Este manjar que se produce en Uruguay adquirió fama internacional pero sus productores no se conforman con ese logro y a partir de 2007 prevén convertir al país en el principal productor mundial de huevas de esturiones en cautiverio. Para ello Esturiones del Río Negro inauguró a fines de noviembre una granja de última tecnología, una planta que contó con una inversión de 500.000 dólares y en la que se prevé producir anualmente 10 toneladas de caviar.

El caviar es una producción poco común para los uruguayos pero lo cierto es que la empresa lleva más de 10 años de desarrollo en el país. La idea de instalar una granja de esturiones en esta zona surge de la mano de Walter Alcalde, a raíz de otra compañía que poseen en el puerto de Montevideo, con casi 50 años.

"(A partir) de un estudio satelital ruso, por contactos con flotas rusas que teníamos, nos enteramos de que Uruguay técnicamente era el mejor lugar en el mundo para la cría del esturión", explicó Javier Alcalde, propietario y director de Esturiones de Río Negro.

Las ventajas que la empresa vio en esta zona fue por un tema de latitud, el clima, las temperaturas del agua y, sobre todo, la calidad del agua. La apuesta principal de la empresa es la calidad y "ahí está el diferencial uruguayo", explicó Alcalde.

El criadero artificial de esturiones arrancó en 1990, cuando se empezó a estudiar el tema. A partir de ahí la empresa tuvo que pedir permisos internacionales a Argentina y Uruguay por un tema de introducción de especies exóticas. "La inversión inicial superó los tres millones de dólares, hasta que terminamos de armar la planta, que hoy viene a ser una parte dentro del nuevo sistema que tenemos. Actualmente calculamos que (la inversión) en total debe estar arriba de los cinco millones de dólares", señaló su propietario.

"Posteriormente le hemos ido dando el toque uruguayo, porque no había ningún antecedente en Uruguay. Los datos que se manejaban eran todos del hemisferio Norte, de otras latitudes, de otros tipos de clima y aguas, entonces fuimos adaptándolo a las realidades nuestras", comentó el director de la empresa.

Esturiones de Río Negro es una de las granjas que produce caviar en el menor tiempo posible, unos cinco años aproximadamente. Mientras que lo normal estaría entre 12 y 18 años. Desde 2000 la empresa exporta caviar en pequeñas cantidades y los volúmenes van aumentando gradualmente.

La calidad del producto es el factor más relevante a la hora de las exportaciones. "Al principio fue difícil pero después, por un tema de calidad y de trabajo de la empresa, de cómo introducir el producto en el mercado, ha tenido una demanda altísima. (...) Siempre digo: la diferencia la va a marcar la calidad del producto y hoy en día el caviar de Uruguay es considerado el mejor caviar de granja del mundo", aseguró.

Según estima el productor, en este momento Esturiones del Río Negro sería el primer productor mundial de granja y tercer productor mundial de caviar, detrás de Irán y Rusia. "Esperamos seguir escalando. La idea es seguir subiendo pero, sobre todo, en el tema de la calidad. La idea es mantener siempre la calidad como norte porque es lógico, por venir de Uruguay tenemos una doble obligación en los mercados, no hay espacio al error", comentó.

El precio regionalmente alcanza los 4.000 dólares y en algunos casos llegó a los 5.000 dólares el kilo, 500 dólares los 100 gramos, 250 los 50.

La venta de caviar no es el único negocio y beneficio económico que se obtiene de la cría de esturiones, la empresa también comercializa la carne, pero exclusivamente con restoranes y particulares. En este sentido, hace una especie de distribución directa, no están en supermercados ni pescaderías "porque el producto, más allá de que es un subproducto, no es muy barato, ronda los 12 dólares el kilo", informó el empresario.

Esturiones del Río Negro también exporta carne de esturión a Argentina y Brasil. Según dijo Alcalde, la idea es en un futuro exportar a Colombia y Perú. "Estamos sacando una línea de esturión ahumado para darle valor agregado, como se hace con el caviar", agregó.


Servicio especial para Espectador.com de: Marialaura Ibarra.
Ilustraciones: Oscar Scotellaro.