"Se puede decir que sí hay una cocina uruguaya. Lo que comen los uruguayos es la cocina uruguaya. El tema es si es una cocina original o no". Y es aquí donde García Robles habla de la fusión, de los giros que reciben los bienes culturales que es lo que hace la diferencia. "Aunque no tenemos una cocina charrúa, nuestra cocina se basa en la comida europea con giros propios", afirma.

A través de El mantel celeste, el autor hace un recorrido gastronómico que comienza por los orígenes de la cocina uruguaya, desde tiempos coloniales y aborda detalladamente el aporte extranjero. Habla de cómo evolucionó la cocina uruguaya con la participación de la inmigración, no sólo italiana y española, también inglesa, alemana y de otras culturas trayendo consigo sus sabores particulares, lo que -en su conjunción- fecundó el menú oriental. El libro se apoya en fuentes documentales, cartas de viajeros y testimonios de épocas que reflejan las costumbres del país.

"La cocina que practicamos tiene raíces europeas que comienzan con la conquista y la colonización, continuadas luego por la inmigración de siglos más cercanos", indica el texto. Así se despliega el legado de las distintas corrientes inmigratorias que trajeron el puchero, las pastas, los arroces, los sándwiches, los guisos... entre muchos otros aportes que en, su conjunto, conformaron la cocina oriental.

Según García Robles no hay platos o sabores que nos representen como uruguayos, no obstante, lo que sí nos identifica es la abundancia. "El uruguayo busca la abundancia más que la calidad. Acumula en un plato una milanesa o un kilo de asado y no hace un menú. Por eso en algunos restaurantes uruguayos los platos son descomunales de tamaño. La locura de comer en cantidad fue debido a que en el país hubo abundancia... El extranjero no entiende cuando se le cuenta que mataban una vaquillona cuando venían visitantes", indicó.

La parrillada es el eje de la vida festiva cuando de comer se trata. "Tanto en la parrilla familiar como en las que ofrecen los restaurantes de carnes, la gama de bocados que el fuego cocina es muy amplia", dijo García Robles. En este sentido, el autor hace un reconto de lo que el uruguayo cocina a las brasas: vacío, entrecote, colita de cuadril, cordero, chorizos, morcillas, chinchulines, tripa gorda, chotos...

"La cocina uruguaya puede pretender ser cocina de exportación, un ejemplo de ello es el despliegue de nuestras parrillas. Todo lo que camina marcha a la parrilla...", señaló el autor.

Además, en la segunda parte el libro, García Robles presenta 191 recetas que pertenecen a la cocina nacional, con indicaciones precisas para que cualquiera pueda realizarlas. También incluye sugerencias para cada plato, como por ejemplo qué vino debe acompañar cada comida.

"La idea de trazar un esquema de la trayectoria de la mesa uruguaya, desde el asado hasta las formas recientes del chivito y la hamburguesa, merece ser emprendida porque pocas áreas como la comida y la bebida amparan de manera tan honda el perfil cultural de un pueblo", señaló García Robles.

Al lo largo del libro el lector irá comprendiendo lo que hay detrás de la cocina oriental, que en la gastronomía uruguaya hay mucho más que asado y mate. Y, a partir de las recetas que comparte García Robles, estará en condiciones de preparar, por ejemplo, una cazuela de mondongo, puchero, chupín de pescado, buñuelos, empanadas, canelones, boniatos rellenos o arroz con leche, entre otros platos.

Para obtener más información sobre El mantel celeste o para comprarlo desde el exterior comunicarse vía mail a: ebo@chasque.net o www.bandaoriental.com.uy.

Servicio especial para Espectador.com de: Marialaura Ibarra.
Ilustraciones: Oscar Scotellaro.

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