En Uruguay la desnutrición no es un problema tan presente como en Brasil, pero sí preocupa la mala nutrición que produce sobrepeso o anemia, entre otras enfermedades, dependiendo de las edades y los contextos sociales que se atiendan.

Si mencionamos una sopa de tomate o una sopa crema de zanahoria, remolacha o zapallo; un arroz primavera o rosquillas de banana, seguramente no los sorprenda. Ahora, si en cambio les hablo de un delicioso dulce de cáscara de sandía o una exquisita torta de cáscara de banana la reacción quizás sea otra. Esas y muchas otras recetas están contenidas "Cozinha Brasil".

El recetario reúne comidas que deben cumplir con los requisitos de ser sabrosas, nutritivas y económicas. El lema es "cocine con un real" y el recetario, incluye muchas opciones cuyo precio es de uno a dos reales, es decir unos 20 pesos.

El combate al hambre es la prioridad en Brasil y quizás ese extremo no sea lo más aplicable a la realidad uruguaya. Si bien hay sectores de la población muy castigados por la falta de alimentos, la desnutrición no es un problema tan presente en Uruguay como lamentablemente lo es en nuestro vecino del Norte.

Desde que asumió el gobierno del Partido de los Trabajadores en Brasil, hace cuatro años, "Hambre Cero" es uno de los programas más promocionados. El presidente Lula lo presentó diciendo que tenía un sueño y era que cada uno de los brasileños comiera tres veces al día. Ese sueño está muy lejos de concretarse pero en cuatro años Cozinha Brasil formó a 140.000 personas en el correcto uso y aprovechamiento de los alimentos.

Unas de las ideas que están en la base de este programa es que se desperdicia un 30% de los alimentos a pesar de que podría tener un importante aporte nutricional. Por eso, por ejemplo, se promociona el uso de algunas cáscaras de fruta.

El Servicio Social de la Industria de San Pablo (SESI) es socio del gobierno brasileño en el Programa "Hambre Cero". Dentro del SESI, Jair Meneguelli es el responsable de Cozinha Brasil. Durante una visita a Montevideo, para actividades coordinadas por el Consejo Uruguayo de Bienestar Social en el marco del Día Municipal del Alimento Saludable, el 19 de mayo, Meneguelli ofreció a la Intendencia la donación de este camión.

El funcionario brasileño destacó el éxito que ha tenido este programa en Brasil: "gracias a Dios aquí es un éxito total. Esta fue una idea del SESI, que es el Servicio Social de la Industria del Estado de San Pablo que nos reproducimos para todo el país. Hoy en los 27 estados brasileños está instalado el programa Cozinha Brasil. En los estados ya no hay más vacantes en esos cursos que se imparten desde las unidades móviles... Ya no hay más vacantes para el año 2007. El éxito gracias a Dios es total".

Meneguelli también contó que ahora inician una fase de investigación sobre los impactos del programa pero él no duda de lo positivo de los resultados. "Ahora estamos comenzando a investigar cuál fue el efecto de este año de trabajo que hicimos en todo el país. Con seguridad vamos a estar reeducando a la población en la cuestión de la alimentación, de la seguridad alimenticia. Eso significa salud y también el aprovechamiento de los alimentos en su integralidad porque aquí en Brasil el 30% de los alimentos son desperdiciados, son tirados en la basura y precisamos evitar esto para ayudar a combatir el hambre en nuestro país".

Cozinha Brasil es llevado adelante en camiones cocina que llegan a los barrios y enseñan recetas. El centro de este programa, que atraviesa los 27 estados brasileños, está constituido por estas cocinas móviles. Son camiones que en su caja tienen adaptada una cocina. Las unidades llegan adonde se va a impartir el curso y levantando una de las paredes de la caja aparece una cocina donde, como en un programa de televisión, pero en vivo y en directo, se enseña las recetas permitiendo que los alumnos participen, huelan y sobre todo prueben lo que se está cocinando.

La valoración del funcionamiento de Cozinha Brasil es muy positiva y por esto ahora se piensa en llevarlo a otras partes de América e incluso a África. Meneguelli dijo que están avanzados los contactos con el gobierno de Venezuela y de Bolivia. También se trabaja con la oficina regional de la FAO, que es la agencia de Naciones Unidas para la alimentación. En ese contexto, Montevideo sería la primera ciudad fuera de Brasil en aplicar este programa.

El director de Desarrollo Social de la Intendencia de Montevideo, Félix González, dijo que lo que más lo atrajo de esta metodología es que llega a la zona donde se quiere trabajar y permite que el público participe de la experiencia. "A nosotros lo que nos pareció sumamente atractivo fue que es una línea de actividad primero que lleva el plan de trabajo al territorio. No tiene que venir la gente al centro a buscar un conocimiento. Nos parece muy interesante que se va a territorio a hablar con las personas y se le propone una receta pero no sólo se le propone una receta sino que se construye junto con ellos, se elabora junto con ellos esa receta y al final se consume lo elaborado".

"(El programa) tiene como base tres pilares fundamentales, por lo menos desde mi óptica, es que está basado en alimentos nutritivos, respaldados en el caso de ellos por la Universidad de San Pablo, de bajo costo y gustosos. No es que yo le digo a alguien: "Tu tenés que alimentarte con un alimento con estas características" y no es gustoso. No es que yo le digo a alguien: "Tu tenés que alimentarte con un alimento de tales características", y es muy caro. No es que yo le digo a alguien que tiene que alimentarse con un alimento de tales características y no es nutritivo. En Uruguay hay experiencias de recetarios con estas características pero lo que nos parece atractivo del programa es que yo voy al territorio a elaborarlo y a que lo prueben", señaló González.

En Uruguay ya hay recetarios que cumplen estas características pero faltaba esa posibilidad de movimiento y participación que se incorporaría con esta unidad especialmente adaptada. "Ellos llegan a un barrio, destapan la mitad de la caja de este camión, que tiene una mesada, pileta, microondas, freezer, heladera... Todos los elementos necesarios para poder elaborar una comida. Otra de las ventajas adicionales que tiene llevar una cocina de estas características a un barrio es que también se enseña cómo manejar desde el punto de vista bromatológico todos los alimentos, cómo se deben manipular los alimentos, cómo se deben descongelar los alimentos, cómo se deben hervir los alimentos, cómo se deben cocinar los alimentos, cómo un alimento hay que trabajar en ellos para que sea inocuo", explicó González.

Además, el recetario debe contemplar los usos y costumbres de la población. No se podría cocinar, por ejemplo, el dulce de cáscara de maracujá o una torta de cáscara de mamón que promociona el recetario brasileño, pero sí un budín de semolín o distintas tortillas.

El programa seguramente requerirá muchas adaptaciones para llegar a ser quizás "Cocina Montevideo" y es en eso que están trabajando en la Intendencia. En primer lugar una nutricionista y una asistente social de la comuna viajarán a Porto Alegre en los próximos días para ver "in situ" cómo funciona "Cozinha Brasil".

Elisa Balea, directora del Servicio de Proyectos y Programas Sociales de la comuna, será una de las funcionarias que irá a Porto Alegre. Ella nos explicó algunas de las adaptaciones que tendrá el programa en su versión montevideana: "Nosotros tomamos de la propuesta de Cozinha Brasil lo que tiene que ver con Porto Alegre que se asemeja más a nuestra realidad hasta desde un punto de vista climático. Metodológicamente nosotros pensamos que es para toda la población de Montevideo, esto no implica una distinción entre pobres y ricos sino que es una modificación de hábitos alimentarios. Por lo tanto, nosotros pensamos llevarlo a todos los barrios porque modificar hábitos de alimentos produce un impacto que tiene que ver con lo económico, que tiene que ver con la salud, que tiene que ver con no sólo la desnutrición sino la mal nutrición. Estas comidas que tienen unos costos inferiores a lo que nosotros gastamos per cápita, que podríamos estar hablando de unos 10 pesos por cabeza la comida, la ingesta, estaría repercutiendo en cada hogar de los montevideanos".

Algo que llama la atención es la afirmación de la funcionaria de la Intendencia, Elisa Balea, de que no se hará una distinción entre ricos y pobres a la hora de aplicar el programa. A primera vista uno podría pensar que sólo debería dirigirse a aquellos con mayor dificultad para el acceso a la alimentación.

En este sentido, pese al componente económico que tiene este trabajo, en la Intendencia no lo están pensando para los sectores pobres de la población sino para todos. Es que la mala alimentación, sostienen, atraviesa a todos los estratos sociales. Así, todos los montevideanos podrán participar de las clases que, incluso, pueden empezar por los barrios más caros de la capital. "Podemos empezar por Punta Carretas por decirte una zona y estar ahí el tiempo que corresponda para hacer el ciclo de charlas. Después de ahí irnos a Punta de Rieles o al zonal 10, Manga y después volver. Esto va a ser continuo, vamos a ir midiendo impactos y replicando la experiencia", señaló Balea.

La nutricionista Lidia Erro, de la Secretaría de la Infancia de la Intendencia, será la otra funcionaria que viajará a Brasil. Ella también explicó por qué se piensa en llevar esta experiencia a toda la ciudad: "La educación nutricional es para toda la población, el mensaje va a ser el mismo a toda la población. El tema principal y fundamental es darle herramientas para que toda la población se nutra adecuadamente. Muchas veces el tema de distribuir los recursos que tenemos para la selección o la compra de los alimentos en cualquier hogar a veces no son los indicados o los adecuados para armar una dieta que llamamos nutricionalmente adecuada, equilibrada. Entonces en el destino que demos a esos recursos en cuanto a cantidad y calidad va a depender que nuestra alimentación en cualquier etapa fisiológica del individuo sea adecuada".

Las recetas que se incluirán en estas clases aún no se han definido si bien se tiene claro que se usará material que ya fue redactado por la oficina local del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo con algunas adaptaciones.

Erro aclaró que no se tiene que pensar en excluir las carnes de la dieta sino en hacer un uso equilibrado: "No creo que la carne la debamos desechar. El tema es un poco hablar de cantidades. Justamente los hábitos alimentarios de los uruguayos se basan en un alto, un elevado consumo por encima de lo recomendado, de carnes de origen animal. Debemos adecuar las porciones a las necesidades de cada individuo. Justamente cuidando muy delicadamente eso cuando hoy en día estamos viendo que niños que cuando empiezan su incorporación de alimentos, en su primer año, hoy dentro de nuestra población tenemos anemias. No podemos permitir que nuestra población tenga anemias cuando sabemos que tenemos un acceso a cantidades mínimas requeridas para evitar eso. Lo mismo pasa en los adultos. El exceso de productos cárnicos de origen animal también nos acarrea enfermedades que nos perjudicarían, cardiovasculares porque muchas veces la calidad de esa carne no es la adecuada".

En Brasil, el plan de trabajo tiene dos modalidades. Una que es de cursos de 10 horas, específicamente destinados a las amas de casa. Luego existen cursos de 24 horas que están destinados a formadores. En Uruguay no se sabe cuál de los dos se aplicará o si se aplicarán los dos simultáneamente.

Balea y Erro comentaron algunas de las alternativas de alimentos que están manejando y sobre todo cuál es el criterio que habrá detrás del recetario. La idea parece ser la de prestigiar alimentos baratos que hoy la población no valoriza y hacerlos aparecer de diversas maneras dentro de la dieta.

" - Desde tortillas de acelga acompañadas con arroz... esto te lo digo yo que no soy nutricionista, soy ama de casa. (Risas)
- Siempre pensamos en eso, un plato principal y el postre. Eso sería un almuerzo o una cena.
- Por ejemplo un postre de sémola, jamás se te ocurre pero queda exquisito.
- Va a tener mucho que ver con eso aromas que las personas van a experimentar en esa instancia del aula. Entonces, los aromas y la presentación de los platos. Y un poco desmitificar todos aquellos alimentos que los tenemos desvalorizados como la harina de maíz, la sémola, desvalorizado y no sabemos por qué... Porque son de valor nutritivo excelente, es un cereal más del grupo de los cereales. Pero, justamente, de repente capaz que por ahí, buscando que toda la población tenga equidad, igualdad de conocimiento de ese tipo de alimentos... Cuando hablamos de un menú balanceado la harina de maíz, la sémola, el semolín, integran ese plan de menú. El tema es que no lo comamos todos los días, no incluirlo todos los días, buscar un balance en la aparición de esos alimentos pero que cuando aparezcan, aparezcan de una manera que tenga su prestigio como lo tiene por ejemplo un puré de papas o en los cereales unos tallarines con tuco".