Según un informe de la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República, se define como "chachinado", aquellos alimentos elaborados a base de carne o sangre, o la simple mezcla de ambas, con o sin el agregado de vísceras u otros productos animales o vegetales autorizados por la presente reglamentación.

Los mismos tienen que estar exentos de aponeurosis, una membrana de tejido conjuntivo que envuelve a los músculos, tendones, ligamentos o cartílagos a excepción de los chacinados cocidos, en los que se admite tejidos con colágeno a los efectos de su transformación en gelatina (por ejemplo, en los panchos).

Otros se animan a definirlo como "producto del cielo", porque sólo Dios es capaz de saber qué es lo que tienen adentro.

Alguna de las características de los fiambres que podemos encontrar en las góndolas de los supermercados. Los chacinados se dividen en cuatro grupos: frescos, secos, cocidos y salados.

Los frescos son aquellos que se preparan a base de carne y grasa cruda picada de las especies bovina, suina y otras autorizadas para el consumo humano. En esta categoría están comprendidos los chorizos frescos, longanizas, hamburguesas y salchichas.

Para la elaboración de los chacinados frescos se utiliza carne de segunda o tercera selección con un contenido graso superior al 5% y deben excluirse la carne con cartílagos y tendones. El producto final tendrá un contenido graso que por disposición general no podrá superar el 50% de la masa del producto terminado. La hamburguesa no puede tener un contenido graso superior al 20%.

Algunas de las recetas más comunes y que supuestamente debe ser la base de la elaboración de los chorizos:  50 kilos de carne de cerdo de segunda, 25 kilos de carne vacuna de primera, 25 kilos de tocino, 2.2 kilos de sal fina, 100 gramos de salitre, 100 gramos de pimienta blanca molida, 50 gramos de ají molido, 50 gramos de orégano molido, 150 gramos de ajo picado con medio litro de vinagre blanco, 50 gramos de clavo de olor y una tripa de 32 por 36 milímetros.

Según fuentes a las que pudimos acceder, un kilogramo de chorizo elaborado con estos ingredientes, que teóricamente deberían de seguir esta receta, debería rondar el kilo los 80 pesos o más. Aunque es muy común ver en algunos supermercados, ferias y almacenes, chorizos que se venden a un precio de 26 pesos y esto es lo que llama la atención.

Los chacinados cocidos son preparados a base de carne y grasa crudas, picadas y que pueden mezclarse con cueros de cerdo o carnes precocidas de las especie bovina, suina u otras autorizadas. Y, a su vez, se separan en embutidos y no embutidos comprendidos en las siguientes categorías:

Embutidos: morcilla, mortadela, panchos, leonesa, salchichón y butifarra.
No embutidos:  lechón arrollado, matambre, queso de cerdo, entre otros.

Los chacinados secos son preparados también a base de carne y grasas crudas picadas, de las especies bovinas, suinas, y son sometidas a un proceso de maduración y desecación. Entre ellos se pueden encontrar al chorizo español, longaniza y salame.

En cuanto a la variedad de chachinados salados, que son elaborados con trozos de carne o tejido adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación, mediante la acción de sodio en salazón seca o húmeda. Podemos encontrar una gran variedad como la bondiola, cabeza de cerdo, jamón crudo, jamón cocido, paleta tocino o lomito canadiense.

La gran demanda de productos chachinados ha convertido a esta industria en un campo de gran competencia, aunque esto pasa en cualquier rubro. Las fabricas elaboran miles y miles de kilos de fiambres al día para satisfacer la necesidad de los clientes que buscan el menor precio y una mejor calidad en el producto final.

En la industria de los alimentos, los productos artificiales y conservantes van ganando cada vez más terreno y son ellos quienes permiten elaborar un producto no tan natural.

La pregunta que nos hacemos es: ¿qué se esconde detrás de un jamón o de un pancho?

"Todos los productos con la innovación tecnológica han cambiado su forma de fabricación. Y por eso hoy cuando comemos jamón o paleta no distinguimos uno del otro y le encontramos un gusto que no era el de antes. Hoy se mete todo dentro de una gran licuadora, se lleva al punto de industrialización, se mete en los moldes un tipo de gelatina o flan y se le da el cocimiento necesario y después de enfriado queda un jamón o paleta en el cual el fabricante ha metido productos que no son los que nosotros creemos que comemos. No son ni paleta de cerdo mezclada con carne vacuna, ni jamón inyectado con salmuera para darle cierto sabor", indicó Víctor Líberman, presidente de la Asociación Uruguaya de Productores de Cerdo.
 
El jamón cocido, integrante de los chachinados salados, es uno de los productos modificados y artificiales más comunes. El mismo pasa por un proceso en el cual se le inyectan sales, agua y fécula para aumentar su rendimiento, contó Liberman.

"La inyección se le hace a un trozo de carne del cerdo, la pata deshuesada, donde se saca el jamón. Eso se inyecta con una máquina que tiene 72, 140 o 300 agujas bien pegaditas y a gran presión se le inyecta agua con sal y fécula. En ese proceso se le da posibilidades industriales de hacer crecer un kilo de carne hasta tres kilos o dos y medio, según lo que le inyecten ", dijo Líberman.

El precio del jamón varía según su marca y calidad, en cualquier supermercado se puede encontrar desde uno que vale nueve pesos los 100 gramos, a uno que asciende a los 70 pesos.

Sobre el proceso de elaboración de los panchos hablamos con Líberman: "Cuando hablamos de productos chacinados tendría que ir cerdo o en parte de la elaboración tendría que ir cerdo. Pero en los panchos intervienen muchísimos productos sobrantes de otras elaboraciones. Ahí hay que tener un capítulo aparte, por palabras, no mías, sino de obreros de la industria frigorífica yo panchos no como", aseguró.

Los controles de los productos chacinados corren por cuenta de la División Salud de cada intendencia y del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca. Hablamos de controles porque Liberman hizo referencia al tipo de productos utilizados en la fabricación de fiambres y que transforman a estos productos en alimentos que en realidad no son lo que aparentan ser.

"Las técnicas modernas de fabricación de embutidos diferencian distintos tipos de productos. Hay algunos que son jamones de tipo tradicional y otros tipos de fiambre. A nosotros nos parece que es imprescindible actualizar la normativa. La normativa es vieja y los parámetros de fabricación han variado. Lo cual no quiere decir que estos productos sean perjudiciales para la salud, eso depende del control. Lo que hacemos es referido a lo que son los parámetros internacionales con respecto a la fabricación", dijo el director de Salud de la Intendencia Municipal de Montevideo, Pablo Anzalone.

La actualización de la norma parece ser prioridad en este momento, dado que busca diferenciar los productos según su composición química, logrando, de esta forma, darle otro nombre a los fiambres elaborados con mayor cantidad de productos artificiales.

"Lo que importa es que esté claramente rotulados de manera que esté bien especificado que ninguno puede provocar un perjuicio para la salud, que cumplan con las normativas adecuadas. Y lo otro es una cuestión más global en el sentido de la educación nutricional. Nosotros pensamos que el uso de conservantes y aditivos es un elemento que existe en la fabricación, pero yo le recomendaría a la gente que trate de usar elementos que tengan la menor cantidad. En la rotulación tiene que quedar claro y por otro lado, en la normativa es necesario que se diferencie los distintos tipos de productos", dijo Anzalone.

Según informaron algunas fuentes de los frigoríficos, habilitados para la fabricación de fiambres, la competencia es tan dura que una diferencia de 50 centésimos puede significar una perdida considerable frente a otras marcas.

También aseguraron que los controles del Ministerio son muy rigurosos y cada frigorífico está integrado por un cuerpo de químicos y veterinarios encargados de controlar la carne antes y después del proceso, así como también de la higiene.

¿Qué comemos cuando degustamos una morcilla? La morcilla es el embutido cocido preparado a base de sangre de animales destinados al consumo humano, recogida durante el sacrificio del animal en recipientes adecuados, colada y, posteriormente, cocida en agua. Puede ser adicionada con tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias, azúcar, leche, sesos, piñones y otras sustancias.

Según la OMS, el consumo de embutidos es uno de los principales responsables del colesterol y enfermedades cardiovasculares.

"Se pueden consumir pero en cantidades muy limitadas. Fíjese que una porción de un chorizo de cerdo es  un cuarto de chorizo. De manera que si usted está consumiendo un chorizo de tamaño no demasiado grande, ya está consumiendo más de cuatro porciones de sus equivalentes de carne que le corresponde comer por día. Si usted lleva lo mismo a la mortadela, una porción es una feta, por lo que se puede consumir por día tres fetas. No estamos prohibiendo, pero la gente tiene que aprender que las porciones de determinados elementos son muy pequeñas", dijo Martha Illa, directora del Programa Nacional de Nutrición del Ministerio de Salud Pública.
"El problema no está en el tipo de carne que consume la población. Sino en la cantidad. El uruguayo está acostumbrado a consumir cantidades muy por encima de las necesarias y saludables de este grupo de alimentos", señaló Illa.

Según los vendedores del rubro, la tendencia de los consumidores es darle prioridad al precio, antes que la calidad.

Francisco, que trabaja en un local de venta de productos chacinados llamado "La Fiambrería" ubicada en Avenida Italia, dijo: "Jamón cocido es básicamente lo que consume el público. Es por el tema de dietas y demás. Ya un jamón tipo graso baja el consumo".

Según Francisco la gente a la hora de comprar un fiambre busca "sabor y precio. Básicamente es eso", aseguró.

"La gente lleva matambre, lomito, leonesa... Es según el gusto de la gente. Buscan precio, sabor, calidad también. La gente busca un jamón bueno y barato. Nosotros tenemos un jamón bueno hasta de 30 pesos los 100 gramos", contó Gustavo, que también trabaja en una fiambrería.

Germán, que trabaja en la "Fiambrería Martín", contó sobre la venta de chachinados: "Los fiambres que más se consumen son mortadela, panchos, salame, leonesa... Son los productos bien populares que están sustituyendo o una cena o un almuerzo rápido... Dentro de la variación de los jamones la gente tiene una variedad muy importante de precio".

Este informe no tiene como objetivo decirle a los oyentes que no consuman más fiambres o embutidos. Se trata de intentar conocer qué es lo que se esconde detrás de lo que nosotros comemos a diario y estar al tanto de que un fiambre, por más rosado y apetecible que parezca, puede ser una pasta sintética. Por eso no se puede decir que el fiambre caro es mejor que el barato. Pero, mientras, hay que seguir confiando en esas marcas que uno eligió para degustar.