(emitido a las 8.56 hs.)

EMILIANO COTELO:
Rosario, ¿dónde nos encontramos en este momento?

ROSARIO CASTELLANOS:
Estamos en uno de los edificios del Instituto Crandon. Este edificio en particular es relativamente nuevo, en la planta baja está la cafetería y en la planta alta funciona normalmente un comedor para estudiantes, hoy transformado en esta platea en la cual nos hemos instalado.

EC - Una ventaja que tiene este local es la luz y la vista. Tengo amplios ventanales a mi izquierda y a mi derecha, de un lado hacia 8 de Octubre y del otro lado hacia Urquiza y el otro edificio.

RC - Y hacia los patios interiores, que vaya si los tienen y muchos estos edificios del complejo del colegio.

***

EC - En este 2014, el Instituto Crandon está cumpliendo 135 años. Es una buena oportunidad para averiguar qué hay detrás de ese nombre, más allá de lo que casi todos conocemos: su Manual de cocina, tan exitoso y tan práctico, o su sede central, el edificio que tenemos al lado, elegante y cubierto de enredaderas, en la esquina de 8 de Octubre y Garibaldi.

Por ejemplo, la historia de Crandon se cruza con la de El Espectador, porque cuando CX14 tenía apenas un año instaló su antena y su estudio acá, en lo que entonces se presentaba como Colegio Norteamericano para Señoritas.

Dejando de lado esa curiosidad, está claro que Crandon ha sido una institución emblemática en la educación uruguaya, con algunos acentos muy propios, por ejemplo el inglés avanzado o la economía doméstica.

Esta mañana hemos llegado hasta aquí para revisar algunos hitos de estos 135 años. Para eso nos acompaña el maestro Carlos Varela, director general del Instituto Crandon.

Vamos a repasar algunos datos básicos de lo que hoy es el Instituto Crandon. La institución reúne más de 1.400 alumnos entre inicial, primaria y secundaria.

CARLOS VARELA:
Casi 1.500 alumnos, desde maternal hasta secundaria, sin considerar el bachillerato nocturno y los cursos de gastronomía profesional.

EC - Ustedes nos contaban que el Instituto funciona prácticamente en el límite de la capacidad que se han autoimpuesto.

CV - Hemos fijado como número óptimo de 1.500 alumnos, dadas las instalaciones que tenemos y lo que entendemos que tiene que ser la relación docente-alumno. Ya prácticamente estamos en ese óptimo, incluso en algunos niveles, tanto en primaria como en secundaria como en inicial, no estamos tomando inscripciones, tenemos todos los cupos cubiertos.

EC - ¿Cuántos alumnos tienen por grupo?

CV - En cada grupo hay entre 20 y 25 alumnos en inicial y primaria. En maternal los grupos de uno y dos años son más chicos, los de tres también, tienen alrededor de 18 niños, y a partir de cuatro y hasta secundaria el promedio es de entre 20 y 25 alumnos, salvo en la parte de bachillerato, allí los alumnos se dividen para los prácticos en grupos muy pequeños. Los prácticos de Física, de Química son grupos a veces de siete u ocho alumnos, lo que permite que todos los alumnos utilicen los materiales y dispongan de las computadoras, las balanzas, los microscopios, todo lo que es necesario según la práctica que estén haciendo, ya sea Biología, Química, Física.

EC - Retrocedamos en el tiempo y vayamos al origen, en el año 1879. En esa primera etapa no se llamaba Crandon ni estaba ubicado en este lugar de Montevideo. ¿Cómo surge?

CV - El colegio surge a iniciativa de la maestra Cecilia Güelfi, una maestra vareliana que trabajaba con José Pedro Varela en el proceso de alfabetización y educación popular que se estaba dando en el país. Cecilia Güelfi deja de trabajar con José Pedro Varela para fundar una escuela evangélica. El 13 de febrero es la fundación de esta primera escuela, pero funda dos escuelas casi simultáneamente, que son esta escuela que era gratuita y una escuela privada para poder mantener la escuela gratuita.

De a poco fue aumentando el número de escuelas, hasta llegar a ser 13. Cecilia Güelfi falleció muy joven, y Antonio Güelfi, su hermano, quedó a cargo de la obra. Luego las 13 escuelitas, que estaban distribuidas en distintos barrios de Montevideo, se unificaron en una, y la primera sede, que se llamó Liceo Evangélico para Señoritas, comenzó a funcionar en la calle San José entre Cuareim y Yi. En esa zona estaba el primer edificio que tenía entrada por San José y por la calle Soriano.

EC - Quizás valga la pena remarcar la vinculación de esas instituciones que se estaban poniendo en marcha con la Iglesia metodista estadounidense.

CV - Por ejemplo, las primeras directoras de estas escuelas fueron misioneras que venían de Estados Unidos porque la Iglesia metodista en ese momento estaba unida a la Iglesia metodista de Estados Unidos. Y muchas familias metodistas norteamericanas colaboraban financiando las obras, incluso el nombre del Crandon…

EC - … Ese es un buen punto, estoy seguro de que incluso exalumnos del Crandon o familiares de alumnos del Crandon pueden tener la duda: ¿de dónde sale ese nombre?

CV - El colegio comenzó a llamarse Instituto Crandon en el año 1906. Cuando el colegio funcionaba en la calle San José y la calle Soriano el número de alumnos fue aumentando, entonces se organizó en Estados Unidos una campaña de recolección de fondos para construir un nuevo edificio sobre la calle Soriano. Cuando se inaugura ese edificio en 1906 se le cambia el nombre de Liceo Evangélico para Señoritas a Instituto Crandon en homenaje a una persona de Estados Unidos que prácticamente desde los comienzos del trabajo de Cecilia Güelfi había colaborado no solo materialmente, sino moralmente en el apoyo a estas obras. O sea que el nombre se debe a esta familia Crandon de Estados Unidos.

EC - Así que Crandon es un apellido…

CV - Es un apellido.

EC - … un apellido que acá prácticamente no existe.

CV - Claro, pero es una familia de Estados Unidos que colaboró mucho en la estructuración de lo que hoy es el colegio.

EC - Aquel primer edificio ubicado en el Centro quedó chico al poco tiempo y hubo que encarar, entre otras cosas con financiamiento de esa Iglesia metodista de Estados Unidos, la construcción de uno nuevo. Incluso tomando el desafío de irse a las afueras de la ciudad, porque 8 de Octubre y Garibaldi en aquella época no era una ubicación obvia. Es más, generó alguna polémica.

CV - Sí, parece que cuando la directora de ese entonces, Reid Hall, salió en busca de un predio encontró este predio, las alumnas y las familias decían cómo iban a traer a las niñas hasta acá, que era prácticamente en medio del campo, alejado del Centro. Pero ella realmente fue una mujer muy visionaria y se decidió a comprar este predio, que iba desde la calle 8 de Octubre hasta Juan Ramón Gómez. Entonces no existía la calle Urquiza que hoy separa los dos edificios.

EC - Era un terreno de 15.000 metros cuadrados. Era grande, entre otras cosas porque no estaba la calle Urquiza, y era además en ese momento una zona descampada.

CV - En las fotos que tenemos de cuando se pone la piedra fundamental de este edificio, el único edificio que se ve es la iglesia de Tierra Santa, después era una zona descampada.

EC - Fue todo un salto pasar a esa estructura, la clásica, la que la gente identifica más como Instituto Crandon. Por las comodidades que tenía, hasta por el propio estilo arquitectónico.

CV - Parece que la construcción se hizo muy rápidamente, que los pobladores de Montevideo estaban asombrados por la velocidad con la que se construía el edificio. Incluso releyendo la historia, parece que el ministro de Salud Pública de aquella época estaba organizando ciertas construcciones acá en la ciudad y no podía creer cómo las de él iban tan lento y el colegio crecía tan rápidamente.

EC - Era y es muy grande, pero tenía 11 salones de clase. Eso sí, cómodo cada uno de ellos, con esas ventanas tan altas, con espacio para dejar la ropa, los útiles y las pertenencias en los closets atrás. Con un gimnasio, se destacaba la existencia de un gimnasio práctico ubicado en la planta baja con galerías para observar desde arriba cómo se desarrollaban las actividades.

CV - El colegio fue pionero en la parte de educación física. El uniforme que usaban las alumnas de Crandon cuando empezó a trabajarse con educación física fue un movimiento muy renovador dentro de la educación. En lo que hoy es el subsuelo funcionaba la parte de educación inicial, en el primer piso funcionaban los salones de clase de primaria y secundaria y en el piso superior estaban los dormitorios, porque el colegio funcionaba también como internado.

EC - Y en esa época y en ese edificio es que se tocan las historias del Instituto Crandon y El Espectador. Durante tres años, o algo así, a partir de 1923, la antena de CX14 y su estudio principal estuvieron instalados acá mismo, en el edificio de 8 de Octubre y Garibaldi. Entonces se llamaba Radio Sudamericana y pertenecía a la compañía General Electric, que estaba abriendo el negocio de la radio en esta zona del mundo para vender receptores. Para eso se inventaba una señal y se generaban contenidos, para que la gente comprara receptores.

Ustedes guardan documentos y testimonios de cómo fue aquella relación CX14-Crandon.

CV - Parece que a la radio General Electric, que estaba en la calle Uruguay 752 y tenía allí su antena, cada vez se le complicaban más las trasmisiones por la cantidad de cableado, porque aumentaba la ciudad, las edificaciones. Entonces se propusieron buscar un lugar que fuera más alto y que permitiera colocar una nueva antena. Entonces eligió este predio, que está a 84 metros sobre el nivel del mar, y en la azotea del edificio principal se colocó una antena de 18 metros. Tenemos registrado en la historia del colegio que cuando empezaron a hacerse las trasmisiones desde acá, los oyentes de Chile, Argentina, el sur de Brasil decían que habían mejorado muchísimo la señal de la radio y el alcance. Y el estudio funcionaba en el subsuelo, tenemos una foto.

EC - Esa foto y la foto del edificio totalmente despejado, sin árboles alrededor, y con la antena muy notoria van a estar en nuestro sitio web.

CV - Parece que hubo que sacar la antena porque era tan alta que cuando había viento se movía mucho y el cielorraso del edificio empezó a caer sobre las camas de las muchachas del internado. Un dato anecdótico es que en ese momento la radio pagaba al colegio un alquiler de 1.000 dólares al año por tener la antena en la azotea del edificio.

EC - Y por algunas otras distorsiones que también generaba. Porque había que administrar el movimiento de gente que implicaba ese estudio, donde básicamente se realizaban conciertos, recitales.

CV - Esa era básicamente la actividad de la radio.

EC - Venían los músicos, ¡y venía el público!, a una institución de enseñanza, en horas de la tarde, en la noche…

CV - Y parece que la administradora de esa época –que vivía acá en el colegio– no se acostaba hasta que todos se habían ido. Pero en un momento en que la administradora se fue a Estados Unidos parece que no hubo ese control, entonces en lugar de irse a las 12 de la noche se iban un poco más en la madrugada, y eso generó ciertas distorsiones que hicieron, además de los problemas del techo, que hubiera que sacar la radio.

EC - Rosario, ¿qué podés contarnos de la recorrida que has estado haciendo? ¿Algún destaque?

RC - Estoy en el edificio donde funciona primaria, el Reid Hall. Pegado al edificio está el gimnasio de primaria, donde se está montando una Muestra de la Multiculturalidad, que está a cargo de los terceros años, que a su vez invitan a todos los demás alumnos del colegio a participar.

Lo original es que para llegar hasta aquí tuve que venir por el túnel que pasa debajo de la calle Urquiza. Porque entre las particularidades de este predio está que en un momento las dos manzanas eran una y en determinado momento quedaron cortadas por la calle Urquiza. Así que con túnel y todo tenemos hoy reunificado el predio.

Me he venido con uno de los alumnos, porque no saben el escándalo que hay en el gimnasio, que además no tiene muy buena acústica. Allí se han colocado una serie de quioscos separados entre sí en los que están representados países. Fui al de Grecia, al de Colombia, al de Israel, al de China, y voy a referirme al de China, porque de camiseta roja, como corresponde, está el alumno que tengo conmigo.

Contame qué es esto de la feria que están montando.

ALUMNO:
Esta feria es una muestra sobre la cultura de los países de los inmigrantes que vinieron a Uruguay a quedarse. Como Uruguay es un país policultural, tenemos muchas culturas que forman la nuestra de ahora. Entonces nuestro trabajo es estudiar y presentar las diversas culturas en esta feria.

RC - La feria se complementa con la presencia de coros, seguramente con algo de comida también, porque tienen aquí todo lo que pueden ser las especialidades, y hasta las dos de la tarde abre para que padres, exalumnos, alumnos puedan participar de esto, que está muy colorido, muy animado, y además han aportado de sí todo lo que tiene que ver con el montaje y los elementos que han ido consiguiendo obviamente con el apoyo seguro de muchas embajadas.

***

EC - ¿En qué momento el Instituto Crandon deja de depender de la Iglesia metodista de Estados Unidos?

CV - En el año 1969 la Iglesia metodista de Estados Unidos se separa de la Iglesia metodista uruguaya, que pasó a ser la Iglesia Evangélica Metodista del Uruguay (IEMU), y ahora es la Iglesia Metodista del Uruguay (IMU). En 1973 la Iglesia de Estados Unidos cede los títulos de propiedad a la IMU. En este momento todos los edificios, las propiedades pertenecen a la IMU.

EC - ¿Cómo se financia el Instituto Crandon desde entonces?

CV - Desde entonces se financia con las anualidades que pagan las familias que tienen los hijos acá. Es la única fuente de recursos que tenemos, independientemente de la venta del "Manual de cocina", que es uno de los libros más vendidos del Uruguay, es un best-seller en Uruguay.

EC - [Se ríe.] Desde ese punto de vista hay una fuente de ingresos interesante, supongo.

CV - Sí, sí.

EC - Antes del desenganche de la Iglesia metodista de Estados Unidos, antes incluso de la inauguración del edificio central, el de 8 de Octubre y Garibaldi, aparecía una de las señas de identidad del Instituto Crandon que llega hasta hoy: las clases de Economía Doméstica, que forman parte del currículo por el que pasan todos los alumnos, es una materia en la que pasan todos los alumnos de secundaria. En esa materia las y los jóvenes aprenden a administrar una casa, aprenden las tareas del hogar, desde coser botones hasta…

CV - … planchar, hacer una valija, hacer la cama…

EC - … cocinar, lavar ropa…

CV - Cuánto lo ponen en práctica después no sé, habría que preguntarles a ellos.

EC - ¿Cuál es el fundamento de esa materia? ¿Por qué se la creó?

CV - Eso surge ya desde los comienzos, antes incluso de que estuviéramos en este edificio. En 1916, en una pequeña habitación, empiezan a darse clases de cocina por una de las misioneras que habían venido de Estados Unidos. Y después siempre ha sido una de las prioridades del colegio ofrecer a sus alumnos una educación lo más integral posible. Los conocimientos hoy en el siglo en que vivimos son muy importantes, pero también la formación de nuestros alumnos como personas críticas, que puedan integrarse a la sociedad actual, en la cual estamos viviendo, que puedan tener un buen manejo de los medios de comunicación, de la información, saber seleccionar…

Y también todo lo que hace a la economía del hogar, incluso muchas veces desde fuera del colegio se nos pide algunos cursos de economía doméstica. Es una cantidad de conocimiento con relación al manejo de la casa, del hogar, administrar el menú, las compras, el mantenimiento de la casa, cómo limpiar. También aprenden manualidades, niñas y varones aprenden a hacer un enchufe…

EC - En el comienzo eran cursos para jovencitas, para las alumnas que asistían al Crandon. Después el colegio se volvió mixto… ¿en qué año?

CV - Por 1940 empezaron a venir los primeros estudiantes varones.

EC - … y la economía doméstica también les cayó a ellos.

CV - También, actualmente todos participan en las clases de Economía Doméstica en el ciclo básico. En el bachillerato los muchachos tienen la posibilidad de elegir lo que llamamos cursos de Pregastronomía Profesional, que son fuera del horario y opcionales. Pero en primero, segundo y tercero del ciclo básico todos pasan por las clases de cocina y de administración del hogar.

EC - Otros de los sellos distintivos de Crandon, quizás conocido por más gente que la que está directamente vinculada a la institución, son los cursos de Secretariado, a los que asistían muchas alumnas después de terminar secundaria. El propio crecimiento que tuvo el instituto generó después un "desprendimiento", porque a partir de aquellos cursos del Junior College terminó surgiendo el Instituto Universitario Metodista Crandon (IMUC). ¿Cómo es eso?

CV - Cuando se hicieron los trámites para que el famoso Junior College, que era muy conocido por la formación de las secretaria, pasara a ser una carrera de nivel universitario, pasara a ser un instituto universitario, hubo necesidad de realizar una separación del Instituto Crandon y el instituto que iba a ser de nivel universitario, entonces el IMUC tiene su propio consejo directivo, su propias autoridades. Si bien somos instituciones hermanas y estamos ubicados en el mismo predio –el IMUC funciona en la manzana donde está el edificio de primaria–, somos instituciones independientes. En este momento están instrumentando para lanzar el año que viene la Licenciatura en Administración de Empresas.

EC - Decíamos que Crandon nace a partir del impulso de la Iglesia metodista de Estados Unidos, que hace años pertenece a la Iglesia metodista uruguaya. Sin embargo, hoy en día tiene muy pocos alumnos en sí mismos metodistas; la propia Iglesia metodista en Uruguay es pequeña. No sé qué proporción puede haber de alumnos metodistas, pero es muy menor.

CV - Es muy poca. Tanto de alumnos como de funcionarios.

EC - No es obligatorio…

CV - No es obligatorio ser metodista para venir al Instituto Crandon.

EC - … ni para ser funcionario. Sí para ser director general.

CV - Para ser director general sí, pero tampoco todos los directores de departamento son metodistas.

EC - Entonces, ¿qué procura la Iglesia metodista con un instituto así?

CV - Creo que una de las fortalezas que tiene el colegio. Uno lo ve cuando conversa con los padres, yo hace 36 años que trabajo en el colegio, o sea que muchos que hoy son padres fueron alumnos míos en la escuela. Creo que lo que los padres y las familias rescatan es justamente que se da una formación en valores. Un proyecto en valores que no está escrito en papeles, que tratamos de vivir día a día. El ser solidario, el ser justo, el tratar de ayudar al que necesita, el acompañar al que está atravesando un mal momento, eso es algo que los alumnos nuestros viven diariamente.

EC - Además hay una materia llamada Educación Cristiana. ¿Entonces?

CV - Hay una materia Educación Cristiana, en la que todos participan. Porque creemos que es importante que conozcan lo que fue la vida de Jesús, qué fue lo que hizo, de qué manera pensaba que tenía que estar organizada la sociedad. Tratamos de articular esas clases de Educación Cristiana con la parte de acción social, por eso hablamos de pastoral educativa.

EC - ¿Cómo es eso de la acción social en este caso?

CV - Tratamos de que nuestros alumnos lleven a la práctica las ideas de Jesús, no quedarnos en la palabra, en la lectura de la Biblia, en decir "hay que hacer esto y esto". Vemos con qué instituciones podemos colaborar y de qué manera. Y tratamos de hacerlo siempre a través de un trabajo práctico, de nuestras manos, meternos en eso. En este momento trabajamos con varios CAIF, un grupo de exalumnos está trabajando con el Pereira Rossell, con el refugio que está en bulevar Artigas y Rivera.

Es ir y ver de qué manera podemos ayudar y hacer que la sociedad sea más justa, más solidaria, que las personas que tienen necesidades vivan un poco mejor. Eso es lo que tratamos de hacer, siempre vinculándolo con el mensaje que nos dejó Jesús. Esa es la idea.

Pero es una clase de Educación Cristiana muy abierta. Tenemos alumnos judíos, católicos, ateos, y cada uno puede expresar sus ideas, contar cómo son en su familia o en su religión el bautismo, el casamiento, la comunión, si lo hacen, no lo hacen. La Iglesia metodista es muy ecuménica en el sentido de trabajar todos juntos y de compartir los mismos ideales.

EC - Crandon está cumpliendo 135 años en 2014. A partir de esta historia, que hemos ido recorriendo simplificándola, tomando nada más que algunos momentos y algunas características, ¿cómo ven los desafíos?, ¿qué viene de aquí adelante?, ¿qué se proponen?

CV - En este momento en que estamos como cuestionándonos mucho lo que es la educación, en este momento de campaña electoral todos los partidos políticos tienen distintas ideas de la educación, creo que todos los docentes estamos cuestionándonos permanentemente qué es la educación. Hace poco estuvimos organizando el VI Congreso de Educación y el tema era "Ser docente en el siglo XXI"…

EC - Esa es una de las actividades que Crandon mantiene desde hace tiempo, los congresos de educación.

CV - Desde hace ya unos cuantos años. Creemos que esos congresos son una oportunidad que el Instituto Crandon les da a los docentes de todo el país, de la educación pública y privada, de acercarse a expertos nacionales e internacionales que nos acercan sus ideas, lo que están pensando sobre la educación, para continuar ese proceso de reflexión. Hace dos o tres semanas en este mismo lugar estuvimos reunidos con todos los profesores de secundaria comentando algunas de las conferencias que vimos en el congreso, porque es como un fermento que va quedando.

Estamos en ese proceso de acercar a nuestros alumnos cada vez más a la tecnología, pero pensando cómo utilizarla. Como decía, qué hacemos hoy con toda la información que tenemos, cómo la manejamos, cómo podemos ser personas críticas, cómo manejar la información que nos dan los medios de comunicación, sin descuidar la formación académica. Para nosotros la formación académica sigue siendo fundamental, hacemos el seguimiento de cómo les va a nuestros alumnos en las universidades, tanto públicas como privadas, a las que asisten.

Y tratamos de seguir insistiendo mucho en lo que hace a la formación de una persona integral, una persona respetuosa del otro, que pueda compartir lo que sabe, lo que tiene. Estamos en ese proceso continuo de reflexión, de pensar qué necesitan nuestros alumnos hoy. Que no es fácil, yo siempre digo que para mis maestros de hace muchos años era mucho más fácil ser maestro, porque los alumnos no estaban enfrentados a tantos desafíos como hoy.

Justamente, estuvimos compartiendo con los docentes un libro muy bueno que se llama "Pulgarcita", porque el autor dice que los muchachos están todo el tiempo con el celular, se llama "Pulgarcita" por el uso que le dan al pulgar. El autor plantea qué difícil es hoy trabajar con estos alumnos, plantea que en un momento el saber tenía que estar en la cabeza de cada persona; luego cuando llegó la imprenta el saber estaba en las bibliotecas y lo que había que saber era en qué libro encontrar tal información, pero hoy no es necesario ni siquiera eso, porque uno pone en Google y le aparece. Entonces no es lo mismo hoy ser docente frente a nuestros alumnos que lo que fue hace 50 años.

Por eso a raíz de congreso hemos lanzado un concurso de ensayos con el tema "Ser docente en el siglo XXI". Es un concurso abierto para todos los docentes del país, para seguir reflexionando juntos todos sobre cómo tiene que ser la educación que necesitan estos jóvenes.

EC - La platea ya casi se llenó. No sé qué evaluación le hacen los alumnos, los padres, los familiares, los exalumnos que están acá. ¿Cómo se portó el director general en la entrevista?

[Aplausos.]

EC - El aplauso es para el Instituto Crandon en sus 135 años.

Seguimos en tertulia.

***

EC - Estamos en tertulia con Mauricio Rosencof, Carlos Maggi, Juan Grompone y Ana Ribeiro.

La semana pasada cuando coordinábamos la venida al Instituto Crandon a raíz de sus 135 años, alguien de esta mesa, creo que fue Juan, saltó: "¡Ah, tenemos que hablar del 'Manual de cocina'!". Fue automático, inmediato, y otros lo siguieron, pero el impulsor de este tema fue Juan, obviamente debido a sus dotes de cocinero.

JUAN GROMPONE:
Mi ejemplar del libro del Crandon me lo regaló el Crandon, como consecuencia de una charla que di acá me obsequiaron un ejemplar, que consulto permanentemente.

EC - No sabían que era el mejor pago que podían hacerte.

JG - Sí, claro. Es muy bueno, hay generaciones de personas que han aprendido a cocinar siguiendo este libro. Porque es muy didáctico, es un libro con esquemas, con diagramas, con explicaciones precisas. Es un libro para comenzar a cocinar, sin duda. Son muy interesantes las referencias químicas, hay tablas de calorías de alimentos, y lo más lindo es la explicación científica de la jalea de frutas. Eso es inolvidable, es un clásico de este libro.

EC - ¿Por qué?

JG - Porque habla de la peptina, de cómo funciona y qué hay que poner para que la fruta logre formar una jalea. Esa composición especial por la cual ocurre ese procedimiento químico en el cual el azúcar se convierte en esa especie de gel.

EC - Vale agregar que esas recetas tan conocidas, clásicas de Crandon, no salen simplemente de la intuición de quienes las confeccionaron. Hay investigación detrás. Acá hay montado desde hace décadas un laboratorio, está en el subsuelo del edificio grande.

JG - Sin duda. Pero yo tengo una objeción. El libro es una mezcla de recetas norteamericanas con recetas uruguayas, eso es muy claro. Por ejemplo, fíjense lo que pasa con la entrada "Guiso". Creo que esta es la primera edición. Dice: "Guiso de cordero a la española", eso puede ser una receta uruguaya; "Guiso de cordero a la irlandesa", esto es una innovación; "Guiso con dumplings", otra cosa norteamericana o inglesa, y "Guiso de mondongo". Dos criollos y dos norteamericanos. Y fíjense lo que brilla por la ausencia, falta el guiso de arroz, que es una de las comidas más típicas del Uruguay, sin embargo acá no está.

EC - Estamos hablando de las primeras ediciones. Con el correr de los años el diseño fue modificándose.

JG - No, lo revisé y en mi ejemplar sigue brillando por la ausencia el guiso de arroz.

MAURICIO ROSENCOF:
No lo dijiste, no tienen por qué saberlo: Juan es grado 5 en cocina de olla [risas].

EC - Toda una autoridad en la Facultad de Ingeniería.

MR - En 1920 todavía se discutía en este país si el arroz era, como decía un médico, algo que se mete en el bolsillo y en vez del bolsillo se mete al estómago, sin ninguna nutrición. Se olvidaba de que había toda una cultura. Pero eso lo vamos a rectificar.

CARLOS MAGGI:
Una cosa muy importante, el arroz no era abundante y barato como es ahora. Cuando yo era chico en mi casa cuando se cocinaba arroz era una fiesta porque era caro y escaso. Que haya aquí guiso de arroz no es una cosa tradicional, es una cosa muy moderna, porque no había arroz en el Uruguay, entonces el arroz era muy caro.

EC - Ana, ¿cómo te llevás con la cocina?

ANA RIBEIRO:
Viste que yo además de historiadora soy una convencida de que todos somos en el tiempo. Entonces me llevo como la vida me enseñó. Cuando tenía 18 años no me llevaba, era la desesperación de mi casa, vivía estudiando y la cocina nada, y mi madre siempre decía: "Déjenla tranquila, sabe leer y siempre existirá la posibilidad de leer el libro del Crandon. Total, ¡explica hasta cómo se casca un huevo!".

Y tenía razón, el día que me tocó, abrí allí, las recetas que había por allí, y ningún problema. O sea que si se sabe leer se puede cocinar. Claro, nunca tuve la genialidad innata que tuvo mi madre en la cocina, que hacía rico hasta el café con leche, era una exquisitez que uno decía ¿cómo?, ¿dónde está la diferencia? Creo que a ese nivel no llegué ni llegaré jamás, pero lo hago como se puede.

EC - Un oyente, Américo de Solymar, se anima a "mandarse un chiste machista": "De pésimo gusto además –aclara–: un hombre con el 'Manual de cocina' del Crandon y un lavarropas no necesita casarse".

[Risas.]

MR - Pero ese no es machista, ¡es bobo nomás!

AR - ¡Se pierde lo mejor del asunto!

MR - ¡Con todo respeto!

AR - ¿Solo la quería para lavar la ropa y cocinar? ¡Qué barbaridad!

MR - Ya que entramos en este tema, yo tengo una historia de Livingstone y Stanley, que es una parábola que deja una recomendación de cómo se puede absorber el contenido de un libro como el de recetas del Crandon.

Livingstone, como no había internet, va a buscar los orígenes del Nilo, entonces atraviesa África y llega al lago Victoria y se pierde, nunca más la humanidad sabe si está vivo, si está muerto. Y Stanley, otro investigador de nuevas tierras, decide hacer una excursión y finalmente llega. Entonces está Livingstone tomando nota de toda la vegetación, de las aguas, de todo, y se encuentra con un mayordomo, al que le había enseñado inglés, que le robaba los libros. El mayordomo le robaba los libros porque veía que Livingstone tenía libros de cabecera, entonces los llevaba y los ponía abajo, de almohada, porque pensaba que por esa vía le entraban los nutrientes que las páginas tenían. Es decir que los que están apurados, como en tu caso [a Ana]… Pensaba que si se acostaba arriba del libro le llegaban todos los conocimientos. Yo voy a empezar a hacer la siesta con el libro del Crandon a ver si salgo de los huevos duros [risas].

EC - Carlos…

CM - Yo he encarado este libro como un libro y no como un manual de cocina. Está en su edición 24, es un best-seller universal.

EC - Es el best-seller del Uruguay. Ese es un detalle que no sé si se ha pensado, ¿qué libro ha vendido más en nuestro país producido acá mismo? Este.

CM - Por lo pronto, el ejemplar que yo tengo está impreso en España. Es un libro internacional y está en la 24 edición. Yo conozco muy pocos autores que tengan 24 ediciones.

EC - Y 185.000 ejemplares vendidos.

CM - Por eso, un libro de 600 páginas es un libro importante. Pero lo que me llama la atención es que en la primera página, al reverso, dice: "Prohibida la reproducción total o parcial". Es un disparate absoluto, porque este libro se ha hecho para que lo reproduzcan y lo copien todos todos los días, este libro la única función que tiene es ser copiado, así que los autores de esta prohibición están radicalmente equivocados. Es un libro para copiar, reproducir y aun digerirlo. Los demás libros se asimilan, este se digiere. Es una edición importante, no es un libro cualquiera.

Las recetas del Crandon son una historia nacional, una historia española y una historia americana, el libro junta muchas cosas diferentes. Nosotros conversamos los temas que tratamos en la tertulia el día jueves, ayer decidimos qué temas íbamos a tratar hoy, y decidimos tratar el libro del Crandon y nadie de los que están acá pidió el libro porque los cuatro lo teníamos. Me parece un síntoma extraordinario, único caso desde que empezó la tertulia. Y vamos a hacer muchas tertulias sin que esto suceda, que los cuatro tengamos el mismo libro.

EC - Mi señora me pidió que destacara que en casa tenemos tres ediciones distintas. Dicho está.

CM - Es un libro curioso, le pasan cosas raras.

MR - El primero que hizo mención de que es el libro más vendido fue Carlos Varela, y a él quiero hacerle la observación: señor, no puede vender más un libro de cocina que la Biblia.

AR - Como Maggi, yo lo veo sobre todo como libro. Pero, claro, yo tengo una deformación profesional muy grande, entonces también lo veo como un testimonio histórico. El gran historiador francés Fernand Braudel decía siempre que una buena clase de historia no podía darse sin por lo menos una receta de cocina entre los elementos que se expusieran. Porque nada hay más cultural que la cocina.

La observación de Juan retrata exactamente la conformación del Uruguay: una sociedad aluvional que se forma a fines del XIX, primera mitad del siglo XX. ¿Cómo no va a tener recetas irlandesas, cómo no va a tener una impronta de cocina francesa, cómo no va a tener resabios de cocina española, si todo eso estaba formando aquella sociedad que alguien definió muy bien como un caldero fundente?

EC - Además la historia dice que fue impulsado por las misioneras norteamericanas que estaban a cargo del Crandon en esa época.

AR - Claro, pero a medida que vas revisando las ediciones vas viendo cómo se laminan una serie de influencias nuevas. Los últimos ejemplares están más preocupados que los anteriores por la comida sana. Oh casualidad. Porque es una de las obsesiones de nuestro tiempo. El libro que se dedicó a la carne de caza me llamó bastante la atención, porque llega en un momento en que ecológicamente hay una conciencia distinta. No tardarán en llegar a Uruguay –ya las vi en algún otro país del mundo– las manifestaciones de personas alrededor de cualquier casa que represente una cadena de cocina de comida que tenga sobre todo carnes.

EC - Ese es un libro del año 2009.

AR - Esa sensibilidad nueva, ecologista, ese crecimiento en notorio ascenso de la comida vegetariana, del cuidado de la salud, de la armonía va a llegar.

MR - Es que esta es la edición del libro "Cómo adelgazar comiendo".

AR - Claro, o "Coma sushi que no se nota", cosas así. La incorporación de platos con sushi, por ejemplo.

EC - Ahora hay recetas de sushi.

AR - Exacto, el libro se va adecuando a los tiempos. Y esa cocina no refleja otra cosa que lo que está pasando en la sociedad en su conjunto. Yo también lo veo como un libro en ese sentido.

CM - ¿Conocés la anécdota de Felisberto Hernández?

AR - No.

CM - Está comiendo un churrasco, se le acerca una admiradora y le dice: "Pero, Felisberto, ¿usted no era vegetariano?". "Y sí –dice él–, además."

[Risas.]

EC - Rosario levanta la mano con el micrófono…

RC - Le voy a pasar el micrófono a la coordinadora de todos los cursos que tienen que ver con economía doméstica. Pero yo estoy obligada a hacer un homenaje especial al libro del Crandon porque, como Ana, he declarado públicamente mi total ignorancia en materia de cocina y la forma en que he convencido a mis nietos de que sé cocinar y voy a pasar a su memoria han sido las galletitas de manteca y la torta de naranja. Se lo debo al libro del Crandon, que heredé –y creo que es una de las mejores herencias– de mi mamá, de hace 60 años, la primera edición, y hoy tengo también una segunda, así que en mi casa hay dos.

Es un libro que entendemos todos, porque hay otros que me hablan de condimentar a gusto o salpimentar, que no tengo ni idea de cómo se hace. Este me dice exactamente lo que debo hacer, y la única condición que tengo, que es la de saber leer, me asegura llevar adelante una receta exitosa y convencer a mis nietos.

EC - Hay una cantidad de mensajes de los oyentes a propósito del libro.

Ariel del Centro dice: "En mi familia existe la costumbre de regalar el Manual a quien se casa".

RC - Es un excelente regalo de casamiento. Pero Juan ha establecido una crítica, falta una comida de olla con arroz, y yo estoy con la coordinadora de toda esta área de economía doméstica.

¿Cómo recibís estas críticas, más allá de los elogios?

COORDINADORA:
Bien, son críticas constructivas. En las próximas ediciones capaz que incluimos un guiso de arroz. Todas las ediciones tienen sus mejoras, sus cambios. Ustedes saben muy bien que hay errores de imprenta y errores de interpretación del público. Y además se va cambiando la constitución de las recetas por una razón de ser más saludable.

RC - O económica, porque hay recetas que llevan una cantidad de manteca o de huevo que sería imposible.

C - Eso cambió mucho en las distintas ediciones, porque estamos tendiendo a tener menos grasa. Entonces hemos ajustado todos esos valores y, como dijo Cotelo, con el laboratorio de cocina atrás. Las recetas nuestras salen o salen, no hay que tener duda, si se sigue el paso a paso, porque es un tipo de redacción bastante particular que es una característica nuestra. Del lado izquierdo de la receta está la acción: hay que mezclar, combinar, agregar, y del lado derecho está la lista y la cantidad de cada uno de los ingredientes. Entonces cuando uno abre una receta para hacer, primero debe leer la lista de ingredientes, saber si los tiene, debe medir y luego simplemente hacer lo que se dice del lado izquierdo: mezclar, batir, cocinar. Es realmente muy sencillo, es más fácil la lectura de una receta así que de aquellas que tienen los ingredientes arriba y luego el procedimiento.

EC - Me impresionó eso de que las recetas "salen o salen". Todo depende de quien la ejecuta, la pelota se la pasan a la o el que cocina.

C - Por eso dije que hay que seguir las medidas y las proporciones que tiene cada una de ellas.

EC - Juan, ¿conforme con que tu reivindicación haya sido atendida?

JG - Sí, sobre el guiso de arroz.

EC - La receta va a estar dedicada a Juan Grompone.

AR - "Guiso de arroz Juan Grompone", ¡qué espectacular!

JG - Es una receta terriblemente tradicional, no tiene autor. Pero es absolutamente cierto que siguiendo paso a paso lo que dice el libro del Crandon se llega al resultado, de eso no cabe duda. Yo he visto gente que no tenía la más mínima idea de cocinar, por ejemplo cuando se casó, y lograba hacer comida comestible. Eso contrasta con los libros de alta cocina, en que ni está la lista de ingredientes ni se explica claramente nada ni se aclara ningún verbo, salpimentar por ejemplo. Se supone que el que se enfrenta con eso ya sabe hacerlo.

CM - El problema es el mismo que tiene cualquier músico: el violín está ahí, la partitura está ahí, después hay que tocarla. Esta es la partitura, hay que saber interpretarla. Porque cada uno cocina a su manera y a uno le sale bien y a otro le sale mal.

MR - Para no quedar afuera en esta historia del arte culinario, al guiso de arroz de Juan le agrego la recomendación final: se deja reposar.

AR - Me gustaría contar una infidencia de esta tertulia. Esta tertulia arranca muy temprano, porque don Maggi vive en Las Toscas. Así que al volante Luisita Maggi, pasan por mi casa, alrededor de ocho menos diez tengo que estar en la puerta como un soldado, porque Maggi va pautando con el dedo índice que Luisa no se atrase, y ocho y media llegamos a tu casa [Mauricio]. La tertulia es una flota que va levantando gente. Y al rato se suma Juan que viene independientemente.

Cuando hoy se subió Mauricio al auto en la mañana, miró a Luisa Maggi y le dijo: "Luisita, hoy participás en la tertulia, porque si alguien sabe cocinar en este país, sos vos". Y es cierto, Luisa cocina de manera exquisita. Cuando precisen una suplente, se enferme alguien, estimada coordinadora, ya sabe. Así que yo le pregunté cuál es la receta que más le gusta del libro del Crandon, porque lo ha revisado y experimentado del derecho y del revés. Y me dijo: "lemon pie". El lemon pie, hay que hacer subir eso con magia. Así que un homenaje a Luisa y a su aplicación culinaria que a todos nos maravilla.

EC - ¿Vieron las bandejas que están pasando ahí? Es una primera oportunidad para probar lo que aquí se elabora. ¡Esta es una cafetería privilegiada, abastecida por el departamento de cocina del Crandon!

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Transcripción: María Lila Ltaif