GONZALO SOBRAL:
Su pasión por la investigación, por el mar y por la pesca llevó a Alejandro Uval, médico veterinario, a patentar un invento que permite recuperar íntegramente del pescado un valioso componente de la dieta humana. Algo esencial en tiempos en los que la mala alimentación está causando serios problemas. Durante los próximos minutos, junto al doctor Ubal, vamos a conocer más acerca de esta nueva concepción científica sobre los ácidos grasos esenciales, Omega 6 y Omega 3.

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Alejandro, ya conocía el Omega 3 y por ejemplo lo podía consumir en leche que lo tiene adicionado. Sin embargo, no conocía el Omega 6. ¿Podés explicar qué son esos dos ácidos grasos esenciales?

ALEJANDRO UVAL: 
Son esenciales porque el organismo no los puede sintetizar. Entonces, la única manera de que se incorpore a nuestras células –lo que es fundamental porque si no, nadie podría vivir- es justamente a través de la alimentación.

GS – Se dice que el pescado tiene Omega 3. He escuchado que la palometa tiene mucho Omega 3. Pero el Omega 6...

AU – Estos poliinsaturados vinieron siempre, estuvieron participando de todos los procesos metabólicos de todos los animales y todas las personas, hasta diría 1940, 1950. Allí empieza la gran alteración de la alimentación. Hasta ese momento venían equilibrados y en pequeña proporción en los alimentos. Siempre fue así, nunca hubo una alteración porque los sintetizan los vegetales. El Omega 6, por ejemplo, lo ubican en las semillas y el Omega 3 se ubica en las hojas verdes en baja concentración.

Entonces, ¿cómo llegan de manera igualitaria? Porque las hojas verdes las concentran determinados animales -como los insectos, por ejemplo, que comen grandes cantidades de hojas- en su cuerpo. El ave, por ejemplo, reúne los dos ácidos grasos de manera igualitaria. Come las semillas de las plantas, de los árboles, y a su vez come los insectos que viven allí, equilibrando estos dos ácidos grasos. 

GS – Ahora, ni pensar en comer insectos...

AU – Por eso. Es una tarea de los animales.

GS – Uno piensa que naturalmente cuando cocina, al menos en Uruguay, va eliminando las semillas de los vegetales. ¿Qué semillas de vegetales habría que incorporar a la dieta?
AU – Ninguna. Eso es para los animales. La alimentación es una cadena que empieza en el vegetal. Si no hubiese vegetales, tampoco habría vida.

ALEJANDRA BORQUES:
Está bueno el proceso que has mencionado en algunas entrevistas que hacen las aves de corral. Creo que allí queda bien gráfico cómo nos perdemos esa etapa.

AU – Las aves comen las semillas de todas las plantas, de cualquiera. Y comen los insectos que se comen hojas y otros insectos que a su vez se comen esos insectos. Entonces, reúnen de manera igualitaria y trasladan al resto de los animales que se comen sus huevos o su carne estos Omega 6 y Omega 3 en una relación igualitaria.

Los herbívoros... Por ejemplo, la vaca no come insectos pero sí grandes cantidades de hojas y semillas solamente cuando "semilla" la pradera en determinada estación del año. Entonces tiene una fluctuación. En la vaca de repente las grasas tienen más Omega 6 que Omega 3 y en primavera, por ejemplo, cuando hay más hoja verde, tienen más Omega 3 que Omega 6. Pero siempre hay una relación igualitaria. Cuando nos comemos estos animales o sus grasas adquirimos esa relación.

¿Cuándo se pierde esto? Se pierde cuando el hombre empieza a industrializar. Industrializar quiere decir aumentar la producción a gran escala de determinado alimento o determinados alimentos. Empieza por la parte vegetal. Empieza a producir granos en gran cantidad, entonces los industrializa y los residuos los utiliza para alimentar animales o directamente utiliza los granos.

Creo que el mejor ejemplo es el maíz porque a partir de él es que nace todo este trastorno alimenticio. Se empieza a utilizar para producir jarabes de alta fructosa para las bebidas refrescantes. La demanda de azúcar era enorme cuando aumentó la venta. Entonces, como residuo de la industrialización del maíz queda el aceite vegetal. Se empieza a incorporar en la cría de animales a los aceites vegetales y los granos en las raciones balanceadas. ¿Qué hace el hombre? Confina, por ejemplo, a las aves y los cerdos. Los saca de su medio ambiente natural, pierden la posibilidad de consumir hojas verdes o insectos. Y a su vez incorpora en exceso alimentos que antes no existían en su alimentación. Lo peor de todo esto es que eso que le está dando al animal, nos lo traslada a nosotros y nos produce cambios en el metabolismo que después se manifiestan como enfermedades crónicas no transmisibles.

SANTIAGO DÍAZ:
Cuando se altera es equilibrio, ¿qué enfermedades se producen?

AU – Lo que ocurre acá es que los Omega 3 se pierden. No pueden consumir más Omega 3.

SD – No así el Omega 6.

AU – No así el Omega 6. Y ellos están en equilibrio dinámico en todas las células nuestras. O sea, cuando abunda uno, desaparece el otro. En este caso abundó el Omega 6 que proviene de las semillas. Específicamente, el aceite de maíz tiene un 65% de Omega 6 y no tiene Omega 3. El aceite de girasol tiene un 70% de Omega 6 y no tiene Omega 3. El aceite de soja tiene un 55% de Omega 6 y tiene solamente un 7% de Omega 3, que es un precursor, igual que el Omega 6.

¿Qué pasa? Nuestras grasas se van inundando de estos Omega 6 y la única disponibilidad que tienen las células es Omega 6 para formar ese ácido graso araquidónico. Para que tengan una idea cuando nosotros tomamos un analgésico o tomamos un corticoide lo que estamos haciendo es bloquear los productos del ácido graso araquidónico Omega 6. Hay que pensar que estos medicamentos son los que más se venden en las farmacias.

GS - ¿Para qué son necesarios en la dieta humana? ¿Cuáles son los beneficios?

AU – El Omega 6 tiene una ubicación en las membranas celulares y dispara un mecanismo de defensa. ¿Cómo sabe el organismo que recibe una lesión para que las células blancas vayan a ese sitio y que no haya una invasión bacteriana? Cuando se rompe una célula, se rompe la membrana y ese es el disparador. Ese Omega 6 se sale de la membrana y forma determinados productos que son muy específicos como prostaglandinas (que lo que hacen es aumentar la irrigación en la zona, producen vasodilatación, aumento de la angiogénesis, o sea la formación de vaso sanguíneos). Por eso la zona de lesión queda roja y caliente, abultada, tumorada porque también produce edema.

Lo otro que produce es dolor. La prostaglandina E2, que proviene del Omega 6, produce dolor, el dolor de la inflamación.

En el caso del Omega 3, produce estas postaglandinas pero son de otra serie y los efectos no son los mismos. También produce leucotrinos que son sustancias que atraen células de defensa al sitio de lesión, se llama quimiotáctica. Además, produce un agregador plaquetario muy importante porque en todas las patologías cardiovasculares se bloquea ese agregador plaquetario a través de la aspirina por ejemplo. Entonces, produce agregador plaquetario, tiende a la coagulación para evitar que los vasos que se rompieron en la lesión corten la pérdida de sangre.

Ese proceso inflamatorio normal es fundamental porque es el primer mecanismo de defensa. Cuando hay un exceso de ácidos grasos Omega 6, proveniente de la alimentación, hay un exceso de todas estas funciones. Hay un exceso de dolor, de lesión. A veces se lesionan órganos de manera importante... Son lesiones comunes. Por ejemplo, uno hace un esfuerzo con una pierna muy importante y le duele la articulación de la rodilla. Eso ya hoy es una manifestación de inflamación exagerada que trasciende en el tiempo. O sea, pasa una semana y el dolor sigue cuando debería haberse ido al otro día en un proceso simple que no es una lesión contundente. Sin embargo no desaparece y persiste en el tiempo y después se hace crónico. Termina siendo una patología. Eso es lo que está pasando por ese exceso de ácidos grasos de Omega 6 que viene en la dieta por ese cambio en la alimentación, porque la gente dejó de comer aquellas comidas tradicionales y empezó a comer comidas fritas, papas fritas, snaks, productos industrializados, milanesas, todo lo que se hace con un exceso de aceite vegetal, incluida la mayonesa que hoy por hoy se le agrega a todas las comidas.

SD – ¿Y esto se soluciona alimentándose mejor o no alcanza con eso?

AU – Existe el otro ácido graso que se nos perdió, el ácido graso Omega 3. Ese es un competidor. Si nosotros lo incorporamos en el organismo va a desplazar de nuestras células ese exceso de Omega 6. Pero a su vez es necesario darle una mano y disminuir el consumo de aceites vegetales, de comidas fritas, de mayonesa. Yo no digo que no las coman pero háganlo mucho más esporádicamente.

SD – El Omega 6 es mucho más rico que el Omega 3, por lo que estoy viendo... (risas)

AU – Eso es para que se cumpla el dicho: "todo lo rico hace mal"... (risas)

GS – Te hago una pregunta de la audiencia. Julio pregunta si las semillas de lino tienen alto contenido de Omega 3 u Omega 6.

AU - Es cierto.

GS - Está pensando en semillas que son más comidas por el hombre.

AU - Es una de las pocas excepciones en las semillas que tiene más Omega 3 que Omega 6. Siempre hablando de precursores porque los que están en nuestras células son otros, son los que sirven para llegar eso. O sea, es un ácido graso que predomina sobre el Omega 6, que también tiene Omega 6.

GS – O sea que la semilla de lino te estaría ayudando.

AU – Sí, pero tiene varios problemas. No es digerible. Y tiene productos tóxicos. En pequeña cantidad no pasa nada y puede servir como aporte, pero a la hora de querer compensar esa pérdida de Omega 3 o tratar una patología, con semilla de lino va a ser un fracaso.

GS – Me imaginaba la mayonesa mezclada con semillas de lino para ir compensando...

(risas)

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AB – Cuando comenzábamos esta nota decíamos que el doctor, entre otras cosas, había patentado un invento que permitía recuperar íntegramente del pescado un valioso componente de la dieta humana. Allí aparece en la investigación la importancia del hígado como el objeto del trabajo. La historia es larga pero quizás la puedas resumir. ¿Por qué te interesó el hígado?

AU – Me interesó el hígado porque yo trabajaba en una planta pesquera e iba adonde se tiraba todo y buscada recuperar algo. Siempre me pareció algo importante el hígado. Entonces estudié el contenido de grasa que era un 55%. Rendía un 5% del peso del cuerpo. O sea que nosotros procesábamos 100 toneladas de merluza y había cinco toneladas de hígado que se tiraban todos los días. En definitiva, se hacía harina de pescado para uso animal.

Empecé a evaluar eso y justo llega gente de Estados Unidos que está estudiando el tema de los Omega 3. Yo no tenía idea de lo que era. Les mostré lo que estaba haciendo y me dijeron que era muy interesante pero me señalaron que lo estaba sacando con solvente. Yo lo sacaba en el laboratorio con éter (que es un solvente de grasa). Me dijeron que lo ideal sería que fuese sin solventes pero también sin cocción, porque eso afecta los Omega 3.

Por eso me planteo ese objetivo de trabajo de obtener el aceite de pescado tal cual como se encuentra en el hígado sin cocinarlo. Me llevó un buen tiempo llegar a eso. Nunca pensé que iba a llegar, pero por deducción empecé a encontrar las causas por las que no se podía extraer en frío y solucionarlas paso a paso. De esa manera llegué a sacarlo en frío, pero claro, no sabía qué hacer con él.

SD – Sacarlo en frío tiene la ventaja de que no pierde propiedades como al hacerlo en caliente.

AU – Claro. Porque los ácidos grasos Omega 3 son muy inestables. Tienen seis insaturaciones, se combinan con el oxígeno, con los metales, se destruyen, se cortan las cadenas..., se cambian su configuración espacial. Y como estos ácidos grasos deben ser incorporados al organismo deben ser tomados por encima y pierden la actividad biológica.

SD – Hay que destacar que esta técnica de sacarlos en frío es absolutamente novedosa.

AU – Es nueva en el mundo.

AB - ¿Qué terminaste haciendo con eso que encontraste?

AU – El problema fue que la industria en la que trabajaba cerró, entonces me quedé con eso sin tener dónde aplicarlo. Podía ser un modo de vida, hacer un máquina, hacer un producto, usarlo en la parte veterinaria como se usaba antes el aceite de pescado como suplemento nutricional, y así empecé. Registré un producto, lo empecé a vender y lo interesante de esto es que empecé a ver respuestas en los animales.

GS - ¿Respuestas de qué tipo?

AU – Dos especiales. La primera es que les mejoraba toda la funcionalidad y la resistencia en la parte inmunitaria, sobre todo en las ovejas. Y en las vacas, había productores que me decían que les aumentaba la preñez de manera impresionante. Otros decían que les bajaba la preñez. Yo no entendía nada.

Con un colega amigo, Guillermo de Nava, de Salto, decidimos hacer una investigación para evaluar qué era eso. Yo ponía el aceite y los gastos y él el trabajo. Así lo hicimos y el resultado fue espectacular. Porque nosotros pudimos ver que realmente eso era verdad, que se inhibía la reproducción en determinada época del año y cuando se administraba previo al parto aumentaba en un 20, 25%. Entonces, un estadounidense, William Tatcher, que vino a dar una conferencia sobre la influencia de los Omega 3 en la reproducción le dio la explicación perfecta: es un inhibidor de una prostaglandina, la F2 alfa, y eso tiene resultados en la preñez.

Empecé en la parte humana a ver todo este tipo de afecciones que afectan la parte de la respuesta inflamatoria. Si vemos todas las enfermedades crónicas no transmisibles (desde el asma hasta la artrosis) tienen que ver con la inflamación.

SD – Inflamación provocada por la falta de equilibrio entre el Omega 6 y el Omega 3...

AU – Exacto. Eso fue lo que vimos después: cómo se perdió el Omega 3, cómo se aumentó el Omega 6, cuáles son las consecuencias de todo esto.

AB - ¿Cómo administrabas el producto que habías obtenido?

AU – Es un aceite y esa fue una gran dificultad a la hora de introducirlo en la parte humana porque es muy difícil tomar un aceite de pescado y más crudo.

GS – No debe oler muy bien.

AU – No. Pero evidentemente los resultados que tiene la gente cuando lo toma son impresionantes. Supera toda dificultad.

SD – ¿Es un remedio que se comercializa en farmacias?

AU – Es un frasco de aceite de pescado, de 150 centímetros cúbicos, que a su vez está tratado al vacío. Para sacarle un poco el gusto se le agrega aceite esencial de limón y naranja para darle un mayor toque.

GS – Después de que obtuviste estos buenos resultados a nivel veterinario, ¿por qué decidís pegar el salto a lo humano?

AU – Es una gran pregunta. No me daría el tiempo para respondértela. Pero te voy a decir algo: yo tuve una hija que se enfermó de leucemia y eso fue lo que me hizo usarlo en ella. Los resultados fueron muy buenos y por eso decidí que era un desperdicio restringirlo sólo a parte veterinaria. A partir de allí me dediqué de lleno al uso humano.

GS - ¿Qué resultados fuertes aparecieron en lo humano?

AU – Lo primero fue como anti-inflamatorio. Es notable incluso si uno lo pone directamente sobre la zona inflamada, penetra directamente y provoca esas sustancias inhibidoras de las postaglandinas. O sea que en la parte inflamatoria involucra el asma, la rinitis alérgica, todas las alergias, la artritis, la artrosis, incluida la artritis rematoidea, todas las enfermedades autoinmunes también son generadas por este trastorno, por este desequilibrio. Toda la parte cardiovascular, desde la hipertensión pasando para placateroma, su origen es la inflamación. Y vamos más allá todavía: hay unas sustancias que desencadenan trastornos metabólicos que se llaman citoquinas que producen las células de defensa, generadas por un exceso de inflamación. Esas citoquinas afectan el funcionamiento del tejido adiposo, generan una hormona que se llama resistina (que produce la resistencia a la insulina) y aparece la diabetes de tipo dos. O sea que estamos hablando siempre de lo mismo.

También la disfunción hepática, producida por estas citoquinas, genera las dislipidemias, aumento de triglicéridos, aumento del colesterol malo y también afecta el funcionamiento de las glándulas, también del páncreas, también de la tiroides, y les produce lo que se llama disfunción. A nivel de todas las células produce disfunción. La disfunción del endotelio hace que venga la hipertensión. La disfunción del hígado, el trastorno de los lípidos en sangre. Por eso cada vez vemos más la asociación obesidad, diabetes, dislipidemia, enfermedad cardiovascular. Eso va a ser cada vez mayor porque la estadística lo muestra así. Son enfermedades que van en aumento en la Humanidad.

Mucha gente dice que tiene que comer más frutas y más verduras pero enfocan consumir aceites vegetales no grasa animal, no grasa saturada. Eso es un error. ¿Por qué? Porque la historia te está diciendo que no. Desde 1950 hasta la fecha ha aumentado el consumo de aceite vegetal enormemente. Y junto con eso han aumentado estas patologías en frecuencia. Ya aparece la diabetes dos del adulto en los niños. La hipertensión también.

SD – En la dieta actual no existe ese equilibrio entre Omega 3 y Omega 6. ¿Cómo debe tomarse este remedio que se llama Omega 3 Vípez? ¿Todos deberíamos tomarlo para sustituir ese Omega 3 que ya no tenemos?

AU – Absolutamente todos. Es una carencia a nivel general. Lo tendría que tomar todo el mundo. Esa es la diferencia. Vípez tiene acción terapéutica. Puede con poca dosis, lograr muy buenos resultados.

SD - ¿Se toma todos los días?

AU – Todos los días. Se puede tomar en aceite y también se puede tomar en cápsulas. Se puede tomar de dos a cinco cápsulas por día. Eso es lo más recomendable. Todas las patologías que se tengan que tratar y sean importantes deben ser con aceite por la dosis. La dosis del aceite es de 10 a 15 centímetros cúbicos. Es mucho más contundente.

GS – Un oyente pregunta si puede administrarse a los niños también

SD- Es hasta para las madres embarazadas. Y creo que la que tiene más necesidad es la madre embarazada.

GS- Blanca cuenta que a ella le mejoró mucho la artrosis y pregunta sobre la relación entre el Omega 3 y los corticoides. Ella los toma y quiere saber si se pueden combinar con esto.

SD- El corticoide bloque la degradación del ácido graso Omega 6, pero también bloquea la del Omega 3. Entonces no es recomendable ninguno de los casos. El corticoide produce unos trastornos secundarios muy graves. Su uso debe ser puntual y eliminado al corto tiempo. O sea, tiene que dejar de tomar corticoides a pesar de estar tomando Omega 3. No hay interacción entre los dos.

GS- Roberto pregunta si algún análisis de sangre mide los niveles de Omega 3 y Omega 6.

AU- Lo hay. Pero la técnica se usa muy poco. Solamente en investigación.

GS - Lesi pregunta sobre el aceite de semilla de zapallo.

AU - Tiene más Omega 6 que Omega 3. O sea: no sirve como recurso de Omega 3.

GS - ¿Y el aceite de oliva?

AU - Su gran virtud es que tiene muy bajos niveles de Omega 6: 16%. El aceite de girasol tiene 70%.

GS - Esther pregunta por un producto que ella toma y que se llama For Ever Living. ¿Lo conocés?

AU - Sí. Hay muchas marcas en el mercado. Hay de varias nacionalidades. La gran diferencia es que Vípez es aceite crudo y estos son aceites cocidos, con actividad biológica muy baja. Históricamente, los productos de Omega 3 han caído en desprestigio por eso, porque no producen ningún efecto. El único que lo viene haciendo es Vípez.

GS - Sobre la leche con Omega 3, una oyente pregunta si se puede calentar o se toma fría para que no pierda las propiedades.

AU - Los aceites en la leche deben estar protegidos. La vaca lo pone en una burbuja proteica, cuando uno la deja en reposo, la burbuja sube a la superficie y esa es la crema doble. Cuando uno la bate rompe la burbuja y se libera la manteca. Las grasas sueltas en la leche se destruyen y más la de estos poliinsaturados. O sea que la vida es muy corta y no es lo más recomendable ponerlo en la leche.

GS- Esto viene de la medicina veterinaria. ¿Qué nivel de recepción encontraste entre los médicos uruguayos sobre un producto desarrollado acá, con estas propiedades?

AU - Sé que hay muchísimos médicos que lo rebacomiendan porque han visto los resultados en sus pacientes. Pero lo que a mí me gustaría es que las cosas se dieran con convicción. Entonces me gustaría que entendieran todo esto, porque es netamente científico. Creo que falta mucho tiempo para que lo entiendan. Incluso los nutricionistas no lo entienden. A veces leo revistas de médicos especializados que hablan de dislipidemia y primero dicen que hay que consumir aceite de maíz, de girasol, pero  específicamente crudo, ¿verdad? Después hablan de una buena relación Omega 6 y Omega 3. Evidentemente, lo han oído picoteado en todos lados pero no entienden por qué. Lo importante es entenderlo y saber que el hecho de haber comenzado a consumir de semilla en el mundo, ha cambiado la secuencia de las enfermedades, ha hecho que aparecieran estas enfermedades que antes no existían o existían en muy baja frecuencia. Y que abrieran los ojos porque realmente es un daño muy grande para la salud. Los costos por mala salud cada vez aumentan más y esa es otra de las pautas de que la cosa no está bien.

GS – Hoy hablabas de la rinitis alérgicas. ¿Vos sostenés que me convendría tirar el antialérgico que tomo habitualmente y que tomando este aceite equilibro mis defensas?

AU – Si tu consumes Vípez y sigues mi recomendación de no consumir productos con aceites vegetales, te aseguro que lo terminas tirando.

GS – Es fundamental entonces el tema de no consumir aceite vegetal.

AU – Claro porque si nosotros estamos a determinada altura del consumo de Omega 6, vamos a tener mucho más Omega 3 para llegar al equilibrio.

AB - ¿Qué período tiene el cuerpo para adaptarse al ingreso de este tipo de medicación?

AU – En las células sanguíneas demora de un mes a 40 días. En las células a las que les llega menos la irrigación hasta seis meses para llegar a un equilibrio de ácidos grasos. O sea que en seis meses de consumir Omega 3 Vípez y cuidarse en la dieta mucha gente puede recuperar la salud y hacer desaparecer un montón de afecciones que hoy por hoy no tiene solución.

GS – ¿Existen comidas que nos puedan ayudar a aumentar el Omega 3?

AU – El primero es el pescado. La carne de pescado graso, el atún, la sardina, la caballa, la anchoa.

GS – Tengo la lista acá: atún rojo, pez espada, mochuelo, palometa...

SD – Arroz con atún sin aceite ni mayonesa.

GS – O los mejillones y la almeja...

AU – Los mejillones son una buena fuente de Omega 3 y siempre hay que tratar de no cocinarlos mucho.

GS – Crudo con limón...

AU – No tenemos hábito de comer crudo. Pero se puede cocinar rápidamente, el pescado se cocina muy rápido. Ni bien cambia de color, se pone blanco, ya está pronto.

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Edición: Mauricio Erramuspe y María Eugenia Martínez