(emitido a las 9.03 Hs.)

EMILIANO COTELO:
El pescado es comúnmente un alimento olvidado en la dieta y en las mesas de los uruguayos: en promedio, comemos unos nueve kilos al año. Eso es muy poco, porque de arroz, por ejemplo, comemos el doble, y de carne roja comemos seis veces más. Pero en días como el de hoy, las pescaderías están de zafra.

Desde que existe la tradición católica que impone la abstinencia del consumo de carne roja en Viernes Santo, el pescado ha sido el sustituto por excelencia en distintas culturas.

¿Ustedes ya definieron el menú de hoy? ¿Están aburridos de la vieja costumbre del bacalao?

Rosario en particular está muy interesada en saber qué otras opciones sabrosas y creativas puede haber.

¿Cuál es la mejor forma de preparar el pescado para un Viernes Santo? ¿Qué hay que tener en cuenta para elegir un pescado fresco? ¿Con qué se lo puede acompañar mejor?

Por eso Rosario sugirió que invitáramos esta mañana a un amigo de la casa, el chef Eduardo Iturralde, con quien vamos a tratar de sacarnos esas y otras dudas.

Rosario se ríe; ¿por qué?

ROSARIO CASTELLANOS:
Porque creo que Eduardo es la única persona que puede llegar a convencerme de comer pescado, que no como. De pronto un plato elaborado por él me iniciaría en una sana costumbre.

EC - Justamente. Eduardo: tú tenés una larga experiencia en la cocina preparando platos para públicos muy distintos. La lista es muy larga, pero recuerdo rápidamente: en los años 80 estuviste al frente del restaurante Le Lutece en el Mercado del Puerto y Punta del Este; después, en los 90, dirigiste Lo de Carlota en el Centro de Montevideo; en 2002 instalaste con tu esposa la Boutique Pellegrin, que es tu actividad principal de hoy, tanto en el local mismo en Punta Carretas como en servicios de catering; has sido profesor en la Escuela Superior de Gastronomía...

Con todo ese bagaje a cuestas, ¿qué dirías sobre la relación de los uruguayos con el pescado?

EDUARDO ITURRALDE:
Lo que mencionabas al comienzo de la nota: los uruguayos no somos grandes consumidores de pescados, y es una pena.

EC - ¿Cuesta convencer a los comensales con platos de pescado?

EI - Claro. Si hacés una encuesta entre las personas que te rodean a diario, te vas a dar cuenta de que la mayoría no comen pescado, hay algunos que no lo pueden ver, no lo pueden sentir.

EC - Y tú decías que eso es una pena.

EI - Es una pena, porque se sabe que el pescado es una carne muy saludable, aparte es magra, con pocas calorías, y se prepara de una forma muy simple. Hay que tratar de no cambiar mucho la estructura de la carne no agregándole demasiados ingredientes ni realizando recetas demasiado complicadas. El pescado requiere eso, recetas muy simples, tipos de cocción muy simples.

EC - ¿Por qué?

EI - Porque es una carne muy delicada, no soporta cocciones muy prolongadas. Es muy frágil, se cocina muy rápido y es mucho más rico cuando está apenas cocido, más bien jugosón.

EC - Los uruguayos se pierden muchas oportunidades de disfrutar esos sabores.

EI - Sí, el problema de origen es el transporte. La oferta de pescado no es atractiva, cuando vamos a comprar pescado a los puestos de las ferias, por ejemplo, o del famoso puertito del Buceo, la exhibición no es atractiva, y la gente tiene mucho miedo de comprar un pescado que no sea fresco.

EC - Hay todo un tema con el olor del pescado también.

RC - Tampoco es agradable el olor de la carnicería, y la vista de la carne tampoco es agradable.

EI - Mucho mejor, porque somos un pueblo gran consumidor de carne, porque también somos grandes productores. Hay mucha abundancia.

RC - ¿Y no hay abundancia de pescado en un país con la costa y la cantidad de ríos que tenemos? Esa es otra de las contradicciones, un país que tiene costa y ríos y la gente no sabe nadar ni sabe comer pescado.

EI - Hay que buscar la explicación. Los mejores pescados de nuestras aguas se consumen en países grandes consumidores de pescado, porque se pagan muy bien.

RC - O sea que materia prima no falta.

EI - Materia prima no falta, lo que falta es un buen transporte y buenos proveedores.

EC - Y un buen marketing del pescado.

EI - Falta un buen marketing, sí, es cierto. Pero información sobre la calidad de la carne de pescado no falta. Todos los profesionales que trabajan en el tema de la alimentación recomiendan el pescado, todos los dietistas, para todo tipo de dietas. No solamente para dietas bajas en calorías.

EC - Pero concretamente en esta época, ¿qué tipo de pescado hay?

EI - Si vas a la pescadería hoy, seguramente va a haber una gran variedad. Y vas a encontrar desde los más conocidos, como el lenguado, la brótola. Abadejo no sé, es muy difícil encontrarlo fresco. Hay una pequeña variedad de pescados que encontrás con mucha más facilidad que otros.

RC - Y más garantías, porque son los que están frescos.

EI - Exacto, y son los menos consumidos. Son los pescados que consumen los conocedores.

RC - ¿Ejemplos?

EI - La palometa: es un pescado excepcional, pero lo mirás y parece un pescado oscuro, magro, que de hecho lo es.

RC - ¿Es de agua salada?

EI - Sí, y seguramente no de aguas profundas. Debe de ser un pescado de la costa, como la brótola, la pescadilla, la merluza. Ese tipo de pescados los encontrás con facilidad. Después hay otros que ya son de aguas más profundas, como el abadejo, que es un pescado que en los restaurantes es ofrecido como una pieza de gran jerarquía, al igual que el lenguado. Pero hay una variedad poco conocida, como la palometa, el pargo. También la pescadilla de red, que es excepcional, la anchoa... Me los anoté para no olvidarme de ninguno.

¿Tengo tiempo para contar una pequeña experiencia muy reciente?

EC - Adelante.

EI - Los primeros días de la semana estuve en el este, en Portezuelo, y uno de esos días, invitados por un amigo brasileño y su familia, combinamos para hacer una moqueca. Como él es brasileño le gusta mucho cocinar, porque le gusta mucho comer bien, y ya en otras épocas habíamos hecho alguna moqueca juntos.

EC - ¿Qué es una moqueca?

EI - La moqueca es una cazuela de pescado de origen brasileño, probablemente de origen bahiano. Para hacer esa moqueca fuimos al puertito de Punta del Este. Fui yo primero, y recorrí los puestos; esos sí han tenido un cambio importante, están muy prolijos, son pequeñas boutiques una al lado de la otra en el puerto de yates de Punta del Este. Se nota un cambio ahí.

EC - ¿Cómo te fue en la búsqueda?

EI - En esos puestitos, prolijamente instalados, no vi algo que me atrajera mucho porque casi todos los pescados estaban en filetes. Una buena técnica a aplicar cuando uno va a comprar pescado es comprar el pescado entero y pedirle al proveedor que lo filetee en el momento.

EC - ¿Por qué?

EI - Si no lo queremos hacer en casa.

EC - ¿Para tener la garantía de que es fresco?

EI - Para tener la garantía de que es fresco. El pescado entero, las escamas bien brillantes, los ojos bien abiertos y brillantes, no hundidos y opacos, las agallas –que son como los bronquios del pescado– bien moradas, de un rojo vivo, y si lo podemos tocar, que no es lo habitual, la carne firme.

EC - Esas son las características.

EI - Lo mejor es comprar el pescado entero, que el proveedor te lo muestre entero.

EC - Tú estabas contando tu incursión en el puerto de Punta del Este.

EI - En esos puestitos no había piezas enteras, entonces me corrí un poco más, y encontré a los pescadores que llegan con su pesca en la barca y empiezan a filetear el pescado ahí, en unas mesas muy rústicas. Ahí sí las piezas estaban enteras y había una palometa espectacular. Había un pargo –hay pargo rosado también, quizás el más conocido–, había brótolas, todas piezas enteras, con los ojos bien abiertos. Elegimos la palometa, porque íbamos a hacer un cebiche como entrada, y después con el pargo hicimos la moqueca, esa cazuela de pescado. Lleva diferentes ingredientes: leche de coco, aceite de dendé, algo de ají... Es un poquito picante. También hay que hacer un caldito de pescado, para hacer una cazuela de pescado tenés que hacer un caldo de pescado. Entonces cuando comprás la pieza entera, la hacés filetear y le pedís al señor que te reserve las cabezas y las espinas para hacer el caldo. El pescado no puede tener olor, para estar en buenas condiciones no tiene que tener olor a pescado.

EC - Otra regla interesante a tener en cuenta.

EI - Regla fundamental.

EC - Pero finalmente les fue bien.

EI - Espectacular.

EC - De la audiencia llegan varios mensajes, entre ellos el de Ana Inés, que dice que la moqueca viene de Bahía. Y se pronuncia muy enfáticamente a favor del pangasius: "No hablaron del pangasius, es una maravilla". En cambio hay otros que tienen dudas sobre el pangasius, hay toda una polémica con ese tipo de pescado. Ana de San Carlos pregunta: "¿Me podrían informar sobre la calidad del pescado pangasius?".

EI - Yo no, porque no conozco el origen de ese pescado. Sé que está muy de moda; es un pescado importado, por lo tanto es pescado fresco congelado. Ese es otro tema, a veces más vale comprar un buen congelado que un fresco dudoso, entonces tratar de no comprar el pescado en filetes. Los proveedores me van a matar, pero la mejor garantía es comprarlo fresco entero.

***

EC - Hay oyentes que dicen que el chef Eduardo Iturralde sabe mucho de estas cosas, porque hace tiempo le decían "Tiburón". ¿Puede ser?

EI - Sí.

EC - Ese era tu apodo.

EI - Sí, en Melo, mi ciudad natal, me conocían cariñosamente por "el Tibu".

RC – Ahora, es extraño que un melense sea especialista en pescado. En todo caso será pescado de agua dulce.

EI - De eso vamos a hablar si tenemos tiempo, de la tararira y del bagre. De las pesquerías.

EC - Sí, porque hay gente que a su vez tiende a identificar el pescado con el que viene del océano y se olvida del pescado de río. En eso es que tenemos un especialista...

RC - El Tiburón de Melo.

EI - El Tiburón melense. Ayer llamé a uno de mis amigos de Melo, que no vive en Melo desde hace ya tiempo, vive en Montevideo, pero todos los años se va de pesquería, creo que al río Negro (si me está escuchando, por favor que me indique adónde va). Entonces lo llamé –justo estaba regresando– para ver qué habían pescado y cómo habían preparado la pesca.

Como buenos uruguayos, comieron poco pescado. Seguramente pescaron bien, abundante, pero comieron pescado por uno o dos días. Habían llevado mucha comida, pollo, carne, pasta, pizza. Pero pescado comieron poco. Y parece que hay un especialista en el grupo de Melo que sabe preparar la tararira, que es un pescado con mucha espina, complicado. Él sabe cortarla, prepararla, limpiarla, de una manera que la hacen a la milanesa o frita, las postas fritas empanadas, con una masa tipo de buñuelo, y después se lo comen y no sentís las espinas. Me gustaría verlo.

EC - Hay oyentes que se quejan, dicen: "Si hacés pescado, tenés que trabajar más que si hacés asado".

EI - Sí, señor, claro, si lo comprás entero por supuesto. Y hay que saber hacerlo, hay que tener práctica. Por eso aconsejo comprar el pescado entero y pedirle al proveedor que lo filetee en el momento. Porque si comprás la posta, el filete, no sabés cómo estaba ese pescado, no es garantía.

De vuelta a mis amigos de Melo, dicen que prepararon el bagre un día en postas a la plancha y también a la portuguesa, con cebolla, tomate. Pero comieron muy poco. Se van de pesquería y no comen pescado. Y no hicieron el chupín, otra cazuela de pescado, que parece que es de origen nacional. En Argentina la hacen también; la vieja disputa de las recetas tradicionales del Río de la Plata con los argentinos. No hicieron chupín. Y Gustavo Guarino, que es parte del equipo, no hizo el cebiche, que es su especialidad. Eso te muestra que el uruguayo no es muy afín al pescado.

EC - Tengo una cantidad de mensajes de oyentes. Por ejemplo, María de Ituzaingó pregunta si probaron el esturión. Varios oyentes hablan del esturión, destacan que en Uruguay se está haciendo cultivo de este pescado. "¿Probaron esturión? En casa comemos pescado una vez a la semana. También compro atún en rodajas, palometa y otros. Propongo ir a comprar a El Acuario, y verán. Es una buena opción".

EI - No conozco a ese proveedor. Pero el esturión es un pescado de piscicultura, de granja. Es preferible consumir pescados salvajes.

EC - Esa es tu posición.

EI - Esa es mi posición. Es preferible.

EC - El salmón también es de piscicultura, sin embargo vale la pena.

EI - Es espectacular. El salmón se consigue fresco una o dos veces por mes, llega de Chile. Ahí sí hay un excelente transporte: lo faenan, lo ponen en cajas de isopor con hielo seco con gel y llega en 24 horas a la capital, y de ahí es distribuido a los hoteles, a los restaurantes. Te llega el pescado fresco, inmaculado, el filete de salmón o el salmón entero.

El esturión, fantástico, sí. De la mejor manera que lo he probado es a la plancha, vuelta y vuelta a la plancha. Hemos tratado de hacer recetas sofisticadas para los restaurantes, y no han dado tan buen resultado, no gusta tanto. Pero a la plancha es fantástico.

***

EC - Rosario tiene más preguntas para plantear.

RC - Yo quería plantear el tema del bacalao. Si hay algo que está vinculado, en el aspecto y en el olor, a esta época del año, es el bacalao. ¿Qué es el bacalao? Tengo entendido que el bacalao uruguayo no es exactamente igual al europeo. ¿Cuál es el arte? ¿Qué misterio tiene que lo hace tan particular para esta época del año?

EI - El bacalao es la estrella de la Semana Santa o Semana de Turismo. Pero en las aguas uruguayas no tenemos bacalao. El bacalao es del norte.

RC - Así se llama ese pescado: bacalao.

EI - No sé qué origen tiene el nombre, debe de ser portugués, gallego, español.

EC - ¿Qué se puede hacer con el bacalao para zafar de lo trillado? Porque el bacalao sí es muy trillado.

RC - Y acá es cazón, además.

EI - Hay cazón, pero también se consigue bacalao noruego salado y seco. Yo ayer compré bacalao salado y seco de origen noruego. Lo tengo en remojo desde anoche. No es el de la mejor calidad. Me sorprendió el precio, que me pareció muy abordable. Y también compré, que por primera vez veo en oferta en nuestro mercado, el bacalao fresco congelado, sin salar. El bacalao no nació seco, es pescado fresco que después, por estos métodos tradicionales antiguos, se sala, entre otras cosas para su conservación.

RC - Es más parecido al tasajo que a otra cosa.

EI - Sí, es mucho más complicado que el fresco sin salar. Requiere varias horas de remojo, cambiar el agua cada tanto, después darle un hervor, limpiarlo, sacarle espinas, sacarle la piel. Después de todo ese trabajo, con ese producto apenas cocido y a punto de sal –porque a veces lo desalás tanto que te queda desabrido y tenés que agregarle sal–, es inevitable ir a las recetas más tradicionales. Por eso digo, no hay que complicar la preparación del pescado.

Hay algunas especialidades vascas. Los vascos son grandes especialistas en todos los pescados, pero principalmente en el bacalao: tortilla de bacalao, croquetas de bacalao... También las más tradicionales, como bacalao en salsa verde. Hay que ser medio cocinero para hacer esas recetas, que son muy simples pero requieren un producto de mucha calidad.

Después también están las especialidades portuguesas. Los portugueses pescan en los mares del norte, Islandia, Noruega, y lo saben preparar, tienen ochenta recetas para prepararlo. A mí la receta vasca que más me gusta es el bacalao al pilpil, y la portuguesa es el bacalao a Gomes de Sá. Búsquenlo en Internet, pongan "Bacalao a Gomes de Sá" y ahí aparece. El pilpil es muy simple: oliva, ajo y tallos de perejil, una cazuela de barro y mano para mover la cazuela y darle el punto perfecto al bacalao.

***

EI - Quiero despedirme con algo que para mí es importante. Tú decías del olor del bacalao; sí, el olor que despide cuando se cocina el bacalao seco, el fresco no. El fresco no tiene olor. La primera vez que probé bacalao –no sé si era noruego, probablemente sí– fue una receta que hacía mi madre, que me debe estar escuchando –hola, ma, mandate un mail si digo algo equivocado–: la ensalada de bacalao con cebolla, morrón, tomate, huevo duro y garbanzos, y mucho aceite de oliva de buena calidad.

***

Transcripción: María Lila Ltaif

Contenidos relacionados:
Video de la entrevista