Hay una vía que es comprar en fábricas artesanales que tienen comercialización directa, no cabe duda de que éste es un mecanismo de garantía. Todos los mecanismos de intermediación, si además se asocian a la búsqueda de precio, evidentemente introducen elementos no sólo para el organismo controlador sino también para el consumidor elementos que no podemos garantizar; lo quiero decir con total transparencia. Estamos en una labor sistemática y organizada de control a través del Servicio de Inspección General y de Regulación Alimentaria pero no podríamos asegurar –tampoco sería razonable que tuviéramos un cuerpo inspectivo de esas dimensiones– que todo producto que se está comercializando tiene la garantía de un control total. Lo que podemos hacer es orientar al consumidor en el sentido de consumir en aquellos lugares donde se elabora –esto vale tanto para las panaderías como para las fábricas de pasta– porque allí hay una garantía absoluta de comercio habilitado que está cumpliendo las normas y las obligaciones que tiene con el Estado en tanto comercio establecido y que también tiene los controles sanitarios correspondientes. ------------------------------------- Transcripción: María Lila Ltaif Curbelo Edición: Jorge García Ramón