(emitido a las 8.49 hs.)

EMILIANO COTELO:
En tiempos de la guerra fría, con la Unión Soviética liderando el bloque oriental-socialista y sumergida en la carrera espacial y armamentística, el Kremlin dio la orden de explorar qué otras partes del planeta eran las más propicias para preservar una de las joyas de su imperio. ¿Cuál era esa joya? El caviar.  

Aquellos estudios arrojaron una conclusión sorprendente: nuestro país presentaba las condiciones adecuadas para producir ese manjar. Y, por casualidad, esa información terminó llegando a oídos de uruguayos a comienzos de la década del 90. No cayó en saco en roto. Pocos años después, la familia Alcalde se animaba a instalar su criadero sobre el río Negro y empezaba a desarrollar la marca Black River.

Hoy el caviar uruguayo es el único producido en el hemisferio sur. Y sin embargo es uno de los 10 mejores del mundo, según los testeos internacionales.

Ya conversamos en varias oportunidades con los responsables de Black River Caviar; la última fue hace más de ocho años. Hoy vamos a hacer una puesta a punto para saber cómo marcha este emprendimiento, muy poco conocido entre nosotros pero cuyos frutos engalanan algunos de los platos más distinguidos del mundo.

Para eso, estamos en compañía del maestro de caviar Román Alcalde, presidente de la compañía.

Para empezar, ¿qué es el caviar?

ROMÁN ALCALDE:
El caviar es el producto elaborado a partir de las huevas del esturión. Tan sencillo como eso.

EC - Todos sabemos que el caviar es un producto muy caro. ¿Podemos manejar algunos números? ¿Cuál es el precio de un kilo de caviar?

RA - Depende mucho del mercado, si es distribuidor o es consumidor final. En Europa y Estados Unidos, los mercados tradicionales, por precio y por demanda, al público puede llegar en el entorno de los 5000 a los 8000 dólares, según la especie.

EC - De 5000 a 8000 dólares un kilo de caviar… ¿Y por qué es un plato tan cotizado?

RA - Primero, por la escasez del producto, y después por el tiempo que lleva producirlo. Son dos factores que se fueron juntando. Naturalmente el caviar se produce de origen salvaje, el mar Caspio viene es el epicentro del nacimiento del caviar. En determinadas épocas fue un producto muy barato, porque era demasiado abundante, pero con el tiempo ha ido disminuyendo la producción, al punto que hoy el mar Caspio tiene una veda total, está prohibida la pesca del esturión. Por lo cual el caviar salvaje es cero desde hace cuatro años. Nosotros ya hace casi 20 que estamos en el rubro, y la producción de granja ha ido creciendo, que, según el lugar donde se esté, puede demorar entre seis a siete años, que es nuestro caso, y 14 o 15.

EC - Ese es el lapso que tiene que pasar ¿entre qué y qué?

RA - Entre que nace la hembra y se puede faenar para producir el caviar. Ese es el factor que lo hace tan caro.

EC - La planta de Black River está ubicada cerca de la represa de Baygorria, sobre el río Negro. Su instalación se concretó en la década del 90, pero la primera producción se dio en el año 2000, porque la cría de esturiones requiere de varios años antes de obtener el caviar. ¿Cómo fue el proceso de ustedes?

RA - Llegado el momento de tomar la decisión de tirarnos al agua, hicimos un relevamiento de los recursos hídricos de Uruguay. Nos llevó dos años, y el río Negro fue elegido como el mejor lugar por la calidad del agua, y dentro del río Negro hay tres represas en las cuales nos podíamos ubicar, y se eligió Baygorria…

EC - ¿Por qué tenían que elegir una represa?

RA - Porque parte del cultivo se hace en jaulas flotantes, y en un río o un arroyo no te dan la profundidad ni los caudales. Se eligió Baygorria principalmente porque es la más pequeña de las tres represas. Es 100 veces más pequeña que Bonete, que es la que está aguas arriba, entonces cuando Bonete tiene una renovación de todo su volumen de agua, Baygorria se renueva 100 veces en el mismo lapso. Baygorria opera como si fuera todavía un gran río que fluye muy lento, lo cual es ideal para el cultivo del esturión.

EC - Esa fue la razón por la cual eligieron ese lugar.

RA - Exacto.

EC - ¿Y después?

RA - Después nos llevó cuatro años obtener todos los permisos para la introducción del esturión. El esturión es una especie exótica, por tanto hubo que hacer estudios de impacto ambiental que demostraran que en caso de que hubiera un escape… que es imposible que no se produzcan, no hay granja que pueda garantizar que no va a tener escapes a lo largo de su proceso…

EC - Y de hecho los hubo en el caso de ustedes al principio.

RA - … que el esturión no iba a generar un impacto sobre las especie autóctonas. El esturión no se puede reproducir naturalmente, principalmente porque nuestro clima no es lo suficientemente frío para que sus huevas sean viables para la reproducción. Sí son buenas para el caviar, pero una cosa es una hueva para consumir y otra cosa es una hueva para fecundar.

EC - O sea que los esturiones que se han escapado terminan allí su ciclo, no van a generar nuevos, no va a haber una proliferación de esturiones en el río Negro, etcétera.

RA - No. Todos los estudios que hicimos indican que no. La mayoría de los que se han escapado nadan aguas abajo, han ido al estuario del Plata, sé que a algunos los han pescado por Paso de la Patria, en el Paraná. Es un pez que migra muchísimo, pero tiene la desventaja de que migra hacia aguas cada vez más cálidas. Entonces ese fue uno de los motivos por los cuales nos dieron la autorización para introducir la especie.

EC - ¿El esturión es agresivo para otras especies o para el ser humano?

RA - No, es un pez bentófago, se alimenta del fondo, no compite con las especies autóctonas y tampoco depreda. Hay especies que se alimentan específicamente de las huevas de otros peces, como la tilapia, pero el esturión es un pez de la parte más profunda del cauce, y da la casualidad de que ninguna de las especies autóctonas desova en el fondo del cauce: el dorado desova en superficie, el pejerrey desova en superficie, los bagres desovan en las raíces que salen de la orilla, la tararira desova en las zonas más llanas de las lenguas de agua. Por tanto tampoco se puede dar una depredación por atacar el ciclo reproductivo de otras especies. Al contrario, es un pez que sufre muchísimo la competencia de otras especies.

EC - ¿Qué pasó después que tuvieron la autorización ambiental?

RA - Una vez que decidimos empezar con el proyecto iniciamos los trámites y al mismo tiempo compramos todo el equipamiento en Rusia y lo que en aquel momento era la Unión Soviética. Trajimos todas las piletas de fibra de vidrio de Ucrania, algunas cosas se compraron en Letonia, las incubadoras se trajeron de Moscú, y toda la fábrica de alimento, de ración balanceada que también forma parte de nuestro emprendimiento.

Por el año 94 empezamos la construcción, hubo que hacer un movimiento de tierra muy importante, casi todo con maquinaria pesada, sin poder utilizar explosivos para nivelar el terreno, que era todo piedra, por la cercanía de la represa. Nos llevó aproximadamente un año y medio la construcción, y por el 95 trajimos la primera partida de huevas fertilizadas.

EC - Esas huevas fueron las que pusieron en marcha el proceso productivo.

RA - Digamos que fue el bautismo. No fueron las que pusieron en marcha el proceso porque se murieron todas en la primera traída. Utilizábamos agua de pozo por el tema de que es cristalina y constante en la temperatura, y los peces nacieron bárbaro, pero el agua de pozo tenía un desbalance de hidrógeno y como a los 15 días sufrieron la misma enfermedad que sufren los buzos cuando tienen una descompresión muy grande, se llenaron de burbujas y se murieron todos.

EC - Estaban aprendiendo. Ese es un detalle importante en la historia de esta empresa: tuvieron que familiarizarse con una actividad de la que en principio no tenían ni idea. Ustedes venían de un rubro completamente distinto.

RA - Sí, nuestra familia estuvo siempre vinculada a la actividad portuaria, agencia marítima, charteo de buques para la pesca, comercialización de productos del mar.

EC - Volvamos a la historia... Hicieron, entonces, una segunda importación de huevas…

RA - A los 15 días trajimos nuevamente, instalamos un pequeño intercambiador de gases, como una pequeña cascada por donde el agua pasaba antes de llegar a las piletas. Problema solucionado.

EC - ¿Cuánto tiempo pasó para que se produjera la primera producción efectiva de caviar?

RA - Cinco años.

EC - ¿Ese es el ciclo biológico imprescindible?

RA - Cinco años es lo más rápido que puede madurar una hembra, quizás cuatro años y poquito, pero no todas las hembras de la misma zafra maduran en el mismo momento. Las más precoces maduran quizás al quinto año y algunas hembras muy tardías pueden demorar hasta ocho o nueve años en madurar por primera vez.

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EC - En síntesis, ¿cuáles son las ventajas competitivas que Uruguay presenta para la producción de caviar?

RA - La cantidad de agua disponible, principalmente, carecer de industrias que puedan contaminar el recurso, especialmente del norte hacia el norte del río Negro, y el régimen anual de temperaturas. Si bien el esturión crece muy bien a temperaturas constantes, tirando al lado elevado, la temperatura ideal para la cría del esturión como carne son los 21-22 grados. Para producir caviar se necesita tener invierno, que el pez pase por ese ciclo de frío-calor. Y la proporción de frío y calor que tenemos es ideal, porque nos permite llegar con peces que están madurando en promedio dos o tres años antes que en el hemisferio norte y con un crecimiento óptimo.

EC - De la audiencia preguntan a propósito de ese estudio que había desarrollado la Unión Soviética: "¿Cómo obtuvieron ustedes esos datos? ¿A través del Partido Comunista?".

RA - No, siempre trabajamos en el puerto, en la agencia marítima. En esa época la flota rusa que operaba en el Atlántico sur era muy importante para la captura tanto del krill en la Antártida como del calamar en las aguas alrededor de las Malvinas. El 90% de la flota rusa operaba en Montevideo, y de ese 90% gran parte de los barcos operaban con nuestra agencia. Siempre hubo una camaradería muy grande con todos los capitanes rusos. Tenemos una parrillada muy buena en la oficina, estamos frente al puerto, entonces siempre llegaban, asado de por medio fue surgiendo el tema, reiterativo, especialmente de los capitanes de los cinco buques científicos que operaban en la Antártida, que al parecer tenían esa información, sabían de esas características de Uruguay con respecto a la aptitud para la cría del esturión, y fue tantas veces el cántaro a la fuente que al final terminamos por tomar en serio esos estudios.

EC - ¿Ustedes llegaron a acceder a los documentos correspondientes?

RA - A esos documentos en particular no. Sí a gente que estuvo en contacto con ellos y en reuniones en Rusia en las cuales nos alentaban a desarrollar la actividad.

EC - Según conversábamos con Javier Alcalde, tu hermano, en la entrevista del año 2005, la empresa tenía planificado que para 2007 iba a convertir a nuestro país en el principal productor mundial de huevas de esturiones en cautiverio y que se iban a producir entre 15 y 20 toneladas anuales. ¿Qué ocurrió con aquellos planes? ¿Cómo están ustedes hoy?

RA - Hoy en día estamos en una producción estabilizada de unas 8 toneladas. Si bien podemos pasar muy rápidamente a una producción de 14 o 15…

EC - No lo han hecho. ¿Por qué?

RA - Por el mismo motivo por el cual Ferrari no fabrica 5000 o 20.000 ferraris al año. La idea es tener un producto exclusivo.

EC - ¡Ah!, están limitando la producción.

RA - Estamos limitando la producción.

EC - Es una decisión deliberada de ustedes.

RA - Claro, ese es uno de los factores que nos permiten que a nivel mundial nuestro caviar se venda más caro que cualquier caviar de granja de la misma categoría.

EC - Cambiaron el plan sobre la marcha.

RA - Sí, tratamos de no producir un commodity sino un producto exclusivo de alta calidad.

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EC - En Uruguay se produce caviar. El dato suena raro, pero de hecho nuestro país es el único en el hemisferio sur donde se produce este manjar tan lujoso. Y sin embargo nos va muy bien, el caviar uruguayo es uno de los más destacados del planeta.

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EC - Estamos conversando esta mañana en En Perspectiva con Román Alcalde, presidente de la empresa Black River Caviar, instalada sobre el río Negro cerca de la represa de Baygorria.

Dice María que manda este mensaje: "¡Felicitacione! Necesitamos muchos más con ganas y tesón como ustedes. Son un ejemplo a seguir".

Ese es uno de los motivos de esta entrevista: destacar el esfuerzo innovador, el haberse largado a algo que en Uruguay no tenía ninguna tradición. Es más, que ni siquiera se sospechaba que podía ser un rubro de producción.

Aquí ato con otra consultas de los oyentes: ¿cómo hicieron para darse a conocer en el mercado?, ¿cómo hicieron para que les creyeran que en este país se producía caviar y de muy buena calidad?

RA - A través de nuestro padre, Walter, que fue el que inició toda esta aventura, tenemos muchísima experiencia en comercio internacional. Una vez que tuvimos las primeras muestras de caviar recorrimos casi todos los principales mercados. En ese momento se optó por la estrategia de resaltar el lado de que teníamos asesoramiento ruso para producir el caviar, y no hacer tanto hincapié en el origen. A raíz de los buenos comentarios que tuvimos sobre nuestro producto, cambiamos la estrategia en el correr de los años y pasamos a hacer especial hincapié en que es un producto de origen Uruguayo. Hoy en día el caviar uruguayo es una denominación de origen, es reconocido a nivel mundial. Compite a la par con lo que puede ser un caviar salvaje.

EC - No solo innovaron desde el punto de vista Uruguay, en cuanto a introducir un rubro de producción que no existía. También han innovado en la propia producción del caviar de granja, han hecho aportes en esa materia, por ejemplo en el sexado. ¿Cómo es eso?

RA - El macho y la hembra son morfológicamente idénticos, no hay manera de distinguirlos mirándolos por fuera. Obviamente la hembra tiene un potencial económico infinitamente superior al del macho. Entonces nuestra estrategia fue tratar de identificar el macho y la hembra lo más rápido posible para focalizar la producción en las hembras.

EC - En principio, ¿a qué edad se las puede identificar?

RA - Cuando empezamos la producción la mayoría estaba sexando por una simple biopsia de los peces en torno a los tres años. Los franceses quizás eran los más avanzados, lo hacían a los 24 meses por un método hormonal, recién a esa edad se podían medir determinadas hormonas para detectar cuál era macho y cuál era hembra, y sexaban en el entorno de 50, 60 peces por día. Nosotros desarrollamos un método que nos permite sexar los centuriones cuando tienen un año de edad, con una certeza del 99% a un ritmo de unos 700 por hora.

EC - ¡Es una ventaja muy grande!

RA - Sí, teníamos una capacidad productiva de equis toneladas, digamos una tonelada y media, y cuando logramos eliminar la cría de machos hasta el tercer año, criarlos solamente un año, automáticamente aumentamos nuestra capacidad de producción casi un 30%.

EC - ¿Han exportado esa tecnología?

RA - He ido a hacer algunos sexados en otras partes del mundo y también brindamos el servicio localmente a la única empresa que hoy está aparte de nosotros haciendo la cría.

EC - La otra estrategia podría haber sido: nos guardamos el secreto y que los demás hagan lo que puedan.

RA - Tarde o temprano todo se termina sabiendo, el mundo del caviar es muy chiquito, nos conocemos todos, todo el mundo sabe lo que está haciendo el otro. Si se enteran de lo que estoy haciendo, tarde o temprano… es prueba y error, nosotros no somos ningunos genios, hemos hecho las cosas bien. Pero así como nosotros las pudimos descubrir, me imagino que otras personas también pueden llegar a hacerlo. De todas maneras nos quedamos con este método, somos los únicos en el mundo que lo estamos haciendo, quizás por un poco de recelo profesional. Hay gente que prefiere seguir con otros métodos, quizás por no reconocer que alguien en Uruguay puede estar haciendo las cosas mejor.

EC - Actualmente están produciendo dos variedades de caviar: ossetra y siberia. ¿Cuál es la diferencia entre una y otra?

RA - Estamos criando las cuatro especies tradicionales, tenemos el sevruga, el siberiano, el ossetra y el beluga, pero estamos produciendo el siberiano y el ossetra. Hay 27 especies de esturión, de las cuales una sola vive su ciclo completo en agua dulce, que es el esturión siberiano, que es del río Lena o del río Ob, en Siberia. Es la especie que inicialmente todas las granjas empezaron a cultivar en cautiverio, por la sencilla razón de que al ser de agua dulce no tiene necesidad de emigrar río abajo hacia el estuario, lo cual le genera cierto estrés al pez a determinada etapa de su vida. Pero el ossetra es de mayor calidad, de un precio más alto y mejor rendimiento que el siberiano.

Empezamos con el siberiano, que era la especie que todo el mundo estaba haciendo, pero por el año 2005 decidimos pasar al ossetra y tuvimos nuestra primera producción en el año 2011, a los seis años. En el año 2010 casi todas las granjas que pueden deciden empezar a criar el ossetra. Y cuando la gente empieza a criar el ossetra nosotros empezamos a criar el beluga. Siempre estamos seis o siete años por delante –aunque parezca mentira– de la tendencia mundial.

EC - ¿Y cuál es la diferencia entre un caviar y el otro? ¿Estos nombres que estamos manejando se vinculan por ejemplo con colores?

RA - Sí, uno lo asocia el caviar con huevas negras de pescado…

EC - Hay quienes piensan que el más caro y el mejor es el más negro.

RA - No, el caviar cuanto más claro, más caro. El siberiano es una especie que produce huevas de alrededor de 2,9-3 milímetros color almendra oscuro. Y el ossetra produce huevas un poco más grandes, de 3,2 milímetros –2 décimas de milímetro son un abismo en el caviar–, y de colores muchísimo más…

EC - Estamos hablando como de joyas, de diamantes.

RA - Sí. … colores muchísimo más claros, más similares a lo que puede ser un beluga, que es un color realmente claro.

EC - ¿Hay caviar rojo?

RA - Se habla de caviar rojo por un tema de facilidad para referirse, pero técnicamente la palabra caviar solo se puede aplicar al producto hecho a partir de huevas de esturión. Si no es con huevas de esturión, no es caviar.

EC - Y las huevas rojas son de otro pez.

RA - Son de salmón o de trucha. Está el caviar símil, que es hecho a partir de otros peces. Por ejemplo, lo que se vende en el supermercado acá es hecho a partir a huevas de lumpo, que es un pez del Mediterráneo, que se tiñen de negro o de naranja, según lo que se quiera imitar.

EC - ¡Ah, hay huevas que se tiñen!

RA - Sí, existe el caviar sintético también. Al ser un producto tan caro, la gente se las rebusca.

EC - Nada de eso tiene que ver con lo que ustedes producen.

RA - No.

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EC - En el año 2005 Black River tenía de 25 a 30 personas trabajando. ¿Cuántos empleados hay hoy?

RA - Estamos arriba de los 50.

EC - De las más de 7 toneladas que están produciendo anualmente, el 99% se consume en el exterior. ¿A qué países exportan?

RA - Un tercio, aproximadamente, va al mercado norteamericano, un tercio va para Europa, un poco menos de un tercio se reparte entre Rusia –aunque parezca mentira le estamos exportando bastante–, Asia, y este año estamos incursionando en África.

EC - ¿Cuánto facturan anualmente hoy por las exportaciones?

RA - Depende del volumen. Los precios que te manejaba son precios de consumidor final. No es lo mismo alguien que te compra un kilo, que a nivel local paga entre 2500 y 3000 dólares, que quien te compra 1000 kilos. Ahí los precios ya bajan, según la especie, desde los 650, en el caso del siberano, como un buen precio, a los 700, 800 o 900 dólares para el esturión ruso.

EC - Entonces, la facturación anual de ustedes, ¿cuál es?

RA - Ronda los 5, 6 millones de dólares.

EC - Tengo entendido que de esas 7 u 8 toneladas anuales que producen menos de 100 kilos llegan al mercado local. El año pasado creo que fueron 90.

RA - Correcto.

EC - ¿Qué pasa con el consumo interno?

RA - Para el mercado uruguayo 90 kilos es una cantidad muy importante. Pongo un ejemplo: a nuestro importador y distribuidor en París le asignamos 1500 kilos al año. O sea que 100 kilos para Montevideo y Punta del Este comparado con lo que es París, que es la cuna del consumo del caviar, no es despreciable. Estamos tratando de hacer el producto más accesible al paladar uruguayo.

EC - Han tenido la iniciativa de las bandejas de caviar (Caviar trays)...

RA - Hicimos dos approachs. Uno, las Caviar Houses, que son algunos restaurantes que tienen exhibición de nuestro producto, lo manejan regularmente en el menú. Y el último lanzamiento que hicimos es el Platinum Station, con el cual facilitamos la experiencia para que el consumidor pueda apreciar el caviar en su total magnitud. En este caso se traslada el chef con toda la platería, las mesas, la mantelería, para agasajar una fiesta privada sin que haya que preocuparse de cómo preparar o cómo consumir el caviar.

EC - Supongamos que alguien quiere hacer una de esas pruebas en un restaurante, ¿qué costos tiene que enfrentar?

RA - A nivel local el producto se está vendiendo al público en el entorno de los 2500 dólares el siberiano, 1900 el ossetra. El restaurante lo recibe más barato, pero la idea es mantener ese nivel de precio al consumidor final.

EC - Ese es el precio ¿de qué cosa?

RA - Del kilo. Por ejemplo, para dos personas, 50 gramos, puede ser entre 200, 300 dólares, según la especie.

EC - Entonces esa posibilidad de realizar un acercamiento en un restaurante termina siendo también bastante cara.

RA - Por lo general cuando uno va a un restaurante el consumo de caviar va acompañado de champagne, es un matrimonio que hay ahí. Por lo general es para ocasiones muy especiales, no es algo que uno consuma regularmente. Aparte de mis hijos, que son un poco adictos al caviar, al menos localmente no es algo como para consumir todos los días.

EC - ¿Y qué pasa con la carne de esturión?

RA - Al hacer el sexado tempranamente, faenamos los machos también muy tempranamente, cuando tienen alrededor de un kilo y medio, y la carne de las hembras la estamos vendiendo localmente para restaurantes o exportándola a Rusia, que es uno de los principales consumidores de carne de esturión importada a nivel mundial. No olvides que el recurso esturión salvaje desapareció, es como si mañana nos quedáramos sin asado, si lo tenemos que traer de Finlandia lo vamos a traer. Pasa lo mismo en Rusia, ellos están comprando todo el esturión que se produce a nivel mundial en lo que se refiere a carne.

EC - Ese es un segundo rubro para ustedes.

RA - Sí, es parte de la ecuación económica.

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EC - Decíamos que uno de los diferenciales que presenta Uruguay en este rubro es la calidad del agua. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, por ejemplo en cuencas como la del Santa Lucía, han aparecido problemas de contaminación. ¿No está ocurriendo algo similar con las aguas del río Negro que ustedes utilizan?

RA - A nivel mundial, frente a la actividad humana, las aguas tienden a ir en dirección a la contaminación, y no es que cada vez sean más puras. De todas maneras, el río Negro tiene un volumen de agua y una renovación tan grande que es difícil que nos afecte la contaminación. Aguas arriba de donde estamos nosotros no hay centros poblados muy grandes, no hay industrias apreciables.

EC - Pero hay oyentes que consultan por el impacto de los agrotóxicos de zonas agrícolas y forestales, etcétera.

RA - Estamos obligados a realizar muestreos de tejido en músculo, que se envían a Canadá, porque acá no se pueden hacer, para todo lo que es metales pesados y tóxicos, y hasta la fecha no hemos tenido un solo problema en ese sentido. En los últimos años ha habido dos tipos de impactos, una incidencia de las floraciones de algas en verano, debido al uso de fertilizantes en la cuenca aguas arriba del río Negro, pero depende mucho de si es un año lluvioso o no, si es un año lluvioso casi no tiene impacto. Y hemos tenido la invasión del mejillón dorado hace ya unos 15 años, que también es un factor nuevo en el ecosistema, todavía estamos estudiando qué impacto puede tener o si hay alguna relación con distintas patologías que pueda desarrollar el esturión.

EC - En la entrevista anterior ustedes tenían una preocupación a propósito del proyecto de una tercera planta de celulosa que se está manejando en el Uruguay, que podría ubicarse sobre las costas del río Negro. ¿Cuál podría ser el impacto de una planta de celulosa en una producción como la de ustedes?

RA - Si es una planta de celulosa funcionando normalmente, te diría que impacto ninguno. Lo único que hay que tener en cuenta son los accidentes industriales. En ese sentido Uruguay tiene una ley de aguas que protege al que está primero y aguas abajo, y llegado el caso de que se vaya a desarrollar una industria, que son multimillonarias y va a ser muy difícil que nosotros podamos levantar la mano para impedir algo de ese estilo, sí podemos pedir que se tomen los recaudos para que esa empresa tome un seguro en caso de que un accidente industrial nos pueda afectar. Son eventualidades muy remotas, pero que si suceden me indemnicen 100% si llega a haber algún tipo de impacto sobre nuestra actividad.

EC - ¿Y la temperatura de los efluentes de una planta de celulosa no puede ser un problema?

RA - No, el río Negro tiene un caudal bastante grande. Primero, la planta estaría bastante lejos; si la fueran a poner a medio kilómetro de donde estoy quizás sí podría afectar, pero durante el invierno quizás no se note el aumento de temperatura, ni en invierno ni en verano. No lo veo como un problema, más allá de un eventual accidente industrial.

EC - Black River fue la pionera en la producción de caviar en Uruguay, pero ya no es la única en el rubro. En los últimos años han aparecido por lo menos dos emprendimientos, Esturiones de Flores y Estuario del Plata. Todavía los esturiones no han madurado lo suficiente, así que producción de caviar aún no está saliendo de esas dos plantas. Cuando estas firmas comiencen a exportar realmente, ¿ustedes van a sufrir esa competencia?

RA - Estamos tratando de que Uruguay tenga una producción de alta calidad. Estamos trabajando con la que considero la única planta aparte de la nuestra que está funcionando, que es Estuarios del Plata. La otra es algo más piloto-experimental, creo que iniciaron parte de cierto proceso innovador en la cría de beluga, que nosotros venimos haciendo desde hace varios años, y no tuvieron éxito, al menos el año pasado, no sé si este año irán a seguir haciendo algo, pero es a muy pequeña escala.

Estuarios del Plata está tratando de hacer una producción a escala un poco mayor, más profesionalmente, y hemos tenido un relacionamiento bastante bueno. Les brindamos servicios en la parte de sexado, somos pioneros a nivel mundial, sería ilógico no ofrecer el servicio a nivel local. No pretendemos ser los únicos, sí pretendemos que quien se vaya a dedicar a esto trate de mantener cierto nivel de producción del caviar que no arruine el trabajo de todos estos años para posicionar al caviar uruguayo en niveles tan altos.

EC - ¿Qué desafíos tienen por delante ahora? ¿Qué planes tienen por delante?

RA - Al haber nuevos jugadores en la producción de caviar uruguayo, ya hace varios años, previendo esta posibilidad, que hemos tomado la estrategia de posicionar el caviar ya no como caviar uruguayo sino como la marca Black River Caviar. Obviamente siempre la mencionamos al vender el producto, pero últimamente hemos hecho un empuje muy fuerte en este sentido. Contamos con Black River Caviar USA, tenemos la Black River Europe, Black River Caviar Hong Kong, tenemos distintos socios en el mundo con los cuales canalizamos la producción. En Estados Unidos nos hemos asociado con empresas con las cuales hacemos cross branding, por ejemplo Seabourn y Holland America, las líneas de crucero más exclusivas por lo que cuesta un crucero. Ellos nos compran casi 2,5 toneladas por año que regalan a sus pasajeros. Somos una de las cinco marcas con las cuales estas líneas de crucero hacen crossbranding. Están la MasterCard Black, Rollex… somos uno de los cinco con los cuales utilizan la marca para potenciar su imagen y viceversa.

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EC - Uno de los tantos mensajes de la audiencia, más allá de las felicitaciones, se sorprende por el hecho de que Uruguay no esté aprovechando esta experiencia desde el punto de vista turístico*. Consulta si está la posibilidad de visitar la granja de Black River.

RA - Sí, somos muy abiertos -siempre lo hemos sido- en lo que se refiere a visitas, especialmente de todas las escuelas de la zona, hemos recibido visitas de liceos, de escuelas. También hay mucha gente que llega y nos contacta para ver si puede ir, clientes a nivel internacional que vienen de vacaciones a Uruguay…

EC - Miguel de Solymar pregunta: "¿El Ministerio de Turismo no lo destaca como una granja estrella, como podría ser una bodega o una estancia turística?".

RA - Hasta ahora no hay ese tipo de iniciativa. Sí hemos tenido difusión cuando viaja alguna misión a ferias internacionales, se nos ha ofrecido la posibilidad de participar, de hecho estuvimos en Rusia hace poco. Es algo muy interesante, pero por la lejanía de Montevideo para alguien que viene en un crucero trasladarse hasta Baygorria para ir a ver la granja es difícil. Hace poco tuvimos la llegada de uno de los cruceros de Seabourn al puerto de Montevideo, y 18 pasajeros habían contratado un paquete que era la experiencia del caviar. Tuvimos que traer la experiencia a Montevideo, en vez de llevarlos a ellos a visitar la granja.

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Transcripción: María Lila Ltaif

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* Una vez terminada la entrevista se comunicó con la producción de En Perspectiva Benajím Liberoff, Director Nacional de Turismo del Ministerio de Turismo, para contestar a la pregunta que planteó un oyente de si esta cartera no promociona la producción de caviar como una cualidad del país.

Liberoff dijo que han realizado una producción con el canal Discovery donde 25 minutos están dedicados al caviar como una particularidad de Uruguay, a efectos de promocionarlo. Además se incluye a Black caviar en varios de los materiales institucionales que informan sobre nuestro país.